SOSUL DE VIN ALB sau sosul de peşte, este un sos important, de bază, al bucătăriei clasice. Acest sos insoţeşte toţi peştii poşaţi sau fierţi in court-boullion. Se prepară in principal din fond de peşte, imbogăţit sau nu cu zeama de la fiert şi cu smântână. Foarte folosit, sosul poate fi transformat, după dorinţă, prin adăugarea la sfârşit, de mirodenii, ierburi aromatice, verdeţuri tocate sau chiar garnituri : crochete de peşte, salată de fructe de mare sau crustacee.
Alegerea materiei prime este esenţială. Un fond de peşte bun, un vin alb de calitate, cu grad redus de aciditate şi o smântână grasă asigură un rezultat delicios. Se poate folosi un vin alb sec sau unul mai dulce, cum ar fi Tămâioasa, dar neapărat de calitate.
Există doua metode principale de a găti un sos de vin alb : prin legarea unui fond de peşte de calitate cu un rântaş alb, cremos, sau prin combinarea fondului alb de peşte cu un lichid de preparare şi gătirea la foc mic, până scade. A doua metodă pare să dea rezultate mai bune. Evaporarea lentă a apei permite concentrarea aromelor.
In ambele situaţii, pentru ca sosul să fie mai onctuos, este făcut cremă şi bătut cu unt. Uneori sosul obţinut prin scădere, care poate fi incadrat in categoria „sosuri fine”, poate acompania un desert zabaglione. Se adaugă in sos un amestec semicoagulat de gălbenuşuri şi de zeamă de lămâie sau chiar un sos bearnez, care, datorită glazurii, dă un aspect mai apetisant.
Păstrat scurt timp sub grătarul cuptorului, sosul se va gratina şi va căpăta o uşoara culoare aurie.
Pentru un gust mai intens al sosului de peşte, poate fi interesant, să il bateţi cu unt de fructe de mare (crevete, homar) sau să-i adaugaţi elemente cu gust puternic, cum sunt zeama de la ciuperci sau zeama de la fierberea unui peşte, a midiilor sau a fructelor de mare.
Tehnica preparării acestui sos se poate aplica şi cu vin roşu, intens taninos şi foarte colorat, pentru a obţine o glazura roşie-inchis.
SFATUL BUCĂTARULUI :
– Sosul se drege de sare numai la sfârşitul preparării. Reducerea treptată a bazei va face gustul mai intens şi o concentraţie prea mare ar fi greu de corectat.
– Crema rezultată nu trebuie să scadă prea mult pentru că materia grasă s-ar putea tăia. Dacă totuşi se intâmplă acest lucru, adăugaţi puţin fond de peşte rece şi mixaţi totul pentru a omogeniza din nou sosul.
Un număr de peste 50 de reţete profesionale de sosuri calde şi reci, găsiţi in reţetarul „REŢETELE BUNICULUI – Vol.1”, reţete ce conţin atât valorile nutritive cât şi energetice, atât de utile in ziua de astăzi !
Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.
Loading...