Peştii plaţi.

Published by Chef Buzu on joi, decembrie 8th, 2016

Peştii plaţi au formă turtită , pe orizontală (calcanul şi cambula) sau pe verticală (dorada).

Peştii aplatizaţi orizontal sunt alcătuiţi din 4 fileuri, iar peştii aplatizaţi vertical, din 2 fileuri.

Consideraţi adevărate delicatese, peştii plaţi sunt din ce in ce mai solicitaţi atât in restaurante cât şi pe mesele de acasă.

De aceea, inainte de a cumpăra un peşte oceanic, verificaţi cât este de proaspăt.

Ca să recunoaşteţi un peşte proaspăt, trebuiesc verificate urmatoarele caracteristici :
–   Singurul miros normal pentru un peşte este mirosul de mare, in nici un caz cel de amoniac.
–   Peştele trebuie să fie lucios şi uşor umed, fără urme de sânge.
–   Peştele trebuie să fie relativ rigid. Un peşte care nu este proaspăt, atunci când este ţinut de cap se indoaie cu usurinţă, iar un peşte proaspăt ramâne relativ la orizontală.
–   Ochii trebuie să fie limpezi şi luciosi.
–   Branhiile trebuie să fie de culoare roşie-deschis sau roz, umede şi lucioase, in nici un caz uscate şi maronii.
–   Solzii trebuie să fie greu de scos, bine prinşi in piele.
–   Burta trebuie să fie tare şi uşor bombată.
–   Carnea trebuie să fie fermă şi elastică la pipăit.
Dintre peştii plaţi care se găsesc cel mai mult in comerţ, menţionăm : LIMBA DE MARE, CAMBULA şi CALCANUL.

CAMBULA. Prezent in cantitate mare in Oceanul Atlantic şi in Marea Mediterana, acest peşte plat cu corp oval, ai cărui ochi sunt, in general, situaţi pe partea dreaptă, are intotdeauna şase sau şapte excrescenţe osoase in spatele capului şi numeroase puncte portocalii pe suprafaţa corpului, ceea ce il face uşor de identificat.
In medie, CAMBULA cântăreşte 500 grame, dar se intâmplă uneori să găsim la vânzare exemplare de aproape 2 kg, cu fileuri groase şi ferme.
Mult mai ieftină decât limba de mare, CAMBULA este un peşte cu carnea puţin aţoasă şi relativ mai fadă, care trebuie ţinut in apă rece, sărată, timp de câteva ore (ca să se strângă puţin) şi uşor asezonat.

LIMBA DE MARE. Acest peşte plat, de formă ovală, se găseşte aproape pe toate coastele Europei, dar cel din nordul continentului este considerat cel mai bun.
Corpul are forma de limbă, este asimetric, acoperit cu solzi mărunţi şi poate atinge 60 cm lungime.
Ochii sunt mici, situaţi pe partea dreaptă.
In Marea Neagră se intâlneşte specia SOLEA LASCARIS NASULA, care atinge 30 cm lungime. Este cunoscut şi sub numele de SOLĂ, denumire care işi are originea in latinescul SOLUS, care inseamnă „talpă”, cu care seamănă oarecum ca formă.
Acest peşte slab este un fel rafinat, iar carnea lui fină şi albă are nevoie de o preparare rapidă, ca să rămână moale şi fragedă.
Uşor de gătit, LIMBA DE MARE se jupoaie inainte de a fi gătită, pentru că pielea nu este atât de aderentă ca a altor peşti.
Este uşor de recunoscut, dar fiţi atenţi să nu o confundaţi cu ruda ei, LIMANDA, cu care seamănă mult, dar a cărei carne este mai puţin fină.

CALCANUL. Mult mai mare decât peştii prezentaţi mai sus, CALCANUL trăieşte mai ales in Marea Mediterana şi in mările reci din nordul Europei.
Cei mai buni calcani sunt cei din Normandia, care au o carne foarte albă şi fermă.
Fiind destul de rar, acest peşte se prinde relativ greu, ceea ce explică preţul mare al peştelui sălbatic, dar şi numărul mare de crescătorii.
Din nefericire, in plan gustativ, CALCANUL de crescătorie nu rivalizează cu cel sălbatic.
Lipsit de solzi, peştele are o piele destul de groasă, care trebuie scoasă inainte sau după ce este gătit, dar care nu se poate mânca sau, in nici un caz, nu prezintă un real interes gustativ.
Carnea fermă şi gustoasă se potriveşte cu toate tehnicile de preparare, cu condiţia să rămână moale şi să nu fie gătită excesiv.

SFATUL BUCĂTARULUI :
– Toţi peştii sălbatici pot găzdui paraziţi, care se distrug prin preparare termică. Paraziţii rămân insă prezenţi in tartar, in carpacio sau in sashimi, dacă peştele nu este congelat cel puţin 24 până la 72 de ore, inainte de a fi servit la masă. Prin congelare paraziţii se elimină şi, in plus, peştele este mai uşor de tăiat, pentru că se intăreşte la frig.
– Când cumpăraţi un peşte plat, nu ezitaţi să cereţi vânzătorului să vi-l fileteze, dar nu uitaţi să-i cereţi să vă pună in pachet şira spinării şi aripioarele inotătoare, pentru că acestea pot constitui baza unui delicios fond de peşte.

Din reţetarul „REŢETELE BUNICULUI – Vol.1”, vă propunem urmatoarele reţete :

FILE DE CALCAN CU UNT NEGRU.
FILE DE CALCAN MEUNIERE.
FILE DE CALCAN GRATINAT
CALCAN RASOL
Reţetele sunt structurate pe 10 şi 100 de porţii, au gramajul per porţie, precum şi valorile nutritive şi energetice pentru o porţie la fiecare preparat.
Pentru achizitionarea retetarului in format PDF, CLICK AICI !