1.    FRECAŢI CRABUL CU PERIA ! Crabul a stat in acvariu sau pe taraba vânzătorului, aşa că primul lucru pe care trebuie să-l faceţi este să il frecaţi bine cu peria, ca să inlăturaţi toate urmele de murdărie de pe carapace şi de pe picioare. Folosiţi o periuţă asemănătoare cu cea pentru unghii şi curăţaţi […]

Principalul mod de a diferenţia crustaceele este lungimea cozii, toate sau aproape toate având cinci perechi de picioare. Familia crabilor (crabul, păianjenul de mare etc) reprezintă totalitatea crustaceelor cu coadă scurtă, in timp ce creveţii, langustele şi toate rudele lor sunt crustacee cu coadă lungă. Crustaceele se cumpără vii sau gata preparate, in cel din […]

1.    CURĂŢAŢI SOLZII ŞI TĂIAŢI ARIPIOARELE INOTĂTOARE. Curăţaţi solzii : cu dosul lamei cuţitului desprindeţi repede solzii de la coadă spre cap, frecând bine peste tot Lucraţi intr-un vas cu apă sau in chiuvetă, pentru a nu umple bucătăria de solzi. Tăiaţi aripioarele inotătoare cu foarfeca. 2.    JUPUIŢI PEŞTELE DE PIELE. Jupuiţi peştele de pielea […]

Peştii plaţi au formă turtită , pe orizontală (calcanul şi cambula) sau pe verticală (dorada). Peştii aplatizaţi orizontal sunt alcătuiţi din 4 fileuri, iar peştii aplatizaţi vertical, din 2 fileuri. Consideraţi adevărate delicatese, peştii plaţi sunt din ce in ce mai solicitaţi atât in restaurante cât şi pe mesele de acasă. De aceea, inainte de […]

Peştii rotunzi sunt clasificaţi astfel, in mod generic. Fie că sunt peşti de apă dulce, fie că sunt peşti oceanici, contează mai mult morfologia lor decât conţinutul in grăsimi sau habitatul. Această clasificare simplă este foarte utilă, pentru că pe morfologia peştilor se bazează tehnicile de preparare. Printre numeroşii peşti rotunzi oceanici ce se găsesc […]

SOSUL BÉCHAMEL este un sos alb, obţinut prin legarea laptelui cu un rântaş. Işi datorează numele marchizului de Béchamel. Dacă astăzi laptele este baza acestui sos, la origine se obţine prin scăderea unei supe cremă onctuoase. Consistenţa acestui sos, foarte folosit pentru a „imbrăca” diverse preparate culinare, la umpluturi şi la gratinare, variază in funcţie […]

SOSUL DE VIN ALB sau sosul de peşte, este un sos important, de bază, al bucătăriei clasice. Acest sos insoţeşte toţi peştii poşaţi sau fierţi in court-boullion. Se prepară in principal din fond de peşte, imbogăţit sau nu cu zeama de la fiert şi cu smântână. Foarte folosit, sosul poate fi transformat, după dorinţă, prin […]

UNTUL ALB este un sos pe bază de vin, oţet, haşmă şi unt. Este o reţetă clasică, celebră, din regiunea Nantes, care insoţeşte, in mod tradiţional, frigăruile. Se spune că acest sos atât de delicat, a fost creat din greşeală de un bucătar care voia să prepare un sos bearnez şi ar fi uitat să […]

MAIONEZA este unul dintre sosurile emulsionate reci, pe bază de gălbenuş, muştar şi ulei. Acest sos clasic al bucătăriei franceze insoţeşte de minune toate preparatele reci, dar şi produsele prăjite sau fripte. Maioneza poate fi transformată in sos cocteil, sos tartar, andaluz, gribiche, mousquetaire, sau cu usturoi. Originea maionezei este foarte disputată. Ar putea proveni […]

MĂRUNTAIELE reprezintă totalitatea părţilor comestibile ale animalelor de măcelărie, altele decât carnea şi muşchii. Mai sunt denumite şi „produse de carmangerie” sau „organe”. In măcelărie există organe considerate de calitate superioară, care sunt vândute ca atare şi celelalte organe, care se comercializează preparate sau opărite. MĂRUNTAIELE SUPERIOARE sunt deosebit de fragile. Creierul, inima, ficatul, limba, […]