{"id":9205,"date":"2016-11-12T13:29:49","date_gmt":"2016-11-12T10:29:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/?p=9205"},"modified":"2016-11-12T13:44:33","modified_gmt":"2016-11-12T10:44:33","slug":"cum-preparam-carnea-cu-sos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/2016\/11\/12\/cum-preparam-carnea-cu-sos\/","title":{"rendered":"CUM PREPAR\u0102M CARNEA CU SOS ?"},"content":{"rendered":"

Carnea in sos inseamn\u0103 buc\u0103\u0163i de carne g\u0103tite prin imersia intr-un sos.
\nC\u00e2nd sosul este brun vorbim despre \u201eragut cu sos brun\u201d sau \u201esote in sos\u201d.
\nC\u00e2nd sosul ramane auriu, se vorbe\u015fte de \u201eragut cu sos alb\u201dsau \u201efricase\u201d.
\nIn gastronomie, termenul de RAGUT<\/a> desemneaz\u0103 un preparat culinar din carne, pas\u0103re, v\u00e2nat, pe\u015fte sau legume t\u0103iate buc\u0103\u0163i regulate (cuburi), rumenite (ragut brun) sau nerumenite (ragut alb), pudrate cu f\u0103in\u0103 \u015fi fierte intr-un lichid aromatizat.<\/p>\n

Prin adaugarea de ingrediente specifice, se ob\u0163in preparate tradi\u0163ionale precum tocan\u0103<\/a>, stufat<\/a>, gula\u015f<\/a> etc.
\nIn toate cazurile este vorba despre o preparare mixt\u0103, care incepe prin rumenirea buc\u0103\u0163ilor de carne \u015fi continu\u0103 cu g\u0103tirea lor prin imersia total\u0103, pentru a le inmuia \u015fi pentru a aromatiza sosul.
\nSe alege o carne de categoria a doua, chiar a treia, de la animale cu carnea ferm\u0103 :
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Pentru carne ro\u015fie \u2013 spat\u0103, piept, g\u00e2t, capac, pulp\u0103, cap
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Pentru carne alb\u0103 \u2013 spat\u0103, piept, jaret, g\u00e2t, pulp\u0103, cap
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Pentru carne de pas\u0103re \u2013 coco\u015f, g\u0103in\u0103, pulp\u0103 de pas\u0103re, de curcan, iepure
\n–\u00a0\u00a0 \u00a0Orice v\u00e2nat \u2013 mistre\u0163, c\u0103prioar\u0103, iepure de c\u00e2mp<\/p>\n

Rumenirea ini\u0163ial\u0103 cere mare aten\u0163ie ! In cazul unui ragut cu sos brun, se alege un ulei rezistent la temperaturi inalte.
\nPentru un ragut cu sos alb, se alege mai degrab\u0103 untul, pentru a perpeli buc\u0103\u0163ile de carne alb\u0103 pentru a se coagula proteinele si a se rumeni pe ambele p\u0103r\u0163i.
\nDac\u0103 trebuie s\u0103 pr\u0103ji\u0163i o cantitate mai mare de carne, e bine s\u0103 o face\u0163i in mai multe etape, pentru c\u0103, dac\u0103 pune\u0163i prea multe buc\u0103\u0163i o dat\u0103, uleiul se r\u0103ce\u015fte brusc \u015fi se neutralizeaz\u0103 ac\u0163iunea c\u0103ldurii.
\nUnele specialit\u0103\u0163i se g\u0103tesc impreun\u0103 cu garnitura cu care vor fi servite.
\nDac\u0103 garniturile pentru ragut cu sos brun pot fi rumenite, cele pentru ragut cu sos alb, nu trebuie s\u0103 coloreze sosul, de aceea este indicat s\u0103 evita\u0163i sa folosi\u0163i prea mult morcov, partea verde a prazului sau orice alt\u0103 legum\u0103 colorat\u0103.<\/p>\n

SECRETUL BUC\u0102TARULUI :<\/em>
\nFondul de carne ajut\u0103 la imbog\u0103\u0163irea sosului pentru ragut, dar trebuie avut grij\u0103 s\u0103 nu strica\u0163i preparatul folosind fonduri legate.<\/em><\/p>\n

Retetele propuse de noi, din retetarul „RETETELE BUNICULUI – Vol.1” :<\/em><\/p>\n