Sotarea este o tehnica de PRAJIRE RAPIDA a unor alimente moi (carne, peste etc) intr-o cantitate mica de grasime. Prin acest procedeu culinar alimentele se rumenesc, gusturile se desavarsesc, iar sosul rezultat este de-a dreptul delicios.
Cum aceasta tehnica presupune o gatire rapida, alimentele trebuie taiate in bucatele mai mici.
SOTAREA se preteaza pentru CARNEA ROSIE, CARNE ALBA, PASARE, MARUNTAIE sau VANAT.
Alimentele care nu lasa sucurile esentiale pentru pregatirea unui sos gustos, NU SE SOTEAZA !
Alimentele ce urmeaza a fi sotate trebuie sa fie de cea mai buna calitate si, mai ales, sa fie moi !
Materia grasa in care se face sotarea trebuie sa aiba o finete deosebita. De aceea, untul ar fi cel mai potrivit, daca ar rezista la temperaturi inalte.
De aceea, pentru SOTARE se foloseste indeosebi UNT CLARIFICAT sau UN AMESTEC DE UNT SI ULEI.
Pentru carnea alba si pentru cea de pasare, care se soteaza la foc mic, se recomanda UNTUL CLARIFICAT, iar pentru carnea rosie, care se gateste la foc iute, este mai potrivit amestecul de ulei cu unt.
ATENTIE : UNTUL NU SE ADAUGA IN ULEIUL FOARTE INCINS, PENTRU CA SE VA ARDE RAPID. CELE DOUA INGREDIENTE SE PUS LA FOC IN ACELASI TIMP !
La operatiunea de sotare se va folosi intotdeauna o tigaie, o cratita sau un alt vas cu margini joase, pentru a putea manevra rapid si usor bucatile de carne. Dimensiunea vasului folosit la sotare depinde de cantitatea ingredientelor. Daca bucatile de carne nu acopera intreaga suprafata a vasului folosit, materia grasa se supraincalzeste si se poate arde. Este foarte important sa dozati cu atentie flacara aragazului, pentru ca bucatile de carne trebuie sa se coaguleze, sa se caramelizeze si sa lase sucurile atat de gustoase. Daca flacara este prea puternica, sucurile se ard, iar sosul devine amar si plin de pete negre.
Gradul de preparare variaza de la aproape crud pana la bine facut, in functie de natura alimentului dar si a gustului fiecaruia.
Asadar, carnea poate fi gatita CRUD (bleu), cand este doar incalzita si usor rumenita la suprafata, pe ambele parti, dar cruda in interior, „IN SANGE” (saignant), cand interiorul este mai mult sau mai putin facut, dar ramane o parte rosie in mijlocul incalzit, MEDIU (a point), cand nu mai exista urme de sange, iar in mijloc carnea este roze si suculenta, BINE FACUT (bien cuit), cand nu mai exista nici o urma de culoare roze !
SECRETE CULINARE :
– O carne care este lasata sa se odihneasca dupa ce este gatita ramane mai moale si mai frageda. Relaxarea fibrelor si hidratarea fac bucata de carne mai suculenta.
– PENTRU DEGLASARE se pot folosi VIN ALB, VIN ROSU, CIDRU, BERE, PORTO. Totodata, sucurile pot fi flambate in prealabil cu cognac, armagnac sau calvados.
– Focul trebuie sa fie IUTE si gatirea scurta, ca sa nu se usuce carnea.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...