Text preluat din cartea “Gastronomice” a lui Al. O. Teodoreanu, Editura pentru turism, 1972.
De cateva zile numai, s-a inaugurat deschiderea, cum zic vanatorii, la mistreti.
Pe vremuri mistretul putea fi impuscat oricand, ca lupul, dihorul, bursucul si alte spurcate si daunatoare salbaticiuni.
De curand insa, s-a pus o binevenita popreala nelegiuitului abuz, salvandu-se de la disparitie acest pretios vanat, prin interzicerea vanarii lui in epoca prasilei, spre jalea braconierilor si insatisfactia amatorilor cu pusca si celor cu furculita.
Asadar, momentul e cum se poate mai potrivit, pentru a vorbi si de el o tara.
Pe noi nu ne intereseaza decat in clipa in care a trecut pragul bucatariei.
Dintre toate vanaturile cu par, mistretul e tot atat de rar bine preparat, pe cat e sitarul si fazanul dintre cele cu pana. Dar daca sitarul si fazanul infatiseaza bucatarului adevarate probleme, prepararea mistretului e mult mai simpla. S-apoi, in bucatarie, ca si in alte sectoare ale activitatii omenesti, nu exista probleme nerezolvabile, ci numai nerezolvate. Dar, nu e cazul.
Am cetit cu uimire, in unele tratate de bucatarie straine, ca mistretul n-ar fi bun de mancat decat sub forma de godac, adica pana la maximum doi ani. Ar fi pacat, pentru ca salbaticiunea atinge varsta de treizeci de ani, cand profanii ii zic solitar, iar vanatorii inoc, ceea ce inseamna si mistret, dar si pustnic sau sihastru.
Din cele cetite in pomenitele tratate straine, se vede bine ca autorii n-au fost prin tara noastra si mai ales prin Ardeal. Ardelenii, care sunt specializati in prepararea porcului domestic, din care fac tot soiul de jamboane, carnati, piftii si diferite mancari calde, sunt mari mesteri si in prepararea mistretului. Ei mananca mistret de orice varsta, de la godac pana la inoc, si carnea e la fel de frageda si de gustoasa. Am aflat cum procedeaza, de la vechiul meu prieten Traian Ulea, confratele cinegetico-gastronomic de la revista de specialitate “Vanatorul”, un incercat manuitoir de pusca si furculita.
Iata procedeul :
Se jupoaie mistretul si se desface carnea, buturile, picioarele de dinainte si muschii spinarii, pe toata intinderea lor. La purcel de desface si capul, din care se face rasol. Unii prepara si capul mistretului matur, dar asta e alta poveste. Partile mai sus insirate sunt de prima importanta gastronomica. Din rest se fac mancari obisnuite.
Cand avem de-a face cu un godac de un an si cel mult doi, carnea se sareaza usor si se lasa la racoare intr-o camara bine aerisita, minimum 24 de ore si maximum trei zile. Aceasta e preparatia preliminara. Daca porcul e batran, carnea se pune in saramura – apa + sare. Densitatea pe care o reclama aceasta saramura se obtine asa : se pune sare in apa si se amesteca bine, mai adaugandu-se treptat sare, pana cand un ou proaspat se ridica la suprafata lichidului, pana la circa un deget distanta.
Se lasa carnea in aceasta saramura vreo doua-trei zile ( dupa temperatura camerei ). Cand se scoate din saramura, se lasa carnea, o ora-doua, in apa rece, ca sa mai iasa sarea din ea. Aceasta operatie aduce la fragezirea purcelului tanar. Gresesc acei ce pun in apa rece, vin otet, piper, mirodenii si zarzavat. Aceasta condimentatie nu devine operanta decat sub actiunea caldurii si a aburului, dupa cum, pe buna dreptate, sustinea Traian Ulea in “Vanatorul”.
IN BUCATARIE
Se impaneaza butul sau muschii cu slanina afumata si, cui ii place, si cu usturoi. Se aseaza intr-o tava de friptura si, cu lingura, se pune peste carne, dupa preferinta, unt sau grasime. In caz ca se pune grasime, nu trebuie sa se recurga decat la grasimea din interior ( osanza ).
Se adauga : doi morcovi taiati longitudinal, o ceapa sau doua in care se infig cuisoare ( cate unul de fiecare ceapa ), o foaie de dafin ( nu mai multe, ca se amaraste friptura ), boabe de piper, o lingura sau doua de zama de carne, se acopera si se aseaza pe plita, la foc potrivit. Din cand in cand se mai toarna in lingura zama de carne, ( in lipsa, apa, da-i pacat ! ), pe cand, sub actiunea aburilor, se fragezeste bine carnea. Se scoate morcovul si ceapa si se baga totul acoperit la cuptor.
Cand e aproape gata friptura, se stropeste des cu vin alb sau otet de vin, muiat cu vin.
In ultimul moment, adica atunci cand friptura e gata sa fie scoasa de la foc, se toarna un pahar de smantana si se mai lasa la foc, pana cand smantana se imbina cu sosul din tigaie, lichefiindu-se si pierzindu-se in sus. In tot timpul operatiei, capacul nu se scoate decat atat cat e necesar pentru arozarea ( stropirea ) fripturii.
Ai ceva de zis Costache ?
Retete recomandate de Chef Buzu :
– Snitel nature de porc mistret.
– Sarmale de vanat cu varza acra.
– Piept de porc mistret cu varza acra.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...