Vânatul cu blană se clasifică in două subcategorii :
– Vânat mare – cerb, caprioară, mistreţ, căprior
– Vânat mic – iepurele sălbatic.
Un vânat de calitate, cu blană, trebuie sa aibă un miros caracteristic, dar nu prea puternic sau neplăcut.
Blana trebuie să fie lucioasă, mătăsoasă şi curată, iar carnea nu trebuie să aibă urme de lovituri, echimoze sau cheaguri mari de sânge.
Adesea, vânatul mare se marinează. Marinatele crude sau gătite au un triplu rol : frăgezesc carnea, o parfumează şi permit prelungirea timpului de conservare.
Vânatul poate fi insoţit de o garnitură de sezon : ţelină, ceapă, andive, salată, varză, dovlecei sau porumb, ciuperci…Se potriveşte şi cu garnituri dulci : mere, pere, castane, fructe de padure şi fructe roşii.
Sosurile pentru garnitură, cel mai folosite, sunt adesea derivate din sosuri piperate (fond de vânat condimentat) : sos de vin roşu, sos Diane, sos chevreuil, sos Chambertin, sos de coacăze şi vin, sos roman, sos vânătoresc. Toate presupun o finisare cu jeleu de coacăze sau cu cacao.
CĂPRIORUL (intre 15 şi 25 kg). Carnea de căprior tânăr este cea mai gustoasă. Fiind moale, nu trebuie marinată. In schimb, exemplarele mai batrâne pot fi marinate de la câteva ore până la o zi sau chiar mai mult, in funcţie de vârstă. Căpriorul se prepară la fel ca şi carnea de miel : de preferinţă rozé sau mediu. Gătită prea mult, carnea işi pierde din gust.
Bucăţile cele mai fragede sunt : nucile, cotletele şi muşchiuleţii – pot fi sotate sau chiar fripte.
Bucăţile mai puţin fragede sunt : careul de cotlete, spinarea şi coapsa (pulpa). Acestea sunt bune la cuptor.
Bucăţile inferioare – pulpa de faţă, gâtul sau pieptul, se pregătesc ragut, brezate, in ragut cu sos de sânge.
MISTREŢUL (intre 120 şi 250 kg). In bucătărie se folosesc mai ales animale in vârstă de 1 sau 2 ani. Puiul de mistreţ este protejat, iar animalele prea bătrâne pot avea carnea prea tare. După vârstă, animalele se numesc vier solitar (mascul peste 7 ani), vier (mascul de 2-4 ani) şi scroafa (femela).
Tranşarea mistreţului este foarte asemănătoare cu tranşarea porcului de casă. Tot ca la porcul domestic, prepararea trebuie adaptată bucaţii de carne preparate.
Bucăţile cele mai moi – nuci, cotlete, care pot fi sotate sau fripte.
Bucăţile ceva mai tari – careu de cotlete, file, coapsă sau jambon – pot fi impănate cu slănină, fripte la cuptor sau la tigaie.
Bucăţile cele mai bogate in colagen – spată, piept, cap, gât – trebuie gătite mult timp. Este, deci, mai indicat să fie brezate sau să fie preparate in ragut, după 24 sau 48 ore de marinare.
IEPURELE. Iepurele de câmp cântăreşte in medie 3 kg. Mai mic decât vânatul mare, iepurele trebuie să fie neapărat proaspăt, pentru că se alterează destul de repede. Un iepure proaspăt tăiat trebuie să aibă ochii limpezi, lucioşi şi nasul uşor sângerând. Vârsta se apreciază după dezvoltarea membrelor : urechile delicate, unghiile flexibile, dentiţia scurtă şi fineţea membrelor sunt garanţii ale tinereţii şi calităţii.
La fel ca şi la iepurele de casă , se folosesc picioarele din faţă şi din spate, dar şi spinarea.
Sângele se adună tot şi se conservă, adăugându-se puţin vin, ca să nu se coaguleze, pentru a lega cu el unele sosuri, mai ales pentru ragut de iepure.
Pulpele din spate şi spinarea se prepară la cuptor sau la tigaie. Spinarea exemplarelor tinere poate fi dezosată pentru a fi sotată sau friptă.
Membrele din faţă conţin mai multe tendoane şi se gătesc mai degrabă brezate sau ragut.
Iepurele de câmp se poate prepara intreg sau poate fi dezosat ca să fie umplut şi gătit la cuptor sau brezat.
SFATUL BUCĂTARULUI ;
– Carnea de căprior se găteşte, de preferinţă, rozé, eventual mediu. Dacă depăşiţi acest grad de preparare, carnea işi pierde din calităţi.
– Căpriorii şi cerbii tineri sunt animale cu vârsta de până in 2 ani (până la apariţia coarnelor).
– Cu cât vănatul este mai bătrân, cu atât este mai lung timpul de marinare : de la cateva ore, pentru cel mai tânăr, până la 2 zile pentru cel mai bătrân.
– Practic, marinata are un triplu rol : parfumează, frăgezeşte suprafaţa şi conservă bucata de carne. Marinata poate fi folosită şi ca lichid de bază pentru unele sosuri (fond, ragut, brezare).
Recomandarile noastre din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1”:
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...