PRĂJIREA reprezintă gătirea alimentelor prin imersie intr-o substanţă grasă, incalzită in prealabil, pentru a se forma o crustă colorată la suprafaţă, păstrând in acelaşi timp, interiorul moale.
Grăsimea aleasă trebuie să reziste la temperaturi inalte, baia de prăjit variind de la 140 grade C până la peste 180 grade C. In cazul in care este posibil, este indicată folosirea unui echipament termostatic, care permite controlarea cu exactitate a temperaturii pe care o are baia de prăjit.
Majoritatea produselor se gătesc printr-o singură imersie in baia de prăjit. Legumele, carnea şi peştele se prăjesc la 180oC.
Când cartofii sunt tăiaţi foarte fin (pai sau chips, de exemplu !), prepararea se limitează la o singură baie, dar, pentru a deveni crocanţi, este necesar sa turnaţi pe ei apa incontinuu pentru ca amidonul să se elimine in acelaşi timp cu preaplinul.
ATENŢIE ! Cand adăugaţi apa, grăsimea nu trebuie sa fie foarte incinsă, pentru a evita accidentele.
Există şi alimente care se rumenesc uşor, dar nu devin crocante in mod natural, motiv pentru care se invelesc in aluat pentru prăjit : aluat de gogoşi, aluat japonez, tempura, pesmet, făina.
Cartofii tăiaţi gros necesită două prăjiri succesive.
Prima preparare se face fără a rumenii cartofii, la o temperatură de 140-160 grade C. Se pot găti astfel şi inainte de a fi consumaţi, iar inainte de a fi serviţi, puneţi-i din nou in baia de grăsime, de această dată incinsă la 180 grade C şi lăsaţi-i să devină crocanţi.
Doar cartofii SOUFFLÉES se prăjesc in trei etape. Feliile de cartofi ovale, groase de 3-4 mm, se prăjesc intâi la 160 grade C, apoi la 180 grade C, pentru a-i face să se umfle pentru prima oara, iar la sfarşit, intr-o baie de grăsime incinsă la 180 grade C, pentru a devenii moi in interior şi crocanţi la suprafaţă. Această tehnică presupune experienţă şi precauţie !
Pentru aprecierea corectă a gradului de preparare a unui produs de mici dimensiuni, este destul să se observe cum se schimbă culoarea. Este mai dificil, insă, să ne dăm seama când sunt făcute in interior, alimentele mai groase. In cazul ăsta, observaţi starea băii de prăjire, când nu mai sunt semne că uleiul clocoteşte in jurul produsului, inseamnă că apa s-a evaporat, crusta este bine formată, iar preparatul este făcut in mijloc.
Pentru produsele uşoare, totul este mai simplu : când sunt făcute, acestea urcă la suprafaţa băii de grăsime şi plutesc !
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– Nu acoperiţi friptura , condensarea va face să se inmoaie crusta. Nu umpleţi niciodată prea mult o baie pentru prăjit şi puneţi puţine alimente la prăjit, in acelaşi timp.
– Trebuie să aveţi in vedere faptul că ingredientele adăugate intr-un vas măresc volumul total al alimentelor.
– Aveţi grijă să nu scadă temperatura in timpul prăjirii !
– Când sunt bine sărate, alimentele prăjite sunt delicioase, dar asezonarea trebuie să se facă in ultimul moment, ca să nu se inmoaie crusta !
„Retetele bunicului – Vol.1” – retetar profesional cu peste 1000 retete culinare strusturate pe 10 si 100 de portii, cu gramaj/ portie si valorile energetice si nutritive/ portie iti propune :
- COTLET DE PORC CU CARTOFI SI SLANINA AFUMATA
- MUSCHI DE VACA PAPRICAT, CU CARTOFI
- CIOLAN DE PORC CU CARTOFI SI CEAPA PRAJITA
- CARTOFI GRATINATI (AU GRATIN)
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...