Denumirea de MIEL corespunde tuturor ovinelor cu vârsta mai mică de 300 zile, crescute pentru consum (după această vârstă putem vorbi deja despre oaie !). Se regăsesc, deci, sub această denumire animale tinere, masculi sau femele, cu vârsta intre 80 si 300 zile.
O carne de calitate trebuie sa fie fermă, să miroasă a proaspăt şi plăcut. Culoarea ei variază intre alb şi roşu, in funcţie de vârsta animalului. Există o largă diversitate de rase de ovine pentru carne : Avrachin, Charolais, Limousin, de Pauillac, Palas, de Querci.
In afară de rasă, sex si vârstă, alimentaţia şi ingrijirea in timpul creşterii joacă un rol determinant. Acesta este şi motivul pentru care mieii de lapte, mieii crescuţi cu iarbă periodic inundată de mare şi mieii de fermă sunt de calitate superioară.
MIEL MIC : 4 până la 6 săptămâni
MIEL ALB, DE LAPTE : 2 luni
MIEL PASCAL sau GRI, INŢĂRCAT : 100 zile – până la 5 luni.
Bucăţile de carne de miel calitatea I sunt : pulpa, spinarea, muşchiuleţul şi careul de cotlete. Acestea sunt moi, sărace in tendoane şi colagen.
Se pot deci sota, frige pe grătar sau se pot prepara la cuptor.
Carnea trebuie rumenită, apoi gătită incet pentru a ajunge rozé sau mediu patrunsă in interior.
Considerată carne de calitatea a 2 a, pulpa din faţă este relativ bogată in colagen şi se poate găti repede, cu condiţia sa fie tăiată subţire sau tratată la temperatură joasă, la tigaie, brezată sau preparată in ragut.
Bucăţile de carne de miel, calitatea a 3 a sunt gâtul, coastele şi pieptul. Acest tip de carne trebuie gătită mult, la foc mic, ca să devină fragedă.
SECRETUL BUCATARULUI :
- Carnea de miel se consuma, de obicei, gatita mediu. Gatirea trebuie inceputa printr-o rumenire rapida, caldura permitand proteinelor sa se coaguleze treptat.
- Carnea de miel are un gust specific. Se combina bine cu urmatoarele ierburi aromatice : cimbru, rozmarin, busuioc, usturoi.
Recomandarile noastre din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...