Text preluat din cartea „Gastronomice” a lui Al. O. Teodoreanu, Editura pentru turism, 1972.
Aceasta migratoare si longilostra pasare soseste la timp pentru a consola vanatorul si consumatorii de vanat cu pana, de plecarea prepelitelor. Dar daca pentru vanator, vanarea sitarului cu zbor capricios e o problema si o performanta, pentru bucatar, pregatirea lui, ca si a fazanului, e o piatra de incercare.
Fixarea momentului in care carnea sitarului inceteaza de a fi coriace si poate fi gatita, fara sa fi intrat in descompunere, cere bucatarului aceeasi experienta si acelasi talent care se cer pivnicerului pentru a surprinde clipa in care un vin pus la invechire a atins piscul fantezist si nestatornic al deplinei maturitati, cand trebuie tras in sticle.
Ca si despre vinurile vechi, mitomanii au scornit despre sitari legende extravagante si absurde, spre uluirea geanabetilor care, chiar cand nu le cred, le repeta. E drept ca, spre deosebire de prepelita, care e buna numai cat mai proapat impuscata, sitarul, pentru a deveni comestibil, trebuie lasat, cum se zice, sa se fezandeze. Dar a pretinde ca sitarul trebuie tinut atarnat si spanzurat de plisc, in bataia vantului, pana ce trupul se desprinde de cap, e o aberatie, al carui rezultat fetid nu poate interesa decat hienele si alienatii necrofagi.
Fezandarea urmareste numai fragezirea, cu excluderea putrefactiei avansate.
Pentru a ajunge la rezultatul urmarit, se atarna sitarul la loc aerat, dar in care soarele sa nu patrunda si se tine cateva zile. Zic cateva, pentru ca durata variaza, dupa temperatura. Indeobste, trei-patru zile ajung. Pe vreme racoroasa insa, atat aparatul digestiv al acestei pasari, simplificat la maximum, cat si continutul lui, ne ingaduie s-o tinem expusa la aer si mai mult, o saptamana chiar, fara primejdie. Cand ochii incep sa se vestejeasca, intrand in fundul capului, e un indiciu ca pasarea poate fi gatita. Dar un indiciu numai. Faza optima, repet, n-o poate determina decat un bucatar cu experienta.
Cartile de bucate se intrec in a ne da retete numeroase si variate cu privire la prepararea sitarului. Ele nu sunt universal valabile insa, pentru ca e sitar si sitar.
Sitarul francez ( Bécasse ), fiind mai putin sapid ca al nostru, a ispitit imaginatia creatoare a unor iscusiti bucatari francezi sa-l prepare in moduri diverse, recurgand la cele mai felurite condimentatii : ciuperca, trufa, cognacul, armaniacul, calvados-ul, “Madera”, “Chablis-ul”, “Chambertin-ul” si chiar sampania au fost puse la contributie, pentru a ne infatisa sitarul in pâté, purée, en terrine, en daube, en casserole, à la gelée, etc.
Dar daca multe din superioarele adjuvante care intra in preparatia sus-citatelor mancari ne lipsesc, avem in schimb un sitar mai savuros si care ne dispenseaza avantajos de ele. Sitarul nostru nu trebuie mancat decat in doua feluri : salmis, primavera, si la frigare, toamna.
In afara de aceste doua moduri de preparare, unul singur e tolerabil : sitarul à la minute, adica flambat.
Va mai recomand si urmatoarele retete :
– Ciorba de maruntaie de pasare a la grec.
– Macaroane cu piept de pasare.
Mai multe retete cu carne de pasare gasiti in rubricile : preparate reci din carne de pasare sau preparate calde din carne de pasare.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...