Carnea in sos inseamnă bucăţi de carne gătite prin imersia intr-un sos.
Când sosul este brun vorbim despre „ragut cu sos brun” sau „sote in sos”.
Când sosul ramane auriu, se vorbeşte de „ragut cu sos alb”sau „fricase”.
In gastronomie, termenul de RAGUT desemnează un preparat culinar din carne, pasăre, vânat, peşte sau legume tăiate bucăţi regulate (cuburi), rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), pudrate cu făină şi fierte intr-un lichid aromatizat.
Prin adaugarea de ingrediente specifice, se obţin preparate tradiţionale precum tocană, stufat, gulaş etc.
In toate cazurile este vorba despre o preparare mixtă, care incepe prin rumenirea bucăţilor de carne şi continuă cu gătirea lor prin imersia totală, pentru a le inmuia şi pentru a aromatiza sosul.
Se alege o carne de categoria a doua, chiar a treia, de la animale cu carnea fermă :
– Pentru carne roşie – spată, piept, gât, capac, pulpă, cap
– Pentru carne albă – spată, piept, jaret, gât, pulpă, cap
– Pentru carne de pasăre – cocoş, găină, pulpă de pasăre, de curcan, iepure
– Orice vânat – mistreţ, căprioară, iepure de câmp
Rumenirea iniţială cere mare atenţie ! In cazul unui ragut cu sos brun, se alege un ulei rezistent la temperaturi inalte.
Pentru un ragut cu sos alb, se alege mai degrabă untul, pentru a perpeli bucăţile de carne albă pentru a se coagula proteinele si a se rumeni pe ambele părţi.
Dacă trebuie să prăjiţi o cantitate mai mare de carne, e bine să o faceţi in mai multe etape, pentru că, dacă puneţi prea multe bucăţi o dată, uleiul se răceşte brusc şi se neutralizează acţiunea căldurii.
Unele specialităţi se gătesc impreună cu garnitura cu care vor fi servite.
Dacă garniturile pentru ragut cu sos brun pot fi rumenite, cele pentru ragut cu sos alb, nu trebuie să coloreze sosul, de aceea este indicat să evitaţi sa folosiţi prea mult morcov, partea verde a prazului sau orice altă legumă colorată.
SECRETUL BUCĂTARULUI :
Fondul de carne ajută la imbogăţirea sosului pentru ragut, dar trebuie avut grijă să nu stricaţi preparatul folosind fonduri legate.
Retetele propuse de noi, din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...