Sub denumirea de „carne de pasăre” sunt incluse toate animalele cu pene crescute pe lângă casa omului sau in ferme specializate.
Uneori, in anumite reţete franţuzeşti, sub aceeaşi denumire sunt incluse şi alte animale de curte, precum iepurele.
In restaurante, termenul de „pasăre”, fără altă informaţie, inseamnă, de obicei „găină”.
Păsările pot fi gătite intregi sau tăiate bucăţi.
Pentru a fi gătite intregi, păsările trebuie legate intr-un fel special.
Legarea se face in funcţie de modul de gătire. Se disting două feluri de legare : „pentru friptură” şi „in interior”.
Când pasărea este legată „pentru friptură”, picioarele sunt ridicate şi trase spre exterior. Când pasărea este legată „in interior” picioarele sunt ridicate, legate şi băgate sub coaste.
Păsările se taie, in principal, in patru bucăţi : două pulpe şi două bucăţi de piept, dar păsările mari se pot tăia in opt sau chiar in mai multe bucăţi, in funcţie de dimensiuni.
Celelalte feluri in care se poate tăia o pasăre corespund morfologiei animalului, aşa că o puteţi tăia ca să obţineţi piept, magret de raţă, fileuri, pulpe, târtiţă, aripi şi ciocănele.
Bucăţile se fasonează pentru escalop, pentru tocat, rulade, pulpe umplute, piept umplut, pané, umpluturi.
Pasărea, nu numai că se găteşte repede, dar se şi potriveşte cu sosuri şi garnituri de tot felul.
De asemenea, puteţi folosi şi măruntaiele : ficatul, gâtul, aripile, pipota, creasta, inima, rinichii şi ghearele, toate sunt bune la ceva, chiar şi numai pentru imbunătăţirea sosurilor şi a supelor limpezi.
Modul de preparare trebuie adaptat calităţii cărnii. Bucăţile de carne cele mai moi sunt bune pentru sotat, fript, prăjit, preparate la cuptor sau la tigaie.
Pulpele, cele mai bogate in tendoane şi colagen, trebuie să fie gătite mai mult timp, in ragut brun, ragut alb, prin brezare sau poşare (blanquette).
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– Fileurile şi pieptul de pasăre se gătesc, de preferinţă, cu os. Decuparea in formă de bărcuţe permite păstrarea unor bucăţi de carne pe osul iadeş. Astfel carnea nu se va strânge sau usca la gătit.
– Pentru ca bucăţile de pasăre să rămână moi, inmuiaţi-le in lapte inainte de a le găti sau puneţi brânză de vaci in interiorul bucăţilor pe care le gătiţi intregi.
Recomandarile noastre din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :
- OSTROPEL DE PASARE
- GULAS DE PUI CU SOS DE SMANTANA (GULAS CEHO-SLOVAC)
- CASOLET DE GASCA SAU RATA
- BLANCHETE DE PUI CU OREZ
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...