“Dacă ar fi să mă iau după <<tchiorba>> aceasta extraordinară si după această <<tourta>> de vis, atunci aş spune nu numai că, de fapt, lumea nu ştie nimic despre România, dar nici voi, românii, nu vă cunoasteţi miracolele. Ca bucatarie, cel puţin, sunteţi foarte, foarte bogaţi in aşa zisa voastră saracie.”
Jacques Yves Cousteau
Tulburatoare si dureros de adevarate aceste vorbe ale marelui oceanograf francez, care a descoperit Romania nu numai prin prisma cercetarilor facute in Marea Neagra, dar a ramas placut uimit si de imensul potenţial al gastronomiei românesti.
Şi cand aceasta remarcă este făcută de un francez, mai ales unul care a intrat in contact cu bogaţia culinară a atâtor popoare…..nu cred câ mai are rost vreun comentariu.
Aşadar, in cele ce urmeaza, mi-am propus să fac o incursiune sumară ( dar foarte sumară ) in istoria gastronomiei româneşti, pentru a aduce in atenţia voastră câteva din reperele ce au influenţat evoluţia in timp a bucătăriei româneşti.
Vestigiile arheologice descoperite in ultimii 50-60 de ani atesta faptul ca strabunii nostrii, dacii, in perioada secolului II d.H. aveau parte de mese destul de frugale, la care se serveau atât preparate din carne ( carne de viţel friptă pe jăratec ; porumbei sălbateci rumeniti ; carne de vânat la ţepuşă ), precum si miere de albine, vinuri aromate, dar si fructe ca : strugurii, merele, perele.
Evident că toate aceste mâncăruri erau posibile şi datorită zonei geografice ce permitea creşterea animalelor, cultivarea cerealelor, precum si a indeletnicirilor pe care dacii le aveau, printre acestea numărându-se şi vânatul.
Cu toate ca erau crescatori de vite iscusiţi, dar şi buni cultivatori, dacii nu excelau in prepararea brânzeturilor, preferând să consume laptele ( de oaie sau de vacă ) in forma lui crudă, iar legumele pe care le cunoşteau la acea vreme, le consumau fierte ( fiertură de mei, crupe fierte de hrişcă, precum şi celebrul grâu fiert, care, cu timpul a devenit coliva de azi ).
Odată cu ocupaţia romană, aceştia au adus pe teritoriul ţării noastre, printre altele, renumita plăcintă ( lat. placenta ), o serie de zemuri, pâinea ( lipie sau copturâ ), uleiul de măsline preset la rece şi păstrat in amfore, precum şi ţestul ( acea oala de pamânt cu capac, strâmoşul oalei sub presiune de azi ).
Datorită pozitionării noastre geografice, dar şi datorită bogăţiilor de care adispus mereu ţara noastră a fost ţinta diverselor popoare cotropitoare, fapt ce a pus o amprentă vizibila asupra modului in care a evoluat gastronomia româneasca.
Fiind un popor mereu ameninţat, românii au inceput să inveţe a mânca pe fugă, ferindu-se din calea cotropitorilor, ceea ce a dus la consumarea ierburilor crude ( macrişul, salata, rubarba, potbalul ), precum si a cărnurilor crude, fezandate sub şaua cailor.
In perioada secolului III d.H. – sec.XII d.H. intră in alimentaţia românilor şi borşurile de legume cu carne aduse de către slavii din sudul Dunării, dar şi furculiţa cu doi dinţi, adusă de catre negustorii veneţieni şi folosită in casele stăpânilor autohtoni.
Incepând cu sec.XIII şi până prin 1820, ocupaţia otomană, dar, odată cu aceasta şi infleuenţele greacă, arabă, armenească, bizantină, îşi pun amprenta pe bucătăria româneascâ.
Este vremea in care românii incep sa consume pilafurile, ciulamalele, tocaniţa, tuslamaua, musacaua,ghiveciurile, zacusca, şiş-kebab-ul, baclavaua, sarailiele. Tot atunci sunt aduse la noi şi vinetele ( legume folosita si astăzi, extrem de mult in bucataria turcească ), roşia, ceapa, ardeiul, bamele, gutuile, pepenele, dar si porumbul.
Tot atunci devine cunoscută şi cafeaua, dar şi tutunul şi narghileaua.
Din cauza ocupaţiei otomane şi a birurilor mari pe care Marea Poartă le lua de la noi, românii sunt forţaţi sâ se adapteze situaţiei şi sâ cultive mai mult porumb ( pe care turcii nu-l vroiau, ceea ce a dus la renumele nostru de mămăligari ), dar şi sâ creascâ mai mult porci ( pe care, de asemenea, datorită religiei musulmane, turcii nu-l cereau, ei preferând oile şi vitele ), ceea ce a dus la “pomana porcului”.
Tot in acea perioadă, influenţele fanariote asupra majoritaţii boierilor, au impins biserica către mediul rural, unde se aflau majoritatea mânăstirilor, ceea ce a dus la naşterea şi consolidarea calendarului gastronomic al posturilor bisericeşti. Atunci au fost assimilate mâncăruri precum : sarmalele cu nuci, cu stafide, telina cu măsline la cuptor, “icrele” de post, saramura de ştevie, urzicile battue cu mujdei şi mămăliguţă, tocăniţa mânăstirească cu ciuperci, icrele de fasole, chiftelele de vinete etc.
Incepând cu anul 1700 incepe occidentalizarea bucătăriei româneşti. Imperiul Austro-Ungar influenţeaza zonele Ardealului si a Banatului ; Rusia influenteaza Moldova, Franta, Grecia, Italia, influenţează Muntenia iar Turcia si zona orientului influentează Dobrogea.
După anii 1800 incepe marea deschidere, căci in această perioadă o intreagă generaţie paşoptistă, copii de boieri şcoliţi in marile universităţi din Viena, Berlin, Paris, se intorc acasă cu idei noi, revoluţionare, cu o mare sete de a impune modernismul şi in ţara noastră. Tot in această perioadă apar şi primele cărţi de bucate scrise in limba română, iar printre pionierii acestor scrieri se regăsesc M. Kogălniceanu şi C. Negruzzi cu deja celebra lor culegere intitulată “200 reţete cercate de bucate, prăjituri si alte trebi gospodăreşti”. Iată-i, deci, pe cei doi renumiţi moldoveni cum si-au pus amprenta nu numai asupra istoriei literare si politice ale ţării, dar şi asupra revoluţionării gastronomiei româneşti, despre care Negruzzi spunea atunci că este “o bucătărie rudinentară” , iar Kogâlniceanu afirma că in România se manâncă neingrijit, la intâmplare şi câ nu există “mâncăruri alese”.
Adevărata epocă modernă a bucătăriei româneşti, incepe, insă, după Marea Unire de la 1918, când, in Bucureşti şi in marile oraşe ale ţării se deschid restaurante luxoase in ale căror bucătării incep să fie aduşi bucătari din Occident, in special francezi sau germanici., dar şi populare, cârciumi de mahala care se evidenţiau prin chefurile cu lăutari.
O importanţă covârşitoare in revolutionarea bucatariei românesti a avut-o Grigore Capşa cu al său stabiliment complet – cofetărie, restaurant, hotel – Casa Capşa.
Renumitul local s-a evidenţiat in sfera culinară prin retete ce s-au dovedit intotdeauna a fi departe de orice imitaţie meşteşugită, retete a căror creativitate a fost rezultatul unei muci asidue a lui Grigore Capşa, care a umblat mereu prin Europa ( Paris, Viena, Londra, Leipzig, Petersburg, Pesta ) nu numai pentru a aproviziona localul cu materii prime proaspete dar şi cu idei ce s-au concretizat ulterior in retete de un gust si un rafinament greu de egalat. De notorietate a rămas şi celabra prăjitură Joffre, creată prin modificarea unei retete originale, special pentru dineul oferit la Bucuresti, in cinstea mareşalului Joseph Joffre.
Odata cu venirea comunismului, gastronomia românească suferă noi modificări, trecându-se, mai intâi la o cenzură şi in sfera culinară şi eliminându-se, pe căt posibil, retetele culinare cu iz de occident ( ele fiind păstrate mai mult si exclusiv pentru dineurile protipendadei acelei perioade ) si ajungându-se incet-incet la alimentaţia stiinţifică, raţională.
Această perioadă, cred că şi-a pus foarte serios amprenta şi pe comportamentul “culinar” ulterior al românilor, care, odată scăpaţi de flagelul acesta şi descătuşaţi, au dat iama in tot ce era importat de afară şi ambalat frumos, neţinând cont cât este de sanatos sau nu, asimilând rapid mâncarea de tip fast-food sau junk-food in detrimentul preparatelor tradiţionale românesti, care, in mod nedrept sunt ignorate de marea majoritate.
Si acum, pentru o scurta sintezâ, iata cam care este harta gastronomica a României :
– Dobrogea este infuenţată gastronomic de bucătăria turcească, aromână,grecească, tătără, lipovenească dar si de pozitia geografică ce ii oferă atât deschiderea la Marea Neagră cât si la Dunăre ceea ce face să intâlnim cea mai mare varietate de preparare a pestelui de pe intreg cuprinsul ţării,. Intâlnim aici renumite borsuri de peste,carnati si sarmale de peste, musacale, gogosi cu chefir, serbeturile, placinta dobrogeana cu branza de oi, tuslamale si zacusca de crap, renumitul sarmuzac ( mujdei traditional dobrogean ), baclavaua, sarailie dar si multe altele.
– Bucataria din Moldova este ceva mai rafinată si este influentată, in special de bucataria rusescă. Aici este patria alivencilor, a plăcintelor “poale-n brâu”, a pârjoalelor, a celor mai renumite borşuri si ciorbă de potroace dreasă cu leuştean, tochitura cu mămăliguţă, , placinta cu cighir, cârnati cu carne de porc tocata la secure, cozonaci si colaci impletiti.
– Ardealul si Banatul au o puternică influentă austro-ungară. Ardelenii sunt cei mai nemţi dintre români, manâncă mult si muncesc pe masură. Slănina afumată sau fiartă, dar bine pregatită se consumă in tot timpul anului, fie in forma initială, fie ca adaos la diverse preparate, sub forma chisăturii ( slănină afumată taiată mărunt si amestecată cu ceapă, care se adaugă in ciorbă, tocătură sau alte mâncăruri ), cârnati de porc, proaspeţi sau afumaţi, preparaţi după reţete săseşti sau unguresti, adaptate gusturilor locului, sângeretele si toba, jumerele reci sau fierbinţi, chişca cu orez sau crupe, Rântasul de untură cu ceapă, caruia i se mai spune si ingroşală se regăseste in mai toate ciorbele din zona Ardealului si Banatului, ciorbe care se aromatizeaza cu tarhon si se acresc cu otet sau zeamă de varză si “se dreg” cu galbenuş de ou, făină si smântână. Supele se fac cu galuşte din griş sau cu tăiţei de casă. Tot aici intâlnim si snitelele vieneze, dar si supa gulaş ungurească, papricaşul, ciorba de salată cu jumări de ou si costiţă, dar si prajiturile cu multă cremă si nucă, iar untura ( pentru că in aceste zone, porcul este animalul vedetă ) o regasim in reţete, incepând de la ciorbe si până la prăjituri.
– Muntenia este zona geografică in care regăsim influenţe din cele mai diverse : franceze, intaliene, bulgăreşti, dar si bucataria orientală, greacă sau turcească, evreiască ( ştiuca umplută ) sau rusească ( căci ciorbele de la ei ne vin ), iar muntenii sunt printre cei mai renumiţi ciorbari ai României.
Ei dragii mei, in speranţa că nu v-am plictisit si că tot ceea ce v-am oferit spre citire vi s-a parut nu numai interesant ci si util, vă invit sa porniti prin ţară pentru a face “turism gastronomic” si veţi vedea câtă dreptate am avut cand v-am indemnat sa faceţi acest lucru, pentru ca veţi descoperii savoarea unor mâncăruri, pe cat de variate, pe atât de gustoase, mâncăruri pe care, cu siguranţă nu le veţi degusta nicăieri in lume intr-o atmosferă mai bună, căci, am omis – in mod intentionat, de data asta – să vă vorbesc şi de băuturile specifice fiecărei zone, care vă vor insoţi la fiecare masă, pentru a desăvârşii nişte arome cu totul şi cu totul speciale.
Prin urmare, MANCAŢI, BEŢI si IUBIŢI ROMÂNEŞTE !
Va salută,
Chef Buzu
La realizarea acestui material am folosit ca bibliografie “Ghidul gastronomic al Romaniei” al Editurii House of Guides, editia 2004.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...