SOSUL BÉCHAMEL este un sos alb, obţinut prin legarea laptelui cu un rântaş. Işi datorează numele marchizului de Béchamel. Dacă astăzi laptele este baza acestui sos, la origine se obţine prin scăderea unei supe cremă onctuoase.
Consistenţa acestui sos, foarte folosit pentru a „imbrăca” diverse preparate culinare, la umpluturi şi la gratinare, variază in funcţie de intrebuintare.
De fapt, cantitatea de rântaş, implicit de făină, care se foloseşte variază intre 50 şi 200 grame de făină la 1 litru de lapte.
Sosul poate fi folosit pentru anumite paste, cum ar fi gnocchi, lasagna sau tagliatelle. Poate fi puţin ingroşat pentru a „imbrăca” alimente mai puţin consistente, cum ar fi legumele sau ouăle.
Poate fi făcut mai tare şi folosit la prepararea umpluturilor pentru clătite sau pentru foietaje. In fine, poate fi şi mai consistent pentru prepararea sufleurilor.
SOSUL BÉCHAMEL este un sos mamă, deci se află la originea a numeroase derivate : sos cremă, sos Mornay, sos Roquefort, sos Soubise, sos Nantua, sos cardinal etc.
Pentru prepararea unui béchamel există două tehnici :
– Rântaş cald şi lapte rece sau
– Rântaş rece şi lapte cald.
Pe vremuri se folosea lapte integral pentru prepararea sosului Béchamel, ceea ce permitea obţinerea unui sos deosebit de gustos.
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– Dacă folosiţi lapte degresat, adăugaţi in lapte o bucată de unt, ca să il imbogăţiţi, sau bateţi sosul cu unt, la sfârşit !
– Inainte de a pune laptele la fiert, clătiţi vasul cu apă rece şi nu il ştergeţi. Astfel evitaţi să se prindă laptele de vas şi să coloreze neplăcut fundul vasului.
– Pentru un sos foarte parfumat, daţi laptele in fiert şi lăsaţi nucşoara să se infuzeze câteva clipe.
Pentru alte 55 de reţete profesionale de sosuri, calde şi reci, aveţi reţetarul „REŢETELE BUNICULUI – Vol.I”, reţete insoţite de valorile nutritive şi energetice pentru fiecare reţetă in parte.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...