Sub denumirea de \u201ecarne de pas\u0103re\u201d sunt incluse toate animalele cu pene crescute pe l\u00e2ng\u0103 casa omului sau in ferme specializate.<\/p>\n
Uneori, in anumite re\u0163ete fran\u0163uze\u015fti, sub aceea\u015fi denumire sunt incluse \u015fi alte animale de curte, precum iepurele.<\/p>\n
In restaurante, termenul de \u201epas\u0103re\u201d, f\u0103r\u0103 alt\u0103 informa\u0163ie, inseamn\u0103, de obicei \u201eg\u0103in\u0103\u201d.<\/p>\n
P\u0103s\u0103rile pot fi g\u0103tite intregi sau t\u0103iate buc\u0103\u0163i.<\/p>\n
Pentru a fi g\u0103tite intregi, p\u0103s\u0103rile trebuie legate intr-un fel special.<\/p>\n
Legarea se face in func\u0163ie de modul de g\u0103tire. Se disting dou\u0103 feluri de legare : \u201epentru friptur\u0103\u201d \u015fi \u201ein interior\u201d.<\/p>\n
C\u00e2nd pas\u0103rea este legat\u0103 \u201epentru friptur\u0103\u201d, picioarele sunt ridicate \u015fi trase spre exterior. C\u00e2nd pas\u0103rea este legat\u0103 \u201ein interior\u201d picioarele sunt ridicate, legate \u015fi b\u0103gate sub coaste.<\/p>\n
P\u0103s\u0103rile se taie, in principal, in patru buc\u0103\u0163i : dou\u0103 pulpe \u015fi dou\u0103 buc\u0103\u0163i de piept, dar p\u0103s\u0103rile mari se pot t\u0103ia in opt sau chiar in mai multe buc\u0103\u0163i, in func\u0163ie de dimensiuni.
\nCelelalte feluri in care se poate t\u0103ia o pas\u0103re corespund morfologiei animalului, a\u015fa c\u0103 o pute\u0163i t\u0103ia ca s\u0103 ob\u0163ine\u0163i piept, magret de ra\u0163\u0103, fileuri, pulpe, t\u00e2rti\u0163\u0103, aripi \u015fi cioc\u0103nele.<\/p>\n
Buc\u0103\u0163ile se fasoneaz\u0103 pentru escalop, pentru tocat, rulade, pulpe umplute, piept umplut, pan\u00e9, umpluturi.<\/p>\n
Pas\u0103rea, nu numai c\u0103 se g\u0103te\u015fte repede, dar se \u015fi potrive\u015fte cu sosuri \u015fi garnituri de tot felul.<\/p>\n
De asemenea, pute\u0163i folosi \u015fi m\u0103runtaiele : ficatul, g\u00e2tul, aripile, pipota, creasta, inima, rinichii \u015fi ghearele, toate sunt bune la ceva, chiar \u015fi numai pentru imbun\u0103t\u0103\u0163irea sosurilor \u015fi a supelor limpezi.<\/p>\n
Modul de preparare trebuie adaptat calit\u0103\u0163ii c\u0103rnii. Buc\u0103\u0163ile de carne cele mai moi sunt bune pentru sotat, fript, pr\u0103jit, preparate la cuptor sau la tigaie.<\/p>\n
Pulpele, cele mai bogate in tendoane \u015fi colagen, trebuie s\u0103 fie g\u0103tite mai mult timp, in ragut brun, ragut alb, prin brezare sau po\u015fare (blanquette).<\/p>\n
SECRETUL BUC\u0102TARULUI :
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Fileurile \u015fi pieptul de pas\u0103re se g\u0103tesc, de preferin\u0163\u0103, cu os. Decuparea in form\u0103 de b\u0103rcu\u0163e permite p\u0103strarea unor buc\u0103\u0163i de carne pe osul iade\u015f. Astfel carnea nu se va str\u00e2nge sau usca la g\u0103tit.
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Pentru ca buc\u0103\u0163ile de pas\u0103re s\u0103 r\u0103m\u00e2n\u0103 moi, inmuia\u0163i-le in lapte inainte de a le g\u0103ti sau pune\u0163i br\u00e2nz\u0103 de vaci in interiorul buc\u0103\u0163ilor pe care le g\u0103ti\u0163i intregi.<\/p>\n
Recomandarile noastre din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1”<\/a> :<\/p>\n