SOSUL BÉCHAMEL este un sos alb, obţinut prin legarea laptelui cu un rântaş. Işi datorează numele marchizului de Béchamel. Dacă astăzi laptele este baza acestui sos, la origine se obţine prin scăderea unei supe cremă onctuoase. Consistenţa acestui sos, foarte folosit pentru a „imbrăca” diverse preparate culinare, la umpluturi şi la gratinare, variază in funcţie […]

SOSUL DE VIN ALB sau sosul de peşte, este un sos important, de bază, al bucătăriei clasice. Acest sos insoţeşte toţi peştii poşaţi sau fierţi in court-boullion. Se prepară in principal din fond de peşte, imbogăţit sau nu cu zeama de la fiert şi cu smântână. Foarte folosit, sosul poate fi transformat, după dorinţă, prin […]

UNTUL ALB este un sos pe bază de vin, oţet, haşmă şi unt. Este o reţetă clasică, celebră, din regiunea Nantes, care insoţeşte, in mod tradiţional, frigăruile. Se spune că acest sos atât de delicat, a fost creat din greşeală de un bucătar care voia să prepare un sos bearnez şi ar fi uitat să […]

MAIONEZA este unul dintre sosurile emulsionate reci, pe bază de gălbenuş, muştar şi ulei. Acest sos clasic al bucătăriei franceze insoţeşte de minune toate preparatele reci, dar şi produsele prăjite sau fripte. Maioneza poate fi transformată in sos cocteil, sos tartar, andaluz, gribiche, mousquetaire, sau cu usturoi. Originea maionezei este foarte disputată. Ar putea proveni […]

MĂRUNTAIELE reprezintă totalitatea părţilor comestibile ale animalelor de măcelărie, altele decât carnea şi muşchii. Mai sunt denumite şi „produse de carmangerie” sau „organe”. In măcelărie există organe considerate de calitate superioară, care sunt vândute ca atare şi celelalte organe, care se comercializează preparate sau opărite. MĂRUNTAIELE SUPERIOARE sunt deosebit de fragile. Creierul, inima, ficatul, limba, […]

Vânatul cu blană se clasifică in două subcategorii : –    Vânat mare – cerb, caprioară, mistreţ, căprior –    Vânat mic – iepurele sălbatic. Un vânat de calitate, cu blană, trebuie sa aibă un miros caracteristic, dar nu prea puternic sau neplăcut. Blana trebuie să fie lucioasă, mătăsoasă şi curată, iar carnea nu trebuie să aibă […]

In mod tradiţional, termenul de „vânat” grupează totalitatea animalelor comestibile sălbatice vânate in timpul unei perioade reglementate. Vânatul cu pene trebuie să fie cat mai proaspăt, astfel incât să se poată controla timpul de fezandare. Alegeţi animale tinere de sex feminin. Ca urmare, nu vă lăsaţi păcăliţi de penele cele mai frumos colorate fiindcă, de […]

Păsările sunt clasificate in două mari categorii : –    Păsări cu carne albă şi –    Păsări cu carne inchisă la culoare. Fiecărei categorii ii corespund diferite specii şi diferite stadii de dezvoltare. PUIŞOR : pasăre tânără de 4 săptămâni, care cântăreşte intre 400 şi 600 grame. Carnea este extrem de moale COCOŞEL : mascul tânăr, […]

Sub denumirea de „carne de pasăre” sunt incluse toate animalele cu pene crescute pe lângă casa omului sau in ferme specializate. Uneori, in anumite reţete franţuzeşti, sub aceeaşi denumire sunt incluse şi alte animale de curte, precum iepurele. In restaurante, termenul de „pasăre”, fără altă informaţie, inseamnă, de obicei „găină”. Păsările pot fi gătite intregi […]

Denumirea de MIEL corespunde tuturor ovinelor cu vârsta mai mică de 300 zile, crescute pentru consum (după această vârstă putem vorbi deja despre oaie !). Se regăsesc, deci, sub această denumire animale tinere, masculi sau femele, cu vârsta intre 80 si 300 zile. O carne de calitate trebuie sa fie fermă, să miroasă a proaspăt […]