Sub denumirea de „vita” se grupează toate animalele de rasă bovină destinate consumului.
In măcelarie, denumirea se aplică tuturor bovinelor care pot fi tăiate pentru consum – o bucată de carne de vită poate proveni de la un viţel de lapte, de la un viţel tânăr, precum şi de la un bou, ori de la un taur, sau de la o viţică sau o vacă bătrână, care nu mai dă lapte şi nu se mai reproduce.
VIŢEL DE LAPTE – mascul castrat, de până la 18 luni, a cărui carne este destul de deschisă la culoare şi nu prea gustoasă.
VIŢEL – mascul necastrat, intre 18 si 20 luni, a cărui carne este moale, incă deschisă la culoare şi fără gust.
BOU – mascul castrat, intre 30 si 48 luni, a cărui carne este colorată, moale şi gustoasă.
TAUR – mascul matur, necastrat, cu carne inchisă la culoare şi cu gust pronunţat.
JUNINCĂ – femelă cu vârsta cuprinsă intre 24 si 36 luni, care nu a fătat incă. Carnea este moale şi gustoasă.
VACĂ ADULTĂ – vacă de lapte special ingrăşată, a cărei carne este de calitate, cu condiţia ca vaca să nu fie prea bătrână.
Sexul animalului contează mai puţin pentru calitatea cărnii. Alte criterii, cum ar fi rasa, metoda de creştere şi alimentaţia, sunt mai importante.
Este evident că un animal crescut cu grijă produce carne de o calitate mai bună. Printre rasele denumite „de carne”, unele sunt renumite pentru carnea lor : Charolaise ; Limousine ; Bazadaise ; Sura de stepă ; Blonde d’Aquitanie sau Blanc Blue Belge.
Importante nu sunt doar calităţile animalului, contează foarte mult şi cum este aleasă bucata de carne.
De preferat sunt bucăţile care au culoarea roşu aprins, este lucioasă şi fermă. Pentru a fi foarte moale, carnea trebuie să aibă un timp de odihnă şi de maturare. De asemenea, carnea trebuie să fie impănată şi marmorată, adică să fie acoperită de o reţea de grăsime albă şi gălbuie.
In funcţie de zona corpului animalului, de unde provin bucăţile de carne, acestea sunt clasificate in trei categorii, ceea ce determină şi felul in care va trebui gătită carnea : cu cât bucata este mai bogată in tendoane şi colagen, cu atât timpul de preparare trebuie să fie mai lung.
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– Carnea de calitatea a 3 a este adesea refuzată de către consumatori. Este, totuşi, o carne ieftină şi gustoasă daca este gătită cu sos, aşa că, in unele cazuri, chiar merită luată in calcul
– Unele bucăţi de carne de calitatea a 2 a, pot fi gătite foarte bine la cuptor, pentru a se frăgezi, prin expunere timp indelungat la o temperatură constantă.
Va propunem din retetarul : „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :
- PAPRICAS DE VACUTA CU GALUSTI
- MUSCHI DE VACA VANATORESC
- FRIPTURA DE VACA A LA STRASSBURG
- LIMBA DE VACA CU SOS DE SARDELE SI PIREU DE CARTOFI
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...