FRIPTURĂ LA CUPTOR.

Published by Chef Buzu on duminică, noiembrie 13th, 2016

A prepara un aliment la cuptor inseamnă a găti in atmosferă uscată, sub acţiunea directă a căldurii.
Scopul este obţinerea unor alimente bine rumenite, pentru a dezvolta aromele, ingredientele ramânând fragede şi suculente.

Orice carne cu structura moale poate fi prajită in cuptor şi, in mod tradiţional, servită impreună cu lichidul in care a fost gatită. In general, bucăţile de carne pentru friptura la cuptor pot fi servite ca atare, dar se poate adăuga şi o garnitură aromatică.

Alegerea materiei grase depinde de natura cărnii şi de temperatura la care va fi gătită. Carnea albă nu trebuie sa se coloreze foarte intens, de aceea un amestec de unt şi ulei ar fi cel mai indicat.
Carnea roşie are nevoie de o rumenire mai intensă, in cazul acesta, mai potrivit fiind uleiul. Se poate profita şi de grăsimea naturală a cărnii, care se va topi in timpul preparării.
Inainte de a frige bucata aleasă, aceasta trebuie pregătită cu grijă : se curaţă nervurile, se taie bucăţi, se dezosează, se leagă cu aţă de bucătărie.

Cuptorul se preincălzeşte la temperatura ideală pentru fiecare aliment : de la 180 grade C pentru carnea albă delicată sau de pasăre şi până la 250 grade C pentru carnea roşie.
Uleiul sau untul clarificat se lasă să se incălzească puţin intr-un vas pentru gătit şi se perpeleşte carnea la foc iute, pe toate părţile, inclusiv pe margini, incepând cu partea cu piele sau cu partea mai grasă, avându-se grijă să nu se ardă grăsimea.

Asezonaţi apoi friptura şi puneţi garnitura sub ea, ca să nu se lipească de vas. Eventual adăugaţi ceapa tocată mare, usturoi in coajă şi o crenguţă de cimbru.

Băgaţi la cuptor şi lăsaţi să se patrundă carnea, avand grijă să o stropiţi des pentru a obţine o crustă bună, o rumenire treptată şi omogenă. Gătită in felul acesta, carnea va lăsa un suc delicios şi se va realiza schimbul de gusturi intre legumele aromatice şi carne. In timpul preparării carnea se intoarce pe toate părţile.
Când carnea este gata şi este bine pătrunsă, se scoate din cuptor şi se asează pe un gratar după care se acoperă cu folie de aluminiu cât timp se prepară sosul.

Vasul in care a fost gătită carnea, se pune pe foc iute ca să adunaţi sucurile, se deglasează cu apă şi se freacă fundul vasului pentru a dezlipi pojghiţa formată de sucurile caramelizate;
Se lasă să fiarbă câteva secunde, ca sâ se dizolve totul, se corecteazâ apoi asezonarea, iar apoi se strecoară (dacă este cazul !).

SECRETUL BUCĂTARULUI :
– In timpul preparării, evitaţi să intepati carnea in timpul manipulării pentru a nu se scurge din ea sucurile şi a se usca.
– Acest tip de preparare se potriveşte şi legumelor (roşie, ardei), dar şi peştelui (peşti mici intregi sau bucăţi de peşte gras), dar nu este obligatoriu ca aceste alimente să se rumeneăscă.

Sugestii de retete profesionale din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :