V\u00e2natul cu blan\u0103 se clasific\u0103 in dou\u0103 subcategorii :
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0V\u00e2nat mare \u2013 cerb, caprioar\u0103, mistre\u0163, c\u0103prior
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0V\u00e2nat mic \u2013 iepurele s\u0103lbatic.<\/p>\n
Un v\u00e2nat de calitate, cu blan\u0103, trebuie sa aib\u0103 un miros caracteristic, dar nu prea puternic sau nepl\u0103cut.
\nBlana trebuie s\u0103 fie lucioas\u0103, m\u0103t\u0103soas\u0103 \u015fi curat\u0103, iar carnea nu trebuie s\u0103 aib\u0103 urme de lovituri, echimoze sau cheaguri mari de s\u00e2nge.<\/p>\n
Adesea, v\u00e2natul mare se marineaz\u0103. Marinatele crude sau g\u0103tite au un triplu rol : fr\u0103gezesc carnea, o parfumeaz\u0103 \u015fi permit prelungirea timpului de conservare.<\/p>\n
V\u00e2natul poate fi inso\u0163it de o garnitur\u0103 de sezon : \u0163elin\u0103, ceap\u0103, andive, salat\u0103, varz\u0103, dovlecei sau porumb, ciuperci…Se potrive\u015fte \u015fi cu garnituri dulci : mere, pere, castane, fructe de padure \u015fi fructe ro\u015fii.<\/p>\n
Sosurile pentru garnitur\u0103, cel mai folosite, sunt adesea derivate din sosuri piperate (fond de v\u00e2nat condimentat) : sos de vin ro\u015fu, sos Diane, sos chevreuil, sos Chambertin, sos de coac\u0103ze \u015fi vin, sos roman, sos v\u00e2n\u0103toresc. Toate presupun o finisare cu jeleu de coac\u0103ze sau cu cacao.<\/p>\n
C\u0102PRIORUL (intre 15 \u015fi 25 kg)<\/strong>. Carnea de c\u0103prior t\u00e2n\u0103r este cea mai gustoas\u0103. Fiind moale, nu trebuie marinat\u0103. In schimb, exemplarele mai batr\u00e2ne pot fi marinate de la c\u00e2teva ore p\u00e2n\u0103 la o zi sau chiar mai mult, in func\u0163ie de v\u00e2rst\u0103. C\u0103priorul se prepar\u0103 la fel ca \u015fi carnea de miel : de preferin\u0163\u0103 roz\u00e9 sau mediu. G\u0103tit\u0103 prea mult, carnea i\u015fi pierde din gust. MISTRE\u0162UL (intre 120 \u015fi 250 kg)<\/strong>. In buc\u0103t\u0103rie se folosesc mai ales animale in v\u00e2rst\u0103 de 1 sau 2 ani. Puiul de mistre\u0163 este protejat, iar animalele prea b\u0103tr\u00e2ne pot avea carnea prea tare. Dup\u0103 v\u00e2rst\u0103, animalele se numesc vier solitar (mascul peste 7 ani), vier (mascul de 2-4 ani) \u015fi scroafa (femela). IEPURELE.<\/strong> Iepurele de c\u00e2mp c\u00e2nt\u0103re\u015fte in medie 3 kg. Mai mic dec\u00e2t v\u00e2natul mare, iepurele trebuie s\u0103 fie neap\u0103rat proasp\u0103t, pentru c\u0103 se altereaz\u0103 destul de repede. Un iepure proasp\u0103t t\u0103iat trebuie s\u0103 aib\u0103 ochii limpezi, lucio\u015fi \u015fi nasul u\u015for s\u00e2nger\u00e2nd. V\u00e2rsta se apreciaz\u0103 dup\u0103 dezvoltarea membrelor : urechile delicate, unghiile flexibile, denti\u0163ia scurt\u0103 \u015fi fine\u0163ea membrelor sunt garan\u0163ii ale tinere\u0163ii \u015fi calit\u0103\u0163ii. SFATUL BUC\u0102TARULUI ;<\/em> Recomandarile noastre din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1”<\/a>:<\/p>\n
\nBuc\u0103\u0163ile cele mai fragede sunt : nucile, cotletele \u015fi mu\u015fchiule\u0163ii \u2013 pot fi sotate sau chiar fripte.
\nBuc\u0103\u0163ile mai pu\u0163in fragede sunt : careul de cotlete, spinarea \u015fi coapsa (pulpa). Acestea sunt bune la cuptor.
\nBuc\u0103\u0163ile inferioare \u2013 pulpa de fa\u0163\u0103, g\u00e2tul sau pieptul, se preg\u0103tesc ragut, brezate, in ragut cu sos de s\u00e2nge.<\/p>\n
\nTran\u015farea mistre\u0163ului este foarte asem\u0103n\u0103toare cu tran\u015farea porcului de cas\u0103. Tot ca la porcul domestic, prepararea trebuie adaptat\u0103 buca\u0163ii de carne preparate.
\nBuc\u0103\u0163ile cele mai moi \u2013 nuci, cotlete, care pot fi sotate sau fripte.
\nBuc\u0103\u0163ile ceva mai tari \u2013 careu de cotlete, file, coaps\u0103 sau jambon \u2013 pot fi imp\u0103nate cu sl\u0103nin\u0103, fripte la cuptor sau la tigaie.
\nBuc\u0103\u0163ile cele mai bogate in colagen \u2013 spat\u0103, piept, cap, g\u00e2t \u2013 trebuie g\u0103tite mult timp. Este, deci, mai indicat s\u0103 fie brezate sau s\u0103 fie preparate in ragut, dup\u0103 24 sau 48 ore de marinare.<\/p>\n
\nLa fel ca \u015fi la iepurele de cas\u0103 , se folosesc picioarele din fa\u0163\u0103 \u015fi din spate, dar \u015fi spinarea.
\nS\u00e2ngele se adun\u0103 tot \u015fi se conserv\u0103, ad\u0103ug\u00e2ndu-se pu\u0163in vin, ca s\u0103 nu se coaguleze, pentru a lega cu el unele sosuri, mai ales pentru ragut de iepure.
\nPulpele din spate \u015fi spinarea se prepar\u0103 la cuptor sau la tigaie. Spinarea exemplarelor tinere poate fi dezosat\u0103 pentru a fi sotat\u0103 sau fript\u0103.
\nMembrele din fa\u0163\u0103 con\u0163in mai multe tendoane \u015fi se g\u0103tesc mai degrab\u0103 brezate sau ragut.
\nIepurele de c\u00e2mp se poate prepara intreg sau poate fi dezosat ca s\u0103 fie umplut \u015fi g\u0103tit la cuptor sau brezat.<\/p>\n
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Carnea de c\u0103prior se g\u0103te\u015fte, de preferin\u0163\u0103, roz\u00e9, eventual mediu. Dac\u0103 dep\u0103\u015fi\u0163i acest grad de preparare, carnea i\u015fi pierde din calit\u0103\u0163i.<\/em>
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0C\u0103priorii \u015fi cerbii tineri sunt animale cu v\u00e2rsta de p\u00e2n\u0103 in 2 ani (p\u00e2n\u0103 la apari\u0163ia coarnelor).<\/em>
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Cu c\u00e2t v\u0103natul este mai b\u0103tr\u00e2n, cu at\u00e2t este mai lung timpul de marinare : de la cateva ore, pentru cel mai t\u00e2n\u0103r, p\u00e2n\u0103 la 2 zile pentru cel mai b\u0103tr\u00e2n.<\/em>
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Practic, marinata are un triplu rol : parfumeaz\u0103, fr\u0103geze\u015fte suprafa\u0163a \u015fi conserv\u0103 bucata de carne. Marinata poate fi folosit\u0103 \u015fi ca lichid de baz\u0103 pentru unele sosuri (fond, ragut, brezare).<\/em><\/p>\n