Prepararea in BAIN MARIE permite protejarea alimentelor dintr-o terină sau a celor pe care vrem să le gătim intr-o anume formă, de efectele căldurii excesive. De asemenea, este mai simplu să controlaţi creşterea temperaturii unor preparate, mai ales a celor bogate in proteine. Acestea coagulează la 65 grade C, in timp ce in cuptor, prepararea se face la o temperatură mai ridicată. Proteinele de la marginea preparatului culinar riscă să se gătească prea repede.
O baie de apă permite egalizarea şi uniformizarea temperaturii, apa actionând, pe de o parte, ca un agent termoizolant şi, pe de altă parte, ca un difuzor de caldură continuă, la o temperatură scăzută.
Pentru a găti in BAIN MARIE trebuie să alegeţi un recipient care are o margine destul de inaltă, apoi să decupaţi o foaie de hârtie de copt de dimensiunea recipientului şi să o găuriţi in mai multe locuri (cu ajutorul unui ac sau a unei foarfeci !). Această operaţiune face ca bulele din apa clocotită, care se formează in BAIN MARIE, să nu se spargă proiectând picături de apă fierbinte pe suprafaţa alimentelor pe care le gătiţi : stropii fierbinţi ar face ca unele porţiuni de la suprafaţa preparatului să se gătească prea tare şi, in plus, ar fi inglobate in mâncare, ceea ce nu este intotdeauna de dorit. Hârtia trebuie aşezată pe fundul vasului, iar recipientul cu felul de mâncare pe care il pregătiţi să fie aşezat deasupra.
Nu vă rămâne decât să turnaţi cu grijă apa clocotită in vas, având grijă să nu depăşească trei sferturi din inălţimea formelor, pentru a evita să intre apa in forme in timpul preparării.
Prepararea in BAIN MARIE este ideală pentru terine de carne sau de peşte şi pentru creme de patiserie fierte in forme (creme răsturnate, creme mici, crème brulée…). Acest procedeu asigură terinelor o preparare şi o textură uniforme, iar cremele pentru desert nu vor fierbe şi nu vor face mici cocoloaşe neplăcute şi la vedere şi la gust.
Este esenţial ca prepararea să fie lentă şi ca nivelul apei să fie cel mai potrivit, pentru a nu provoca scurgerea proteinelor, care se manifestă prin formarea de mici bule şi de scurgeri albicioase la suprafaţa preparatelor culinare.
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– O preparare lentă este obligatorie. Coagularea trebuie să se producă treptat şi uniform. Dacă prepararea este prea rapidă, proteinele se vor coagula, apoi vor exploda, eliberând o parte din apa pe care o conţin.
– Cu cât temperatura de preparare este mai scăzută, cu atât timpul de preparare trebuie prelungit. Puteţi chiar să preparaţi alimentele fără BAIN MARIE, cu condiţia ca temperatura din cuptor să nu depăşească 90 grade C (treapta 3).
Retete recomandate, pe care le gasiti in singurul retetar profesional din piata – RETETELE BUNICULUI – Vol.1
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...