MAIONEZA este unul dintre sosurile emulsionate reci, pe bază de gălbenuş, muştar şi ulei. Acest sos clasic al bucătăriei franceze insoţeşte de minune toate preparatele reci, dar şi produsele prăjite sau fripte.
Maioneza poate fi transformată in sos cocteil, sos tartar, andaluz, gribiche, mousquetaire, sau cu usturoi.
Originea maionezei este foarte disputată. Ar putea proveni din Bayonne sau Mayenne, creată in cinstea victoriei lui Richelieu asupra englezilor şi prusacilor la Port-Mahon, sau poate deriva din termenul magnion-naise (de la a invârti cu mâna) sau moyeunaise (moyeu inseamnă gălbenuş in franceza veche !).
In zilele noastre, maioneza pasteurizată ocupă un loc important in bucătărie. Dacă acest lucru se poate justifica prin faptul că astfel se elimină bacteriile şi, implicit, riscurile de infecţii alimentare cand este servită in colectivităţi, maioneza pasteurizată nu prea işi are locul acasă la noi.
Aşa că mai bine puneţi mâna pe tel sau pe mixer, pentru că nici un efort nu este prea mare pentru o maioneză adevarată.
Puteţi aromatiza maioneza după cum doriţi, adăugând plante aromatice, mirodenii şi condimente. Totuşi, este de preferat să le adăugaţi in ultimul moment, pentru a evita oxidarea sau fermentarea ierburilor tocate, de exemplu.
Puteţi face maioneza din ou intreg. In acest caz este recomandat să folosiţi un mixer vertical. Puneţi ingredientele in ordinea emulsionării (muştar, sare, ou crud, ulei) intr-un vas inalt şi ingust, scufundaţi capul mixerului până in fundul vasului şi ridicaţi-l incet spre suprafaţă. Emulsia se va face treptat şi uşor.
SOSURI DERIVATE DIN MAIONEZĂ :
– SOS COCTEIL – maioneză, ketchup, sos Worcestershire şi cognac
– SOS GRIBICHE – maioneză bătută pe bază de gălbenuşuri fierte tari, garnisite cu castraveciori, capere, hasmatuchi sau pătrunjel, tarhon şi albuşuri fierte tari, tocate.
– SOS TARTAR : maioneză din gălbenuşuri fierte tari, ceapă şi arpagic tocate.
SFATUL BUCATĂRULUI :
– ATENŢIE ! Nu toate uleiurile se păstrează la frigider. Unele se intăresc şi taie emulsiile reci. Cel mai bine este să folosiţi ulei de floarea soarelui sau din sâmburi de struguri.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...