POŞAREA este o metoda prin care alimentele sunt gatite prin scufundarea intr-un lichid.
Exista 2 tipuri de poşare :
- folosind un lichid rece care se incalzeste odata cu alimentele ce sunt poşate,
- punand alimentele intr-un lichid deja cald.
Cand, in procesul de preparare, dorim sa atenuam o anumita particularitate a alimentului respectiv ( gust prea intens de afumat sau prea sarat ) gatim alimentul in cauza, adaugandu-l in apa rece, ce urmeaza treptat sa ajunga la temperatura de fierbere. O astfel de metoda se foloseste si atunci cand fierbem cartofii si dorim sa eliminam excesul de amidon din ei.
Aceeasi metoda de fierbere in apa rece, folosim si atunci cand dorim sa extragem cat mai repede gustul dintr-un aliment (legume pentru supa, oase de peste, vitel sau pasare pentru realizarea unui fond de peste sau de carne), deoarece acest tip de preparare favorizeaza eliberarea si schimbul componentelor gustative si aromatice.
Aceeasi tehnica se foloseste si cand fierbem pestele, deoarece acesta are carnea foarte fragila, iar in cazul in care ar fi scufundat intr-un lichid care clocoteste, aceasta carne s-ar rupe si isi va schimba textura. Se poate, totusi, folosi apa calduta, dar nu clocotita.
Referitor la cel de-al doilea tip de POŞARE, cel la care se foloseste lichid deja cald sau clocotit, alimentele se gatesc mai repede, fara a favoriza insa schimbul de gusturi. De aceea acest procedeu este indicat pentru paste, orez sau unele tipuri de cereale.
In cazul in care doriti sa gatiti un rasol gustos, incepeti sa gatiti carnea in apa rece. In felul acesta se obtine o supa cu gust de la fierberea carnii, apoi adaugati restul ingredientelor spre a fierbe impreuna cu carnea. Rezultatul va fi o supa foarte buna si o carne delicioasa.
POŞAREA in apa deja clocotita este cea mai cunoscuta metoda pentru fierberea legumelor.
Ca si procedeu, acesta este : se pune la fiert o cantitate de apa putin sarata ( ceva mai multa apa, aceasta cantitate mai mare fiind necesara daca vrem sa nu se opreasca apa din fiert !) apoi se adauga legumele, mai ales legumele verzi, pana cand acestea se fierb bine. Scoateti apoi legumele si cufundati-le rapid in apa foarte rece (eventual cu gheata) pentru a opri procesul de gatire si pentru a fixa culoarea prin soc termic.
Aceasta tehnica poarta numele de „gatit in stil englezesc” !
SECRETUL BUCATARULUI : Pentru ca legumele verzi sa isi pastreze culoarea, scufundati-le in apa clocotita, NU ACOPERITI VASUL, fiindca acizii volatili care se degaja, ar innegri legumele.
Exemple de retete pe care le gasiti in retetarul „RETETELE BUNICULUI – vol. I”, la care se foloseste aceasta metoda de gatire :
- GHIVECI CALUGARESC DIN LEGUME PROASPETE
- MANCARE DE GULII
- ANTRICOT DE VACA CU LEGUME SI SMANTANA
- PILAF DE PREPELITA
dar si multe alte retete profesionale, structurate pe 10 si 100 de portii, cu valorile nutritive si energetice per portie, si gramajul per portie
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...