Legumele

LEGUMELE

In functie de partea comestibila a plantei ce se valorifica si se foloseste pentru alimentatie, legumele se impart in :

1. Rădăcinoase.
2. Bulboase
3. Cartofi
4. Verdeturi
5. Legumele din grupa verzei.
6. Solano-fructoase.
7. Bostănoase
8. Păstăioase
9. Condimentare si aromatice

10. Perene.

11. Ciuperci comestibile.

1. 1. LEGUMELE RADACINOASE.

Din categoria legumelor radacinoase fac parte : morcovul, patrunjelul, pastarnacul, telina, ridichile de luna, ridichile de vara, ridichile de iarna, sfecla rosie, sfecla rosie de masa, napii.

Morcovul se foloseste mult in alimentatia omului, fie in stare cruda, fie pregatit prin fierbere, coacere etc.,sau la prepararea diferitelor conserve. Datorita faptului ca morcovii contin multe substante nutritive si usor digerabile, cum ar fi vitaminele : a, B1, B2,C si substante minerale ca : fier, calciu, cupru, fosfor etc, este recomandat adeseori de catre medici, copiilor, anemicilor si celor suferinzi de boli cum ar fi tuberculoza, cancere, hepatite etc.

Morcovii pot fi rotunzi ( carotele ), conici, cilindrici, sau lunguieti, alungiti.

Culoarea variaza de la galben, galben-portocalie, portocalie sau rosietica si uneori chiar violacee, cum ar fi carotele negre de India.

Morcovii sunt cu atat mai gustosi cu cat ei contin mai multi hidrati de carbon, iar aceasta depinde de solul in care au fost cultivati. Morcovul extrage din pamant mari cantitati de potasiu. Sucul de morcovi este foarte hranitor, mai ales, pentru copii.

In timpul iernii, morcovii se pastreaza in silozuri, in santuri special amenajate, in pivnite sau depozite special, in nisip. Pentru a se pastra cat mai bine, se recomanda, ca temperature locurilor de pastrare sa fie intre 0^oC si 1^oC, iar umiditatea sa fie de 90-95%.

Patrunjelul se foloseste in alimentatie sub forma de radacini sau frunze, avand un bogat continut de vitamina A si C, precum si uleiuri aromatice, ceea ce da un miros placut mancarurilor. Trebuie, insa, avut in vedere ca prin coacere sau fierbere, vitaminele se distrug, din care cauza se recomanda a fi folosit cat mai mult in stare naturala. Ceaiul de frunze de patrunjel – 10 grame de frunze la 1 litru de apa – este recomandat ca un calmant pentru bolnavii de stomac, iar ceaiul de radacini se recomanda ca diuretic..

Patrunjelul este un tonic foarte bun pentru anemici. Efectul sau binefacator pentru organismul omenesc, a fost cunoscut inca din antichitate, cand se folosea pentru indepartarea petelor provocate de functionarea anormala a ficatului, sub forma de apa de patrunjel. Apa de patrunjel se pregatea din radacini de patrunjel tocate marunt, care se lasau in apa pentru macerare timp de 24-48 de ore.

Radacina este conica, alungita, 12-30 cm lungime si 4-5 cm grosime, de culoare cenusie sau alba, iar pulpa are un gust dulce-aromat, specific.

Frunzele sunt trifedate, cu lobi dintati, lucioase pe partea superioara si mate pe partea inferioara ; au culoare verde inchis si cu un miros aromat caracteristic.

Conditiile de pastrare ale patrunjelului radacina, sunt identice ca ale morcovului.

Pentru a avea frunze verzi si in timpul iernii, radacinile ramificate, se planteaza toamna, tarziu, in sere sau răsadnite.

Pastarnacul. Radacinile lui se folosesc in alimentatia omului ca si cele de morcovi si patrunjel, ele continand multe substante nutritive ca : albuminoide, vitamine B1, B2 si C.

Pastarnacul a fost cunoscut inaintea cartofului si s-a folosit ca aliment de catre om circa 4.000 de ani.

Radacinile de pastarnac sunt carnoase, in forma de pivot, fusiforme si de culoare alba sau galbuie, iar pulpa radacinii este suculenta, cu aroma si gust specific.

Pastarnacul se intrebuinteaza in bucatarie la supe, ciorbe, in general la mancaruri si in special la cele cu specific vegetarian.

Conditiile de pastrare in timpul iernii sunt aceleasi ca pentru radacinoase.

Telina radacina este folosita in alimentatie, fie in stare cruda – la salate – ,fie prin fierbere sau coacere la pregatirea diferitelor mancaruri. Se foloseste, de asemenea, la muraturi – atat radacina cat si frunzele. Fiind bogata in uleiuri si arome, in vitaminele A,B,C, PP, substante minerale, constituie un aliment destul de important ca valoare nutritiva pentru organismul omenesc. Ea are si unele insusiri medicinale, putand fi folosita ca ceaiuri – cel de radacina de telina – 25 grame la litrul de apa – cu efecte diuretice bune.

Radacinile de telina au de asemenea o mare valoare energetica. Telina are forma sferica neregulata, carnoasa, colorata in galben albicios sau cenusiu, iar pulpa lor este de culoare alba cenusie, cu aroma si gust specific.

Frunzele sunt lucioase, de culoare verde inchis, cu foile dintate si cu miros characteristic.

Conditiile de pastrare sunt identice cu ale tuturor radacinoaselor, cu deosebire ca la radacinile de telina se recomanda sa nu se inlature pamantul din gaurile lor. Pastrarea se face in conditii bune, in pivnite, depozite sau silozuri special amenajate, in nisip, cu o temperature de 4-5⁰C si cu o umiditate a aerului de 75-80%.

Ridichea de luna constituie un aliment de sezon special fiind bogata in vitamine B1,B2 si C si in substante minerale necesare organismului.

Cateodata si frunzele se pot folosi la prepararea salatelor.

Ridichile de luna au o valoare nutritiva mare, avand proprietati diuretice si antiscorbutice, fiind folosite in vechime ca plante medicinale.

Ele au forme rotunde, cilindrice sau conice alungite, de culoare alba, roz etc.,dupa soiurile din care fac parte, iar pulpele sunt suculente si cu gust picant placut.

Ridichile de vara si de iarna au o valoare alimentara mai mare ca si ridichea de luna, folosindu-se in stare cruda, desi contin mai putine vitamine.

Ridichile de iarna au o rezistenta mai mare la pastrare, iar conditiile de pastrare sunt ca si ale radacinoaselor.

Napii se folosesc in alimentatia omului, mai ales in supe, ciorbe, diferite mancaruri sau chiar in stare cruda, deoarece contin o cantitate mare de hidrati de carbon, proteine si vitamine.

Radacina are forma sferica alungita sau rotund-turtita si de culoare alba-cenusie. Pulpa este suculenta si cu gust picant.

In timpul verii trebuie folositi in maxim 4 zile de la culegere, caci astfel pulpa isi pierde gustul, suculenta si se lemnifica.

Deoarece prin pastrare se lemnifica, chiar daca este depozitat sau insilozat dupa regulile radacinoaselor, se recomanda a fi lasat in camp. Se acopera cu balegar, care ii vor proteja de inghet.

Sfecla rosie este o radacina cu o mare valoare nutritiva, continand vitaminele B1,B2 si C, si substante minerale necesare organismului omenesc.

In arta culinara se foloseste sfecla la salate, in special dupa ce a fost fiarta sau coapta, sau in amestec cu alte legume. Nu se recomanda pentru diabetici deoarece contine hidrati de carbon – zahar si saruri de potasiu.

Dupa forma radacinii, sfecla are multe intrebuintari. Cele mai obisnuite sunt cele cu radacina rotunda sau lunguiata, de culoare rosie-inchisa sau violacee.

Pastrarea in timpul iernii se face dupa regulile aratate la morcov.

CONDITIILE DE PASTRARE A RADACINOASELOR IN TIMPUL IERNII.

In afara de cele relatate la fiecare legume dintre radacinoase, in ceea ce priveste modul lor de pastrare in timpul iernii, vom arata in acest capitol, in mod general si detailat, ce masuri trebuiesc luate in vederea unei cat mai bune pastrari si conservari pe timpul iernii.

Conditiile principale pentru o buna conservare a radacinoaselor in pivnite sunt :

a)    Legumele radacinoase sa fie ajunse la maturitate, adica sa fie complect coapte.

b)    Sa fie bine selectionate, inlaturandu-se cele atacate, zdrobite, lovite etc.

c)    Asezarea lor se face cu mana, neadmitandu-se aruncarea lor in vrac.

d)    Insilozarea se face in beciuri, in nisip ; acestea trebuie sa fie nici prea uscate, nici prea umede si cu o temperatura constanta de 0⁰C.

e)    Dupa sortare, radacinoasele se aseaza in straturi alternand un strat de nisip, de 5-8 cm cu unul de radacinoase.

Nisipul trebuie sa fie grauntos si putin jilav, strans cu mana sa nu se desfaca usor in grauntele sale.

1. 2. LEGUMELE BULBOASE

Se numesc bulboase pentru ca principala parte comestibila are forma de bulb.

Dintre legumele bulboase enumeram : ceapa, usturoiul si prazul. La toate acestea se folosesc in alimentatie atat bulbul, cat si tulpina falsa si frunzele.

Bulboasele precum usturoiul si ceapa sunt bogate in substante nutritive, contin si vitamine, iar unele dintre ele au chiar un caracter medicamantos.

In antichitate, usturoiul era folosit ca preventie in unele boli contagioase : in gripa, contra epidemiilor diverse etc.

Ceapa este cunoscuta sub diverse soiuri dupa marime, culoare, gustul bulbilor ( dulce, iute ), forma bulbului – rotund, alungit etc.

De la ea se consuma : bulbul, tulpina falsa, si frunzele, la salate, la mancaruri, la ciorbe etc sau in stare cruda alaturi de alte alimente ca : branza, oua etc.

Ceapa are un mare continut de zahar si albuminoide, ceea ce ii confera o mare valoare nutritiva. Frunzele, sunt de asemenea foarte hranitoare, in special datorita continutului mare de vitamine pe care le contin.

Pentru pastrare, ceapa trebuie sa fie depozitata in incaperi aerisite, in subsoluri sau podurile casei, la temperature de -1⁰C pana la +3⁰C si cu o umiditate de circa 85%, pe polite sau podine, stratificandu-se cu paie.

Ca sa se poata pastra mai bine ceapa trebuie sa fie selectionata, sa fie ajunsa la maturitate, sa aiba bulbul sanatos.

Daca ceapa ingheata in timpul iernii, se recomanda a nu se umbla la ea, deoarece dupa dezghet isi revine la starea anterioara, insa trebuie pusa cat mai repede in consum.

Ceapa se mai poate pastra si in funii, stivuite sau agitate in incaperile amintite mai sus si amenajate ca atare.

Usturoiul se foloseste in alimentatie fie in stare cruda, fie pentru condimentarea mancarurilor sau a diferitelor preparate.

De la usturoi se folosesc bulbii ( cateii ), tulpina falsa, si frunzele. Usturoiul este bogat in substante nutritive – azotoase – vitamine etc. De exemplu vitamine C se gaseste in cantitati importante in frunzele de usturoi, circa 10-20 mg%.

Conditiile de pastrare ale usturoiului sunt la fel ca cele aratate la ceapa.

Prazul se foloseste in alimentatie ca ceapa si usturoiul. Din el se pot pregati multe mancaruri, ciorbe, sosuri etc, deoarece contine bogate substante nutritive ca : protein, grasimi, hidrati de carbon etc.

Prazul, ca si ceapa si usturoiul, este o planta legumicola cunoscuta si folosita in alimentatia omului, din cele mai vechi timpuri, mai ales in forma cruda.

Pastrarea prazului pe timpul iernii se face in santuri, prin stratificare in nisip sau pamant, sau pur si simplu se ingroapa piezis in pamant si se acopera cu paie, frunze si pamant.

1. 3. CARTOFUL.

Datorita continutului sau bogat in substante nutritive, dintre cele mai importante fiind amidonul – 14-27%, proteine, apa, vitaminele C si B, cartoful are o intrebuintare foarte mare in preparatele de bucatarie : supe, ciorbe, creme, mancaruri diferite, salate, pireuri etc.

La pregatirea diferitelor preparate culinare la care se folosesc cartofi, trebuie sa se tina seama de soiul de cartof folosit. De exemplu, pentru pireuri se cer cartofi mai bogati in amidon, care sa dea o pasta untoasa, pe cata vreme la ciorbe, supe, cartofi pai se recomanda folosirea cartofilor care sa-si pastreze forma, deci mai tari, adica din cei mai saraci in amidon.

Soiurile de cartofi cele mai folosite in arta culinara sunt :

a)    Soiul galben timpuriu, cu tuberculi mari, rotunzi si putin turtiti pe margini, coaja galbena, miezul galben si care nu se sfarama la fiert. Contin circa 13% amidon.

b)    Cartofii de soi Viola, cu tuberculi ovali si coaja subtire, neteda si galben-albicioasa. Miezul este galbui, nu se sfarama la fiert, avand 12-14% amidon. Se pot folosi la ciorbe si supe.

c)    Cartoful roz de vara cu coaja roza, subtire si neteda are miezul alb si nu se sfarama la fiert, continand de asemenea 13-14% amidon. Se recomanda pentru supe, ciorbe.

d)    Sapunarii se caracterizeaza prin tuberculi mari, de forma alungita, coaja neteda si de culoare roza. Miezul este alb, contine 14-17% amidon si se sfarama la fiert, deci este bun pentru pireuri, mancaruri etc.

e)    Chifle – un soi de cartofi cu tuberculi mici, alungiti si de culoare alb-galbuie, Se preteaza foarte bine pentru prajit, cartofi umpluti, salate, deoarece nu se sfarama la fiert,.

f)     Cartoful dulce ( batatul ), de la care se consuma radacinile tuberizate, constituie un aliment destul de hramitor, mai ales in tarile tropicale. Se poate pregati sub forma de pireu, cartofi pai sau copt. Este foarte bogat in amidon, zahar si vitaminele A,B si C.

1. 4. VERDETURILE.

Verdeturile au un rol important in alimentatie, deoarece contin saruri minerale si vitamine foarte necesare organismului.

Valoarea lor nutritiva creste cu atat mai mult cu cat ele se folosesc in stare cruda, fie la salate, fie la ciorbe sau mancaruri presarate pe deasupra, dupa ce acestea sunt gata.

Dintre verdeturile cel mai des intalnite in bucatarie fac parte :

Spanacul, ale carui frunze se consuma fie oparite, fie fierte, fie pireuri, budinci, ciorbe etc, prezinta o mare valoare nutritiva pentru organism, deoarece contine bogate substante minerale ( fier, in special ), vitamine, grasimi, hidrati de carbon. Importanta sa este cu atat mai mare si pentru faptul ca apare atunci cand alte specii de verdeturi lipsesc. Frunzele de spanac sunt mari, de forma triunghiulara alungita, carnoase si de culoare verde inchis.

Dintre soiurile de spanac mai des intalnite amintim : “Viroflay”, cu frunze mari ; “Gandry” – formeaza rozete mari de frunze ; “Matador” – cu frunze mari, ovale, alungite ; “SpanacuL de Rostov” – cu frunze in pozitie dreapta si forma alungita, etc.

Spanacul de Noua Zeelanda seamana cu spanacul obisnuit, insa frunzele sale sunt in forma romboidala, ascutite la varf, dintate, groase si untoase.

Loboda are frunze catifelate, fara luciu, colorate frumos si in forma de inima sau triunghiulara, ascutita ; are aceleasi intrebuintari ca ale spanacului si se foloseste la pregatirea ciorbelor, pireurilor, la diferite mancaruri etc.

Cardonul sau Anghinarea mica sau salbatica, se foloseste in alimentatie sub forma coditelor de la frunze in stare albita cu nervura principala a frunzei, precum si radacina carnoasa si parfumata. Din ele se pot pregati salate, se pot folosi in stare proaspata cu maioneze, sosuri etc.

Salata verde, cunoscuta sub 4 varietati : laptuci, marule sau andive de vara, salata de foi si salata aurie, se intrebuinteaza in arta culinara, fie in stare cruda, fie impreuna cu alte legume la diverse preparate.

Ele sunt foarte bogate in saruri minerale, vitamine, hidrati de carbon etc, ceea ce le face sa aiba o mare valoare nutritiva pentru organismul omului. Dintre sarurile minerale ce se gasesc in compozitia diferitelor soiuri de salata verde, amintim : calciu, fier, cupru, magneziu, potasiu etc, iar dintre vitamine – B1 si B2 in mare cantitate si vitamina C in proportie mai mica.

Deosebirea principala dintre cele patru varietati consta in forma capatanii : laptuca are capatana turtita ; marula are capatana lunguiata ; salata cu foi si cea aurie nu formeaza capatani.

Cicoarea cu cele doua specii ale sale :

–       Cicoarea de gradina – salata creaţă – sau andiva de iarna de la care se folosesc numai frunzele pentru salate.

–       Cicoarea de vara sau salbatica – Bruxelles – de la care se folosesc si radacinile pentru prepararea surogatului de cafea. Frunzele inalbite se folosesc la salata cu maioneza, cu diverse alte sosuri, cu sunca etc.

–

1. LEGUMELE DIN GRUPA VERZEI.

Legumele din grupa verzei sunt : varza alba, varza rosie, varza create, conopida, varza de Bruxelles, gulia etc.

Varza alba este una din cele mai folosite in alimentatia omului, in diverse feluri de preparate sau salate, in stare cruda sau murata.

Se deosebesc mai multe soiuri de varza : timpurie, semitimpurie, tarzie etc

Dintre soiurile timpurii fac parte : “Timpurie de Dithmark”.

Semitimpurii : “Uriasa de iunie” ; “Gloria” ; varza de “Esskhnizen”

Soiuri tarzii : “Braunschweig” ; varza de Buzau ; “Amager” etc.

Varza rosie are o intrebuintare mai redusa in bucatarie decat varza alba, folosindu-se mai mult la salate, garniture la diverse fripturi, la umplerea ardeilor din muraturi etc.

Ca si la varza alba se deosebesc diferite soiuri :

Timpurie : rosie de iulie ; rosie timpurie ; timpurie de Erfurt

Semitimpurie : “Zenit” ; “Haco”

Semitarzii : Cap de negru ; Rosu de toamna.

Soiuri tarzii : Rosu rezistent la pastrare – “Dannerat”

Varza creaţă este foarte apreciata in Banat si Transilvania, unde are o lunga folosire in arta culinara. Este mai dulce decat varza alba si are frunzele incretite. La preparare trebuie sa i se adauge unele condimente, in special piper.

Principalele soiuri de varza creaţă sunt :

Soiuri timpurii : “Essenkopf”.

Soiuri semitimpurii : “Vertus” sau varza creaţă de “Ulm”.

Soiuri tarzii : “Westfalie” ; “Rezistenta”

Varza de Bruxelles, are o mare valoare alimentara si un gust placut, fiind mult apreciata in preparatele de bucatarie ca: ciorbe, supe, preparate cu unt, smantana etc. Ea are marimea unei alune sau nuci, forma sferica si este foarte rezistenta la frig.

Dintre principalele soiuri fac parte : “Hercules” ; “Spiral” ; “Roodnert” ; “Fest und viel”.

Conopida este bogata in saruri minerale si vitamine si are un rol important in alimentatia omului, fiind folosita in bucatarie la ciorbe, diverse mancaruri si preparate. Murata sau marinata, conopida este deopotriva la fel de apreciata.

In stare cruda isi pastreaza in intregime valoarea vitaminica si sarurile minerale pot fi mai usor asimilate de catre organism   Valoarea sa nutritiva este foarte mare si consumul sau trebuie extins mai ales la sate si in consumurile colective.

Dintre cele mai cunoscute tipuri de conopida, amintim : Pitica de Erfurt ; timpurie de Haga ; Hercules ; bulgare de zapada ; Lecerf etc.

Gulia are o larga intrebuintare in alimentatia omului, la ciorbe, supe, soteuri, umplutura cu carne etc. Are o valoare nutritive mare, rivalizand cu conopida, avand in continutul sau diferite substante minerale, hidrati de carbon si vitamine.

Principalele soiuri de guile sunt : Alba de Praga ; vieneze albe si albastre ; Goliat ; Slanina albastra etc.

1. LEGUMELE SOLANO – FRUCTOASE.

Din grupa acestor legume fac parte :

–       Tomatele.

–       Ardeii.

–       Patlagelele vinete.

–       Pǎpǎlǎul.

De la aceste legume partea comestibila o constituie fructele ; ele prezinta o mare valoare nutritiva pentru organism datorita faptului ca sunt bogate in acizi organic, zaharuri si vitamine, mai ales cand se consuma in stare cruda cum sunt, de exemplu tomatele si ardeii.

De aceea se recomanda sa se extinda cat mai mult consumul acestor legume – tomatele si ardeii – in special in stare cruda si proaspata cat si sub forma diferitelor salate, mancaruri, sucuri, sosuri etc. Ele sunt folosite pe scara larga la conserve si in industrie pentru pregatirea diverselor preparate.

Tomatele, cunoscute si sub denumirea de ROŞII, constituie un aliment foarte apreciat de catre oameni.

Tomatele se prezinta in soiuri variate, culoarea lor fiind in majoritatea cazurilor rosie-roza, galbena, iar greutatea variaza intre 0,050 si 0,800 kg.

Dintre principalele soiuri de tomate amintim :

Soiuri timpurii : “Bizon” ; “Harbinger” ; “California” – pentru salate

Soiuri semitimpurii : “Linia de Tiganesti” ; “Budionovka” ; “Humbert” – pentru salate

Soiuri tarzii : “Pitica de Odessa” ; “Inima de Bou” ; “Plovdiv 14”.

Dintre acestea, soiurile pentru salate sunt cele mai cautate, deoarece au dimensiuni mai mari, consistenta carnoasa, pielita neteda, culoare frumoasa, gust placut, si un procent de zahar crescut.

Patagelele vinete ( vinetele ) se folosesc in alimentatie la prepararea diferitelor salate si mancaruri, continand importante substante nutritive. Ele sunt originare din India, iar in tara noastra au fost cunoscute abia in secolul al XVIII-lea.

Dintre cele mai intalnite soiuri de patlagele vinete amintim : “Delicates”- mici, rotunde, de culoare violet inchis ; “Lungi de impanat”, alungite si de culoare violet lucios, foarte bune pentru salate si conserve ; “Bucurestene” – viguroase, mari, 400-500 gr. bucata, ovale alungite si de culoare violet inchis, bune pentru mancaruri, musacale, salate etc.

Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelasi nume. Avand cel mai bogat continut de vitamine A, B1, B2, PP si C, de proteine si substante minerale, ocupa, dupa tomate, locul imediat urmator ca valoare nutritiva pentru organismul omenesc.

Ardeiul are o larga intrebuintare in arta culinara ; se foloseste fie in stare cruda sau pregatit cu alte materii prime comestibile, fie drept condiment la preparatele din carne, peşte etc.

Dupa clasificarea botanicii, ardeiul este o bacă de culoare verde, care se diferentiaza in raport de soiul respectiv pana la rosu si are diferite forme, de la ascutit-conic pana la cilindric.

Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt : “Kalincer” ; “Citron-Halincor” ; “Urcas de California” etc

Ardeii gogosari : “Bucurestenii”, de culoare verde – la inceput si apoi rosie aprinsa ; gogosarii portocalii, asemanatori cu “Bucurestenii”, de culoare galbuie-portocalie.

Ardeii lungi : “Cornul caprei” ; “Teaca de Plovdiv” ; “Dulcele de Banat” etc.

Ardeii iuti : “Arnaut” ; de “Chile”.

Pǎpǎlǎul se foloseste in alimentatia omului, pregatindu-se in diverse feluri : pasta, compoturi, muraturi. Este o baca de marimea unei ciresi, de culoare galbena-portocalie, persistent. Este foarte bogat in vitamina C ( 300 mg. la 100 de grame de fructe ).

1. 7. LEGUMELE BOSTANOASE.

Din aceasta categorie fac parte : dovleacul, castravetele, tărtăcuţa, pepenele galben, pepenele verde, etc.

Castravetele si dovlecelul, spre deosebire de pepeni si dovlecei sunt preferati in alimentatie in faza in care nu au ajuns inca la maturitate ( coacere ).

Toate aceste legume au un rol important in alimentatie, consumandu-se, fie in stare cruda, cand vitaminele si substantele nutritive se asimileaza repede si usor de catre organism, fie ca se pregatesc in bucatarie la diferite mancaruri sau la conserve.

Castravetele,cunoscut cu peste 3.000 de ani inaintea erei noastre si foarte cautat si astazi, constituie un aliment foarte cautat al oamenilor – in stare cruda, pregatatit in bucatarie cu diverse preparate sau conservat. Are o valoare nutritiva mai redusa decat celelalte legume. Este folosit si in industria cosmetica si farmaceutica. Cea mai mare intrebuintare si-o gasesc in conserve, murati.

Soiurile mai cunoscute sunt :

“Cornichon” – mic, drept si cu suprafata putin zgrumturoasa – foarte bun pentru conserve.

Castravetii de Bistrita – lungi de 20-25 cm, gros de 6-8 cm., de culoare verde deschis cu dungi albe – bun pentru salate si preparate ;

Castravetii de Tulcea – drept si cilindric, neted, carnea deasa, dulce si putin aromata – bun pentru conserve si salate.

“Delicates” – cu pulpa fina, consistent, aromata si gustoasa – foarte bun pentru salate.

“Chinezesti” – de 40 cm lungime, 6-8 cm. grosime, miezul crocant, gustos – foarte bun pentru salate.

“Beste von allen” – lungi de peste 50 cm, diametrul 4 cm, greutatea 500-600 gr., este foarte gustos si se foloseste in stare cruda si,in special, la salate.

Dovlecelul este una dintre legumele preferate in bucatarie, reprezentand o trufanda. Are o mare valoare nutritiva pentru organism, deoarece contine zahar, vitamine ( in special vitamina C ) si substante minerale. Din cauza ca este bogat in vitamine se foloseste si in industria farmaceutica. O larga intrebuintare este si cea pentru conserve.

In alimentatie se foloseste atat in stare cruda – cand are gustul placut si fraged – dar si la diverse mancaruri si preparate : ciorbe ; dovlecei umpluti etc.

Principalele soiuri sunt :

“Unguresti” – cilindrici, 12-15 cm. lungime si de culoare albicioasa, suprafata neteda si lucioasa.

“Dovleceii fara vrej” – cilindrici, slab crestati, de culoare verde deschisa, pulpa foarte gustoasa.

Pepenele galben se consuma cand este complet copt, reprezentand un desert foarte placut. Valoarea lui nutritiva este superioara castravetilor, avand un bogat continut de zahar si de vitamine.

Soiurile cele mai cunoscute sunt : “Cantalupi” ; “Topotami” ; “Persani” ; si “Prescote de Paris”.

Pepenele verde este apreciat de consumatori datorita suculentei si gustului sau dulce. Este foarte indicat bolnavilor de rinichi, fiind un bun diuretic.

Soiurile preferate sunt : Pepenii verzi de Braila – cu coaja subtire ; pepenii verzi de Arad – de culoare verde inchis, dungati cu verde deschis, miezul brumat si foarte succulent.

1. 8. LEGUMELE PASTAIOASE.

Dintre acestea fac parte : fasolea ; mazarea ; bobul si bamele.

Aceste legume au o mare valoare nutritiva pentru organismul omului, datorita continutului lor bogat in substante proteice, hidrati de carbon, grasimi, saruri minerale si, in special, vitamine.

Datorita acestor insusiri ele au o mare intrebuintare in arta culinara si in industria conservelor. O alimentatie rationala presupune, ca pe langa folosirea produselor de origine animal, sa se consume si 60 – 70 gr. de legume pastaioase, acestea ajutand foarte mult la dezvoltarea celulei vii, prin substantele proteice ce le contin. De aceea, in bucatarie, pe langa larga lor folosire la diverse mancaruri, ciorbe etc, se mai pot folosi si ca garnituri si soteuri.

Fasolea, este foarte folosita in bucatarie, sub forma de pastai sau boabe.

Pastaile au o mai mare valoare nutritiva, datorita continutului bogat in substante albuminoide ( 4 -7% ), hidrati de carbon ( 8 – 10% ), si vitamina C ( 20-22 mg la suta de grame ).

Boabele maresc continutul de albuminoide cu 20-220%, iar hidratii de carbon cu 40-50% si micsoreaza procentul vitaminic ; se folosesc mai mult la prepararea mancarurilor.

Principalele soiuri de fasole pastai sunt : “Saxa” ; “Conserva” ; “Fideluta” ; Poala de aur” ; “Curmale de ceara”. Culoarea pastailor este verde sau galben-aurie.

Se mai cunosc : “Olandeza dubla” , “Tender green”, cu pastaia verde, tutrtita si lunga de 10-15 cm. ; “Monde D’or”, “Butter Königin” cu pastaia galbena.

Soiurile urcatoare sunt : “Bismark”, “Phenomen”, “Grasa” si “Transilvania”, cu pastai galbene, mari, de 20-25 cm lungime, fara ate, carnoase, untoase si cu gust placut.

Pastaile sunt bune de folosit atunci cand boabele sunt mici, fara ate si fragede.

Dintre soiurile de fasole boabe cele mai bune in bucatarie amintim : “Saxa” ; “Butter-Königin” si “Beste von allen”.

Mazarea sub raportul valorii nutritive este mai bogata in substante nutritive chiar decat fasolea, intrecand-o in vitamine si putere calorica, de exemplu : are 98 de calorii, fata de fasole care are doar 40 de calorii, are proteine 7% fata de doar 2,9% cat are fasolea, vitamina B1 – 340 de unitati fata de doar 100 de unitati cat are fasolea, B2 – 180 de unitati fata de 130 cat are fasolea etc, toate acestea socotite la 100 gr.

Mazarea face parte din trufandalele bucatariei si este foarte folosita la diferite ciorbe, creme, mancaruri, dar in special la soteuri si garnituri.

Dintre soiurile cele mai folosite in bucatarie amintim : “Alaska” ; “Coupe –de- Grâce” ; “Express”, “saxa” etc.

Bobul se intrebuinteaza in alimentative sub forma de pastai si boabe. Are valoare nutritiva datorita sortimentului bogat in albumine si hidrati de carbon si mare putere calorica, insa este lipsit de vitamine.

Soiurile mai importante sunt : “Bobul pitic”, cu pastai cilindrice, lungi de 6-8 cm, cu 3-4 seminte ; “Bobul de Sevilla” cu pastaia mare si lunga de 25 cm si lata de 3 cm, cu 6-8 seminte in interior ; “Bobul d’Agna”, dulce, cu pastai foarte mari, de 30-32 cm lungime, 3-4 cm latime si 8-9 seminte in interior.

Bamele se folosesc in bucatarie la prepararea diferitelor mancaruri si soteuri, cand sunt inca nematurizate, deoarece contin grasimi si substante proteice.

Soiurile mai des intalnite sunt : “Bamele pitice” sau “Cavacli”, cu pastai de 7-8 cm lungime, de culoare verde inchisa si cu 7-9 coaste ; “Sultane” ( bame cu fructe lungi ) de 15-20 cm lungime, cu pastaile ascutite la varf si arcuite ; “Carabani” etc.

1. 9. PLANTE CONDIMENTARE SI AROMATICE.

In general, in bucatarie se folosesc specii de plante condimentare si aromatice care au proprietatea de a face mai gustoase unele mancaruri, de a le ridica valoarea nutritive si de a stimuli pofta de mancare.

Se folosesc la preparatele din carne si legume si, in special, la pregatirea conservelor.

Cel mai des intalnite in arta culinara sunt :

Mararul. De la marar se folosesc in special frunzele, tulpina si, cateodata chiar si semintele, la condimentarea mancarurilor, la preparatul conservelor de carne si legume etc.

Frunzele sunt liniare, fine, pe tulpini inalte de 60-120 cm si ramificate ; in bucatarie se prezinta in legaturi mici sau snopi.

Hasmaţuchi sau Asmaţuiul – ale carui frunze se folosesc la diverse salate, la omlete si sosuri picante, imprimandu-le o aroma foarte placuta.

Cimbrul sai Cimbrisorul este o planta cu frunzele alungite, subtiri si cu tulpina ramificata. Se folosesc atat frunzele cat si tulpinile pentru condimentarea mancarurilor, a ciorbelor si a conservelor de carne, peste si legume.

1. 10. LEGUMELE PERENE

Dintre acestea, cele mai cunoscute si folosite in bucatarie sunt : sparanghelul, macrisul, stevia, tarhonul, anghinarea, hreanul si leusteanul.

Li se zice PERENE, pentru ca sunt rezistente si cultural or dureaza multi ani.

Sparanghelul este folosit in bucatarie sub forma de lastari tineri – bête – , avand o valoare alimentara apropiata de cea a conopidei.

Are in component sa substante albuminoide, grase, zahar si vitamine : 5-6 mg. de vitamina C, 0,02 – 0,04 mg de vitamina B1 si 0,1 – o,3 mg. de vitamina B2 per 100 gr. de lastari verzi.

In alimentatie lastarii de sparanghel se folosesc oparindu-I cu apa cu sare, iar apoi li se dau anumite intrebuintari asa cum prevede modul de preparare indicat in retetar pentru preparatele respective.

Lastarii se mai folosesc si la conservele de legume, unde-si pastreaza fragezimea si calitatile lor gustative.

Lastarii de sparanghel, deoarece contin si o substanta numita asporagina, au si un efect diuretic, iar rizomii de sparanghel au proprietati curative madicinale si sunt folositi in bolile de hepatita infectioasa si in bolile de inima.

Soiurile cunoscute sunt : “Olandez”, cu lastari grosi cu varful turtit, de culoare alba, fragezi si suculenti ; “Gloria” ; sparanghelul de”Braunschweig’ cu lastari subtiri, suculenti, fragezi, foarte indicate pentru conservare.

Reventul sau Rubarba este cunoscut in arta culinara si in special in cofetarie pentru petiolul frunzelor sale, din care se pregatesc compoturi, marmelada, peltele etc. ; el constituie o materie prima principal pentru cofetarii.

Petiolurile de revent contin substante albuminoide 0,5%, substante grase 0,06%, celuloza 0,74, acizi diversi si vitamine, indeosebi vitamina C. se poate folosi ca medicament in bolile de stomac, rinichi, colite etc.

Dintre soiuri, amintim : “Victoria”, cu petiolul frunzelor lung, de 50-60 cm si gros, de culoare rosie-inchisa la inceput, iar apoi verde. ; “Rosu-timpuriu”, cu petiolurile scurte si groase, de culoare roz si apoi verde ; “Urias”, cu petiolurile subtiri, de culoare verde ; “Suton”, cu petiolurile mari, groase de 5-6 cm si lungi de 50-60 cm.

Macrisul este intrebuintat in bucatarie, frunzele folosindu-se in special la prepararea supelor, ciobelor si la diferite mancaruri, deoarece acestea contin substante minerale ( fier ), vitaminele A si B in cantitati mai mici, si C in cantitati mai mari.

Macrisul nu este indicat pentru cei ce sufera de boli de ficat, din cauza continutului bogat in acid oxalic.

Soiurile cele mai cunoscute sunt : “Aurie de Lyon”, cu frunza mare, ovala, carnoasa si de culoare galbena-verzuie ; “Belle Ville” cu Frunze ovale alungite, mari si de culoare verde deschis.

Stevia se foloseste in bucatarie la diferite mancaruri, alaturi de spanac si de loboda. Frunzele sale sunt mari, carnoase,acrisoare si putin amarui.

Tarhonul este folosit la mancaruri, salate si conserve. Frunzele sale fiind bogate in uleiuri aromatice, prezinta un miros si gust caracteristic ; sunt lanceolate liniare, de culoare verde deschis.

Anghinarea se foloseste in alimentatie in stare cruda sub forma influorescentelor si a bracteelor la salate, sau fierte la diverse preparate. Nefiind indicat a se fierbe prea mult deoarece se innegresc, ele se oparesc.

Soiurile principale sunt : “Mare de Bretagne” , “Mare de Lyon”, “Verde de Provence” si “Violet timpuriu”.

Hreanul se consuma de catre oameni, deoarece are proprietati antiscorbutice, diuretice si diaforetice. El se intrebuinteaza sub forma de ceai, suc si,in special, ras si amestecat cu otet, la rasoluri. De la hrean se folosesc rizomii ( radacinile ) rasi si amestecati cu otet si cu putin ulei. In compozitia lor se gasesc substante proteice – 2,73%, grasimi – 0,35% si mari cantitati de uleiuri eterice, ce-I dau gustul picant characteristic.

Rizomii sunt de culoare galben-murdara, iar in interior pulpa este alba.

Pastrarea se face in nisip stratificat, in pivnite.

Leusteanul. De la leusten se folosesc frunzele, care sunt bogate in uleiuri eterice si dau arome placate mancarurilor. Radacinile si semintele au proprietati medicinal si se folosesc sub forma de ceaiuri in afectiunile de inima, rinichi etc.

Ciuperca comestibila contine, in comparatie cu tomatele, ardeii grasi si castravetii, mai multe substante azotoase, grasimi, vitamine, in special vitamina B, din care cauza este preferata ca aliment. Mai contine, de asemenea : zahar, sulf, fosfor, fier, cupru, iar dintre vitamine : tianina si biotina care nu se distrug prin congelare, deshidratare etc, cand acestea sunt tratate pentru pastrare.

Pentru aceste consideratii ciuperca are o valoare nutritiva mare, ea fiind recomandata si in tratamentul bolilor de rahitism, pentru femeile insarcinate si in combaterea anemiei.

Ceea ce trebuie avut in vedere la prepararea ciupercilor in bucatarie este deosebirea foarte atenta a ciupercilor comestibile de cele necomestibile.

Ciupercile tinere sunt mai gustoase si mai hranitoare decat cele mature.



Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.