Peştii rotunzi sunt clasificaţi astfel, in mod generic. Fie că sunt peşti de apă dulce, fie că sunt peşti oceanici, contează mai mult morfologia lor decât conţinutul in grăsimi sau habitatul.
Această clasificare simplă este foarte utilă, pentru că pe morfologia peştilor se bazează tehnicile de preparare.
Printre numeroşii peşti rotunzi oceanici ce se găsesc uşor in comerţ, trei dintre ei sunt mai reprezentativi : MACROUL, MERLANUL şi SOMONUL.
MACROUL. Acest peşte zis şi „albastru”are o piele fără solzi. Aşadar este inutil să incercaţi a-l curăţa. In schimb are sub piele o membrană transparentă care e bine să fie scoasă, smulgând-o, pentru a obţine un peşte cu carne delicioasă, după ce a fost preparat.
Gătit la cuptor sau in tigaie, MACROUL trebuie să rămână moale. El nu trebuie gătit prea mult pentru că devine aţos.
Poşat şi răcit intr-o supă acidă, se poate obţine un antreu excelent.
Dacă, in locul unor specialităţi japoneze, vreţi să mâncaţi macroul crud, acesta trebuie să fie foarte proaspăt şi e bine să incepeţi prin a-l congela 24 până la 72 de ore. MACROUL conţine uneori, ca şi toţi peştii sălbatici, un parazit care este distrus prin congelare.
MERLANUL. Acest peşte mic, argintiu, provine intotdeauna din pescuitul oceanic şi se găseşte usor in comert, pentru că se pescuieşte in cantităţi mari, se deplasează in bancuri, este foarte uşor de reperat cu sonarul şi, prin urmare, este simplu de prins cu năvodul.
In prezent capturarea lui este reglementată, deoarece specia riscă extintia dacă nu i se acordă atenţie.
Disponibil practic tot anul şi in toată Europa, MERLANUL oferă o carne fină şi cam tare, care este, in general, pe placul tuturor. Mai mult, preţul este unul accesibil. Se consumă mai ales sub formă de fileu.
ATENŢIE ! MERLANUL este un peşte fragil şi, proaspăt, nu rezistă mai mult de 2 zile, după aceea carnea se deteriorează foarte repede.
Sunt de preferat peştii intregi, cât mai proaspeţi, pe care ii gătiţi cu tot cu piele, fie la cuptor, fie in friteuza. Dacă sunteţi un pasionat al fileurilor, daţi-le prin făină inainte de a le prăji, pentru că acest peşte slab este foarte delicat şi carnea se usucă foarte repede la gătit. Stratul de făină il va proteja şi veţi mânca un peşte rumen şi crocant la exterior şi fraged la interior.
SOMONUL. Este puţin cunoscut faptul că SOMONUL face parte dintr-o familie de peşti (Salmonidae), care grupează circa saptezeci de specii diferite. Cele mai cunoscute sunt SOMONUL de ATLANTIC şi SOMONUL de PACIFIC.
LOSTRIŢA este un somon specific bazinului dunărean, motiv pentru care este denumită şi SOMONUL DE DUNARE.
SOMONUL este un peşte de talie mare care poate ajunge la 1-1,5 m lungime şi 25-30 kg.
Este unul dintre peştii cei mai consumaţi la ora actuală, pentru că se creşte uşor in fermele piscicole. Dar, dacă somonul de crescătorie se găseşte uşor şi la un preţ relativ rezonabil, SOMONUL sălbatic este pe cale de dispariţie. Majoritatea ţărilor nordice au incă SOMON sălbatic, dar pescuitul lui este reglementat.
SOMONUL se mănâncă crud, gătit, afumat sau marinat, in funcţie de reţeta aleasă.
Singurul lucru deosebit de important, ca pentru toţi peştii, de altfel, dacă doriţi să ii serviţi cruzi, este să vă asiguraţi că peştii sunt foarte proaspeţi.
Având o carne destul de grasă, SOMONUL cere intotdeauna adăugarea unui agent acid, atât la peştele crud cât şi la cel gătit, pentru a tăia din conţinutul excesiv de grăsimi.
SECRETUL BUCĂTARULUI :
– Dacă doriţi să preparaţi un peşte in crustă de sare, nu il curăţaţi de solzi. Solzii apără carnea de excesul de sare şi vor rămâne lipiţi de crustă, putând fi indepărtaţi mai uşor, odată cu pielea.
– Nu aruncaţi resturile de peşte (oase, şira spinării, aripioarele inotătoare). Sunt excelente pentru fonduri (supe limpezi) de peşte care va vor fi utile la sosuri sau la gătit.
– Medalionul dezosat este o felie groasă de peşte rotund, care poate fi servit, intr-o singură porţie sau in mai multe, in funcţie de mărimea sa.
Din reţetarul „REŢETELE BUNICULUI – Vol.1”, vă propunem urmatoarele reţete :
– SARMALE DE PEŞTE
– CRAP CU VIN ROŞU, A LA MATELOT
– PEŞTE A LA MARINAR
– CIORBĂ DE PEŞTE A LA SEGHEDIN
Reţetele sunt structurate pe 10 şi 100 de porţii, au gramajul per porţie, precum şi valorile nutritive şi energetice pentru o porţie la fiecare preparat.
Pentru achizitionarea retetarului in format PDF, CLICK AICI !
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...