Prepararea in BAIN MARIE permite protejarea alimentelor dintr-o terin\u0103 sau a celor pe care vrem s\u0103 le g\u0103tim intr-o anume form\u0103, de efectele c\u0103ldurii excesive. De asemenea, este mai simplu s\u0103 controla\u0163i cre\u015fterea temperaturii unor preparate, mai ales a celor bogate in proteine. Acestea coaguleaz\u0103 la 65 grade C, in timp ce in cuptor, prepararea se face la o temperatur\u0103 mai ridicat\u0103. Proteinele de la marginea preparatului culinar risc\u0103 s\u0103 se g\u0103teasc\u0103 prea repede.
\nO baie de ap\u0103 permite egalizarea \u015fi uniformizarea temperaturii, apa action\u00e2nd, pe de o parte, ca un agent termoizolant \u015fi, pe de alt\u0103 parte, ca un difuzor de caldur\u0103 continu\u0103, la o temperatur\u0103 sc\u0103zut\u0103.<\/p>\n
Pentru a g\u0103ti in BAIN MARIE trebuie s\u0103 alege\u0163i un recipient care are o margine destul de inalt\u0103, apoi s\u0103 decupa\u0163i o foaie de h\u00e2rtie de copt de dimensiunea recipientului \u015fi s\u0103 o g\u0103uri\u0163i in mai multe locuri (cu ajutorul unui ac sau a unei foarfeci !). Aceast\u0103 opera\u0163iune face ca bulele din apa clocotit\u0103, care se formeaz\u0103 in BAIN MARIE, s\u0103 nu se sparg\u0103 proiect\u00e2nd pic\u0103turi de ap\u0103 fierbinte pe suprafa\u0163a alimentelor pe care le g\u0103ti\u0163i : stropii fierbin\u0163i ar face ca unele por\u0163iuni de la suprafa\u0163a preparatului s\u0103 se g\u0103teasc\u0103 prea tare \u015fi, in plus, ar fi inglobate in m\u00e2ncare, ceea ce nu este intotdeauna de dorit. H\u00e2rtia trebuie a\u015fezat\u0103 pe fundul vasului, iar recipientul cu felul de m\u00e2ncare pe care il preg\u0103ti\u0163i s\u0103 fie a\u015fezat deasupra.<\/p>\n
Nu v\u0103 r\u0103m\u00e2ne dec\u00e2t s\u0103 turna\u0163i cu grij\u0103 apa clocotit\u0103 in vas, av\u00e2nd grij\u0103 s\u0103 nu dep\u0103\u015feasc\u0103 trei sferturi din in\u0103l\u0163imea formelor, pentru a evita s\u0103 intre apa in forme in timpul prepar\u0103rii.<\/p>\n
Prepararea in BAIN MARIE este ideal\u0103 pentru terine de carne sau de pe\u015fte \u015fi pentru creme de patiserie fierte in forme (creme r\u0103sturnate, creme mici, cr\u00e8me brul\u00e9e…). Acest procedeu asigur\u0103 terinelor o preparare \u015fi o textur\u0103 uniforme, iar cremele pentru desert nu vor fierbe \u015fi nu vor face mici cocoloa\u015fe nepl\u0103cute \u015fi la vedere \u015fi la gust.<\/p>\n
Este esen\u0163ial ca prepararea s\u0103 fie lent\u0103 \u015fi ca nivelul apei s\u0103 fie cel mai potrivit, pentru a nu provoca scurgerea proteinelor, care se manifest\u0103 prin formarea de mici bule \u015fi de scurgeri albicioase la suprafa\u0163a preparatelor culinare.<\/p>\n
SECRETUL BUC\u0102TARULUI :<\/em> Retete recomandate, pe care le gasiti in singurul retetar profesional din piata – RETETELE BUNICULUI – Vol.1 <\/a><\/p>\n
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0O preparare lent\u0103 este obligatorie. Coagularea trebuie s\u0103 se produc\u0103 treptat \u015fi uniform. Dac\u0103 prepararea este prea rapid\u0103, proteinele se vor coagula, apoi vor exploda, eliber\u00e2nd o parte din apa pe care o con\u0163in.<\/em>
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Cu c\u00e2t temperatura de preparare este mai sc\u0103zut\u0103, cu at\u00e2t timpul de preparare trebuie prelungit. Pute\u0163i chiar s\u0103 prepara\u0163i alimentele f\u0103r\u0103 BAIN MARIE, cu condi\u0163ia ca temperatura din cuptor s\u0103 nu dep\u0103\u015feasc\u0103 90 grade C (treapta 3).<\/em><\/p>\n