MĂRUNTAIELE reprezintă totalitatea părţilor comestibile ale animalelor de măcelărie, altele decât carnea şi muşchii.
Mai sunt denumite şi „produse de carmangerie” sau „organe”. In măcelărie există organe considerate de calitate superioară, care sunt vândute ca atare şi celelalte organe, care se comercializează preparate sau opărite.
MĂRUNTAIELE SUPERIOARE sunt deosebit de fragile. Creierul, inima, ficatul, limba, momiţele şi rinichii trebuiesc cumpărate foarte proaspete, lucioase, să aibă un miros plăcut şi să fie păstrate in frigider la 3 grade Celsius.
Celelalte organe, cum sunt capul, picioarele sau burta, sunt mai puţin alterabile, pentru că sunt fierte sau opărite.
Măruntaiele de viţel – momiţele şi rinichii, in special – sunt foarte apreciate şi căutate.
In general, măruntaiele sunt clasificate in două categorii :
– MĂRUNTAIE ALBE – momiţe, creier, măduvioare, cap, picioare, burtă, intestine.
– MĂRUNTAIE ROŞII – ficat, rinichi, limbă, falcă, inimă, sânge, pancreas.
Măruntaiele mai moi pot fi gătite repede, date prin faină, pané, sotate, la grătar sau prăjite.
Cele mai tari trebuiesc gătite la foc mic şi mai mult timp : poşate, brezate, la tigaie, ragut.
Măruntaiele albe trebuiesc gătite in sos alb, pentru a-şi păstra culoarea : picioarele, capul şi burta, de exemplu, se poşează in apă cu faină şi lămâie, ca sa ramana albe. Unele părţi trebuiesc scurse pentru a se elimina orice urmă de sânge.
Măruntaiele se pot găti fără a fi amestecate cu alte alimente, la fel cum se găteşte carnea, sau in diverse combinaţii : cu diferite tipuri de carne, ca garnitură in buşeuri, la mâncăruri de legume sau in papiote.
CREIER : soté meunier sau cu unt brun, in gogoşi.
FICAT : soté sau pentru prepararea umpluturilor şi a terinelor.
LIMBĂ : poşată intr-o supă şi servită cu un sos picant, sos cu supă de pasăre.
MAŢE : brezate, poşate, stil Caen, cârnaţi, caltaboşi, tobă
MĂDUVIOARE : soté meunier, plăcinţele, buşeuri.
MOMIŢE : sotate, brezate, buşeuri.
PICIOARE : umplute, sotate, fripte, cu muştar.
RINICHI : sotaţi (rinichii de viţel), brezaţi (rinichii de vită sau de viţică)
SÂNGE : se foloseşte la legarea sosurilor sau la prepararea cârnaţilor.
Recomandarile noastre din retetarul : „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :
- FICAT DE PORC PAPRICAT, CU SOS DE SMÂNTÂNĂ ŞI GĂLUŞTE
- CREIER CU RINICHI SOTÉ
- CIORBĂ DE BURTĂ
- MUŞCHI DE VITĂ UMPLUT CU CREIER , CU SOS DE SMÂNTÂNĂ ŞI GARNITURĂ DE MACAROANE
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...