MOLUŞTELE sunt animale nevertebrate cu corp moale. Unele dintre ele, bivalvele (scoicile) sunt dotate cu cochilie calcaroasă externă. Altele sunt cefalopodele. Numite adesea şi „fructe de mare”, sunt, in general, consumate gătite (in afară de stridii), dar practic, toate pot fi mâncate şi crude….
MOLUŞTELE sunt clasificate pe familii :
– Gastropodele de mare sau scoicile univalve (melcii, urechea de mare, melcul de mare….), nu au decât o cochilie şi trăiesc in mare.
– Lamelibranhiatele cu cochilii bivalve (stridii, scoici „covor”, scoicile Saint-Jacques, scoicile pétoncle, vongole, migdala de mare, scoica cuţit…) au câte 2 cochilii.
– Cefalopodele, care au cochilie internă sau nu au deloc cochilie, sunt sepia, caracatiţele mici şi calamarii.
MOLUŞTELE cele mai consumate sunt stridiile, scoicile Saint-Jacques şi midiile.
Se impun aceleaşi reguli când este vorba de prospeţime şi aceleaşi criterii când sunt cumpărate aceste tipuri de scoici :
– Moluştele trebuie să fie foarte proaspete, adică VII !
– Moluştele proaspete sunt grele şi scot un sunet infundat la lovire.
– Cochiliile sunt greu de deschis şi trebuie să se inchidă când sunt atinse.
– Când sunt spălate, nu trebuie să se ridice la suprafaţa apei.
– Lichidul din interior trebuie să fie limpede şi abundent.
– Mirosul trebuie să fie plăcut
– Marginea mantalei trebuie să se retragă uşor când este atinsă cu vârful cuţitului.
STRIDIILE sunt clasificate in funcţie de greutate pe unitate (stridii scobite) şi in funcţie de greutate pe suta de bucăţi (stridii plate)
MOLUŞTELE trebuie gătite după reguli stricte : dacă stau prea mult pe foc, se usucă repede şi capată o consistenţă asemanatoare cauciucului.
Incepeţi să le gătiţi intotdeauna la cald. Astfel scoicile se vor face foarte repede şi nu işi vor pierde gustul, ci vor rămâne suculente. Sunt produse fragile şi nu trebuie păstrate multă vreme după pregătire. Ideal este să le consumaţi imediat după preparare, pentru a le aprecia gustul.
SFATUL BUCĂTARULUI :
– Pentru a prepara MIDII MARINIÈRE, inainte de a adauga scoicile, pregătiţi garnitura : aroma de haşmă prăjită este mai placută decât cea de haşmă crudă, iar moliciunea unei haşme prăjite se potriveşte mai bine cu scoicile calde.
– Când se prepară SCOICI SAINT-JACQUES, cel mai adesea se aruncă „barba”, acele filamente care inconjoară nuca. Totuşi, bine spălate, putem face din ele un fond delicios de Saint-Jacques, aşa cum se prepară şi fond-ul de peşte.
Peste 1000 reţete culinare profesionale, structurate pe 10 şi 100 de porţii, cu gramajul per porţie dar şi cu valorile nutritive pentru fiecare porţie găsiţi in reţetarul in format PDF : „REŢETELE BUNICULUI – Vol.1”.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...