Atunci când dorim să cumpărăm scoici SAINT JACQUES, ideal, este să le achiziţionăm in cochilie.
Când loviţi cochilia, se miscă uşor, ceea ce inseamnă că scoicile sunt vii.
Ca alternativă, cumpăraţi scoici SAINT JACQUES, care nu sunt „udate”.
Din nefericire, multe scoici sunt udate cu o soluţie de fosfat, care să impiedice scurgerea lichidului din ele.
Problema este că aceste scoici işi lasă toată apa in tigaie sau in oală.
In afară de posibilitatea de a fi cumpărate in cochilie, cel mai bun mod de a şti dacă scoicile au fost sau nu udate (şi sunt foarte proaspete !) este să căutaţi scoici care par uscate la suprafaţă şi uşor diferite la culoare.
SAINT JACQUES SOTATE.
1. Alegeţi o tigaie destul de mare, pentru sotat, care să cuprindă scoicile intr-un singur strat. Adăugaţi in tigaie suficient unt clarificat, sau ulei, intr-un strat subţire şi incingeţi tigaia până când grăsimea aproape că fumegă.
2. Stergeţi carnea scoicilor, asezonaţi cu sare şi piper şi, pe foc iute, puneţi 3 sau 4 scoici in tigaie, in diferite locuri. Aşteptaţi un minut – dacă scoicile lasă apă, aşteptaţi mai mult – până când scoicile se rumnenesc uşor pe fund.
3. Adăugaţi alte 3 sau 4 scoici şi aşteptaţi din nou. Continuaţi in acest fel, până când puneţi toate scoicile.
4. Intoarceţi scoicile 3 sau 4 o dată, ca să se rumenească şi pe cealaltă parte. Aşteptaţi intre fiecare intoarcere. O scoică de circa 2,5 cm se sotează in aproximativ 2 minute pe fiecare parte.
SAINT JACQUES FIERTE INABUSIT.
Luaţi o tigaie pentru sotat, destul de largă, ca să cuprindă scoicile intr-un singur strat. Cu cât tigaia este mai potrivită ca dimensiune, cu atât aveţi nevoie de mai puţin lichid pentru inăbuşit.
1. Intr-o tigaie incăpătoare puneţi să fiarbă incet supa limpede de legume sau o combinaţie de jumatate vin şi jumătate apă. Adăugaţi scoicile !
2. Lăsaţi-le să fiarbă foarte incet 2 sau 3 minute. Scoateţi scoicile cu un cleşte sau cu o spumieră.
3. Păstraţi scoicile la cald cât timp lăsaţi să scadă lichidul in care s-au inăbuşit până la ¼ cană pentru 4 porţii.
4. Amestecaţi puţin unt sau smântână in lichidul de fiert.
5. Amestecaţi ierburi aromatice – pătrunjel, arpagic, hasmaţuchi sau tarhon.
6. Asezonaţi după gust cu sare şi piper şi presăraţi ierburile pe scoici şi in jurul lor şi serviţi in farfurii calde pentru supă.
SAINT JACQUES FIERTE LA ABUR.
1. Asezonaţi scoicile cu sare şi piper. Dacă vreţi să preparaţi un sos din sucul lăsat de scoici, folosiţi foarte puţin lichid – aproximativ o cană – ca să le fierbeţi inăbuşit.
2. Lăsaţi lichidul să fiarbă in clocote in vasul de la fund şi aranjati scoicile in bolul cu găuri. Acoperiţi bolul şi lăsaţi scoicile să fiarbă in abur circa 4 minute pentru o scoică de 2,5 cm grosime.
3. Ca să preparaţi sosul, lăsaţi să scadă lichidul de fierbere până obţineţi circa o lingură pentru fiecare porţie. Amestecaţi ½ lingură de unt sau 1 lingură de smântână pentru fiecare porţie. Dacă doriţi, puneţi in sos ierburi aromatice tocate mărunt – arpagic, pătrunjel sau hasmaţuchi. Asezonaţi după gust cu sare şi piper. Serviţi scoicile in farfurii de supă cu sos in jurul lor.
SFATUL BUCĂTARULUI :
– Oricum aţi găti scoicile SAINT JACQUES, scoateţi muşchiul mic din fiecare. Dacă devine foarte tare când este gătit, aruncaţi-l.
– Pentru că scoicile SAINT JACQUES au foarte multă apă care ţâşneşte imediat ce se incălzesc, temperatura trebuie să fie foarte ridicată de la inceput.
Peste 1000 reţete culinare profesionale, structurate pe 10 şi 100 de porţii, cu gramajul per porţie dar şi cu valorile nutritive pentru fiecare porţie găsiţi in reţetarul in format PDF : „REŢETELE BUNICULUI – Vol.1”.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...