SOSUL DE VIN ALB sau sosul de pe\u015fte, este un sos important, de baz\u0103, al buc\u0103t\u0103riei clasice. Acest sos inso\u0163e\u015fte to\u0163i pe\u015ftii po\u015fa\u0163i sau fier\u0163i in court-boullion. Se prepar\u0103 in principal din fond de pe\u015fte, imbog\u0103\u0163it sau nu cu zeama de la fiert \u015fi cu sm\u00e2nt\u00e2n\u0103. Foarte folosit, sosul poate fi transformat, dup\u0103 dorin\u0163\u0103, prin ad\u0103ugarea la sf\u00e2r\u015fit, de mirodenii, ierburi aromatice, verde\u0163uri tocate sau chiar garnituri : crochete de pe\u015fte, salat\u0103 de fructe de mare sau crustacee.<\/p>\n
Alegerea materiei prime este esen\u0163ial\u0103. Un fond de pe\u015fte bun, un vin alb de calitate, cu grad redus de aciditate \u015fi o sm\u00e2nt\u00e2n\u0103 gras\u0103 asigur\u0103 un rezultat delicios. Se poate folosi un vin alb sec sau unul mai dulce, cum ar fi T\u0103m\u00e2ioasa, dar neap\u0103rat de calitate.<\/p>\n
Exist\u0103 doua metode principale de a g\u0103ti un sos de vin alb : prin legarea unui fond de pe\u015fte de calitate cu un r\u00e2nta\u015f alb, cremos, sau prin combinarea fondului alb de pe\u015fte cu un lichid de preparare \u015fi g\u0103tirea la foc mic, p\u00e2n\u0103 scade. A doua metod\u0103 pare s\u0103 dea rezultate mai bune. Evaporarea lent\u0103 a apei permite concentrarea aromelor.<\/p>\n
In ambele situa\u0163ii, pentru ca sosul s\u0103 fie mai onctuos, este f\u0103cut crem\u0103 \u015fi b\u0103tut cu unt. Uneori sosul ob\u0163inut prin sc\u0103dere, care poate fi incadrat in categoria \u201esosuri fine\u201d, poate acompania un desert zabaglione. Se adaug\u0103 in sos un amestec semicoagulat de g\u0103lbenu\u015furi \u015fi de zeam\u0103 de l\u0103m\u00e2ie sau chiar un sos bearnez, care, datorit\u0103 glazurii, d\u0103 un aspect mai apetisant.<\/p>\n
P\u0103strat scurt timp sub gr\u0103tarul cuptorului, sosul se va gratina \u015fi va c\u0103p\u0103ta o u\u015foara culoare aurie.<\/p>\n
Pentru un gust mai intens al sosului de pe\u015fte, poate fi interesant, s\u0103 il bate\u0163i cu unt de fructe de mare (crevete, homar) sau s\u0103-i adauga\u0163i elemente cu gust puternic, cum sunt zeama de la ciuperci sau zeama de la fierberea unui pe\u015fte, a midiilor sau a fructelor de mare.<\/p>\n
Tehnica prepar\u0103rii acestui sos se poate aplica \u015fi cu vin ro\u015fu, intens taninos \u015fi foarte colorat, pentru a ob\u0163ine o glazura ro\u015fie-inchis.<\/p>\n
SFATUL BUC\u0102TARULUI :<\/em> Un num\u0103r de peste 50 de re\u0163ete profesionale de sosuri calde \u015fi reci, g\u0103si\u0163i in re\u0163etarul \u201eRE\u0162ETELE BUNICULUI \u2013 Vol.1\u201d<\/a>, re\u0163ete ce con\u0163in at\u00e2t valorile nutritive c\u00e2t \u015fi energetice, at\u00e2t de utile in ziua de ast\u0103zi !<\/p>\n
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Sosul se drege de sare numai la sf\u00e2r\u015fitul prepar\u0103rii. Reducerea treptat\u0103 a bazei va face gustul mai intens \u015fi o concentra\u0163ie prea mare ar fi greu de corectat.<\/em>
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Crema rezultat\u0103 nu trebuie s\u0103 scad\u0103 prea mult pentru c\u0103 materia gras\u0103 s-ar putea t\u0103ia. Dac\u0103 totu\u015fi se int\u00e2mpl\u0103 acest lucru, ad\u0103uga\u0163i pu\u0163in fond de pe\u015fte rece \u015fi mixa\u0163i totul pentru a omogeniza din nou sosul.<\/em><\/p>\n