Text preluat din cartea “Gastronomice” a lui Al. O. Teodoreanu, Editura pentru turism, 1972.
Tare-i bun si tare-i indigest.
Cu toate acestea, stomacurile tinere si perfect sanatoase, il suporta usor. Dar chiar cand il propui acestor organisme privilegiate, trebuie sa sti alege iepurele pe care ai de gand sa-l prepari, caci nu toti iepurii sunt la fel.
Sapiditatea carnii acestui rozator variaza dupa regiuni, varsta si sex, Carnea iepuroaicei, de pilda, isi pastreaza mai bine fragezimea la maturitate ( femeia ! ), decat aceea a masculului care in al doilea an devine coriace. De buna seama ca asta, in primul rand, a determinat vanatorii si bucatarii sa dea iepurelui, dupa varsta denumiri diverse.
In vocabularul culinaro-cinegetic francez, iepurele ( lièvre ) e numit bouquin cand e iepuroi si hase cand e iepuroaica. Şoldanul sau vǎtuiul, caruia oltenii ii zic vǎtǎrog, francezii ii zic financier, pana la trei luni, trois-quarts pana la sase si capucin, de la un an in sus, cand atinge maturitatea.
Dar cum am spus, valoarea comestibila a carnii atarna si de meleagurile pe care halasuieste urecheatul “magar miniatura”, cum ii zicea Toparceanu.
Iata ce ne spune dictionarul “Larousse gastronomique” despre iepurii de cetatenii straine :
“Iepurii germani : carnea lor e atoasa si are gust prost. Carnea acestor animale traitoare in paduri de brad, contracteaza un gust particular, care nu dispare nici dupa ce a fost tinuta indelung la foc”
Despre cei austrieci ni se spune ca dau cele mai mari exemplare din lume, atingand in greutate pana la sapte kilograme, dar ca, desi carnea lor e frageda, e fada.
Si autorul articolului nu barfeste, caci, vorbind de iepurii de nationalitate franceza, ne atrage atentia ca cei din nord si mai ales din Bretagne, sunt de calitate inferioara. Ne recomanda, in schimb, pe cei din Beauce, Brie, Normandia, Champagne si Touraine.
Despre cei din tara noastra nu se vorbeste. E o lacuna. Toti strainii care i-au gustat i-au gasit de o calitate superioara si unii au si scris despre ei.
Iepurele cel mai gustos e cel impuscat proaspat ( ca si prepelita ) si care e cald inca. Daca s-a racit, poate fi pastrat la racoare doua-trei zile, dar nu mai mult, caci nu suporta fezandarea.
Cetitorul va gasi in orice buna carte de bucatarie, cum se alege un iepure, cum se jupoaie ( scoaterea pieilor e un delicat si un important moment clinic ), cum se prepara din el un paté, un civet, o spinare cu smantana sau cu sos picant ( zis si vanatoresc ), precum si un iepure rece, à la grec, cu untdelemn, masline, harpagic.
– Cald sau rece, pentru dumneata e tot una, ma intrerupe batranul medic internist, pe cand dam sotiei sale lamuririle de mai sus. E dezastruos pentru hepatici.
– Si pentru tine deci, interveni sotia, adresandu-se doctorului. Cand ai colesterina 3 si Takato-hera pozitiv, trebuie sa-ti iei gandul de la vanat.
*
In seara acelei zile, luand loc la o masa a restaurantului “Ambasador”, asteptam sa mi se aduca o spinare de iepure, cu sos picant, preparata de mesterul bucatar-sef Mişu Salmen, cand isi facu aparitia si doctorul. Constatand ce soi de mancare comandasem, isi lua un aer grav :
– Asa ne-a fost vorba ?
– Cu titlu de exceptie, zic…..şobian…….si-l prepara Salmen.
– Toate bune, urma doctorul, dar parca dumneata insuti sustineai intr-un articol de gastronomie ca hepaticii trebuie sa-si ia pe veci adio de la vanat, in general si de la iepure, in special.
– Nu stii zicala ? i-am raspuns : fa ce spune Pǎstorel, nu ce face el.
Si pe cand aburi imbietori se ridicau din spinarea şoldanului in care bagasem cutitul, pocait, doctorul se adresa ospatarului care astepta comanda :
– Ei, hei, da-mi si mie o portie !
– Multumesc, doctore, i-am raspuns, e mai mult decat speram.
Retetele recomandate de Chef Buzu sunt :
– Pulpa sau spinare de iepure cu sos de smantana si ciuperci.
– Pulpa sau spinare de iepure cu sos de vanat si smantana.
– Pulpa sau spinare de iepure cu sos de vanat si ciuperci.
– Pulpa sau spinare de iepure cu sos de vanat.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...