Ingrediente :
– 10% ficat de viţel (sau ficat de pasăre sau de iepure),
– 20% ficat de porc
– 30% carne de viţel (sau carne de pasăre, de iepure, de miel sau de ied)
– 40% fleică de porc marmorată (mijlocul burţii)
Condimente ptr fiecare 1 kg de pastă de LEBĂR :
– 18 gr. sare de bucătărie
– 2 gr. piper alb măcinat
– 1 gr. coajă de nucşoară
– 0,5 gr boia dulce,
– 0,5 gr ghimbir
– 40 gr. ceapă mică.
MOD DE PREPARARE :
Toate ingredientele, cu excepţia ficatului se opăresc bine la 80-90 grade Celsius, după care se răcesc.
Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie fâşii şi se spală.
Ceapa se taie rondele şi se inăbuşe in grăsime până ce devine aurie.
Toate ingredientele se dau prin maşina de tocat cu sită de 2 mm, se condimentează şi se amestecă bine.
Pasta rezultată se lungeşte cu supă de carne, fierbinte (0,1 – 0,2 L pentru fiecare kg de pastă).
Prelucrarea este identică cu cea de la LEBĂRUL SIMPLU.
La răcire trebuie lucrat cu mare atenţie deoarece nu trebuie in nici un caz ca produsul să fie răcit brusc.
De aceea, după fierbere, produsul rezultat se pune mai intâi in apă călduţă, care se răceşte incet prin adaugarea de apă rece.
Apoi membranele se masează pentru ca grăsimea să nu se sedimenteze.
De aceea este indicat ca umplerea să se facă in membrane de colagen sau sintetice, deoarece membranele naturale plesnesc uşor la masare.
După răcirea completă, membranele naturale şi cele de colagen pot fi afumate la rece, nu insă şi cele artificiale.
Dacă aveţi un mixer (sau un robot de bucătărie cu funcţie de mixare) puteţi mixa mai intâi ficatul spălat şi dat prin maşina de tocat cu discul de 2 mm, până ce face bule (cam 3 minute).
Scoateţi apoi ficatul din vasul mixerului, cu o spatulă !
Mixaţi fin restul ingredientelor tocate, impreună cu ceapa inăbuşită. Acum adăugaţi ficatul şi mixaţi uşor.
Intreaga cantitate este mixată in continuare câteva minute, adăugând condimentele şi supa de carne (dacă doriţi să adăugaţi supa de carne !) de la inceput.
LEBARUL mixat este mult mai fin şi tartinabil, ca un pateu.
Găteşte ca un profesionist !
Pentru tine sau pentru afacerea ta, ai acum peste 1000 reţete culinare profesionale, structurate pe 10 si 100 de porţii, cu gramajul pentru o porţie, dar şi cu valorile nutritive şi energetice ale unei porţii de produs finit.
Toate aceste dar şi multe alte informaţii utile le găsiţi in reţetarul „REŢETELE BUNICULUI – vol.1”, in format PDF.
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...