Cu totii ne dorit ca preparatele culinare pe care le realizam sa aiba gustul cel mai bun dar si aspectul adecvat pentru a imbia mesenii la servirea preparatelor.
Friptura nu lipseste pe masa multora dintre noi, mai ales in zilele de sarbatoare.
De aceea ne-am gandit sa va dezvaluim cateva secrete pentru realizarea unei fripturi glazurate reusite !
Gatitul la tigaie are ca scop prajirea si rumenirea carnii moale (carne alba sau carne de pasare), fara ca aceasta sa se usuce, iar apoi – daca o mai si glazuram cu un sos lucios si concentrat, gustul si efectul vor fi de-a dreptul senzationale.
Acest mod de preparare presupune 3 etape esentiale :
- rumenirea in mediu uscat
- prepararea in atmosfera umeda si
- glazurarea.
In functie de natura si dimensiune bucatii de carne, RUMENIREA se face in 2 feluri :
- introducerea carniiin cuptor, cu putin ulei si/sau unt, asezand carnea peste garnitura, fara, deci, sa atinga tava
- rumenirea superficiala pe foc iute a carnii, inainte de a fi gatita, cu capac, la cuptor.
In ambele situatii proteinele se coaguleaza la suprafata, carnea se caramelizeaza si incepe sa iasa zeama de la gatit, zeama ce este extrem de importanta pentru realizarea ulterioara a unui sos excelent !
Cand suprafata carnii si-a schimbat culoarea, asezonati si continuati gatitul in cuptorul cald (180 – 200 grade Celsius ), cu capac, in atmosfera umeda, stropind carnea des.
Cand carnea este pe jumatate facuta, puteti adauga in tava si garnitura aromatica : morcovi, ceapa taiata in bucati mari, usturoiul necuratat, bucati de rosii si un bouquet garni (patrunjel, cimbru si foi de dafin). In cazul in care legumele sunt taiate prea fin si/sau puse prea devreme in tava cu carne, acestea se pot arde si pot da un gust amar, neplacut sosului. In cazul in care carnea este prea groasa, intorceti-o din cand in cand, iar in cazul in care rumenirea este prea intensa, mai miscosati temperatura de preparare. Cand considerati ca este gata carnea, verificati-i temperatura cu ajutorul termometrului special, introducandu-l cat mai in centrul bucatii de carne. Scoateti carne pe un gratar si acoperiti-o cu folie de aluminiu. In nici un caz sa nu o taiati imediat ce ati oprit procesul termic de preparare !
Pentru sos, caramelizati la foc iute sucurile ramase pe fundul vasului in care s-a rumenit carnea, deglasati cu vin alb si frecati cu o spatula pentru a desprinde pojghita de pe fundul vasului. Lasati apoi sa scada ca sa se dizolve si sa se reduca aciditatea vinului apoi subtiati cu putin fond de vitel usor legat si lasati sa clocoteasca pana scade la jumatate. Cand fondul obtinut de la prajitul in tigaie s-a legat, strecurati-l prin strecuratoare, fara sa presati pentru a nu tulbura sosul.
GLAZURAREA se obtine prin stropiri succesive. Asezati carnea aproape de usa cuptorului, pe un gratar. Puneti sub gratar o tava in care sa recuperati sosul. Mai intai stropiti carnea cu sosul obtinut de la prajit si lasati sa se usuce cateva secunde. Repetati aceasta operatiune de 3 pana la 5 ori, pentru a obtine un strat neted si uniform. Chiar inainte de servirea carnii, mai stropiti odata carnea o data pentru a-i dau un luciu apetisant !
SECRETUL BUCATARULUI : Nu intepati carnea in timpul preparararii si nici cand o manipulati, deoarece sucurile din ea vor iesi, iar carnea se va usca, ceea ce nu doriti, deoarece scopul este sa se obtina o friptura suculenta !
Pentru grabirea GLAZURARII puteti usca friptura presarand pe ea o pudra fina de amidon. Acesta va absorbi umezeala de la suprafata si va lega aproape instantaneu si fondul din tigaie !
Pentru o garnitura reusita, cu o aroma deosebita, folositi legume netratate, pe care nu trebuie sa le curatati, deoarece coaja va contribui si ea la un gust mai rafinat al sosului !
SUGESTII DE RETETE DIN RETETARUL „RETETELE BUNICULUI – Vol.I” :
- MUSCHI DA VACA A LA FRANKFURT
- COTLET DE PORC VANATORESC
- FRIPTURA DE PORC LA TAVA
- JIGO DE BERBEC CU FASOLE ALBA
- PIEPT DE MIEL UMPLUT
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...