Din exterior, Dobrogea nu pare atragatoare, dar patrunzand in inima ei, cunoscand oamenii si obiceiurile, iti dai seama ce ai pierde daca nu ai cunoaste-o, pentru ca in Dobrogea influentele grecesti, turco-tatare, aromane, lipovenesti si-au pus amprenta si pe gastronomia locala.<\/p>\n
Gastronomia dobrogeana are influente atat geografice cat si entice.<\/p>\n
Zona geografica extrem de cosmopolita, Dobrogea culinara reprezinta o fericita amestecatura de preparate culinare diferite, dar care au la baza doua materii prime importante : una \u201cde pamant\u201d \u2013 OAIA si cealalta \u201cde apa\u201d \u2013 PESTELE.<\/p>\n
Dar dintre toate preparatele culinare ale zonei, BATALUL LA PROTAP<\/strong> este, de departe, cel mai savuros preparat. Pregatit dupa o metoda turceasca ( nu asa cum il prepara, de obicei, ciobanii la stana in alte zone ),din felii de pulpa, sarate si piperate dupa gust, aromate apoi cu un praf de cimbru, unse cu un pic de mustar si puse in tepusi cu felii de ceapa intre ele pe grill-ul incins ( atentie ! carnea cu toate mirodeniile se lasa mai intai la rece 24 de ore ptr. fezandare ) preparatul are o savoare si mai mare daca se asociaza si cu un pahar de Murfatlar, care sa-i potenteze aromele.<\/p>\n GHIUDEN<\/strong>-ul pregatit din carne de oaie, capra sau vaca este un carnat uscat, presat si foarte condimenat, care alaturi de BABIC<\/strong> \u2013 salam crud-uscat din carne de oaie si vita in proportii egale, puternic condimentat, vin si ele sa intregeasca paleta de minunatii gastronomic dobrogene.<\/p>\n Nu ne putem opri, fara sa vorbim putin si despre MUSACA<\/strong>, un preparat culinar specific tarilor din Balcani si Orientului Indepartat, preparat ce se prepara intr-un fel de catre greci si in alt fel de catre turci.<\/p>\n Cuv\u00e2ntul musaca vine din arab\u0103 si \u00eenseamn\u0103 servit rece<\/em>. \u00cen limba romana a ajuns din limba greaca. Varianta greceasca a acestui fel de m\u00e2ncare este dealtfel si versiunea care s-a impus \u00een gastronomie.<\/p>\n Traditional, musacaua este preg\u0103tita din straturi de carne tocata ( sau maruntita cu cutitul sau satarul ) de miel sau din orice alt\u0103 carne rosie, \u00een alternanta cu felii de vanata prajita sau cartof, cu felii de tomate si sos alb.<\/p>\n In versiunea turceasca, musacaua nu se prezinta \u00een straturi. Musacaua turceasca este preg\u0103tita din legume fierte \u00een aburi sau prajite, vinete, ardei gras, rosie, ceapa, toate amestecate cu carne tocata si este servita cu sos de iaurt si pilaf de orez.<\/p>\n Cu toate ca are un nume arabesc, \u00een general este considerata un fel de mancare de provenienta greceasca.<\/p>\n \u00cen varianta standard de musaca, cea care se prezinta \u00een straturi delimitate, stratul de baza este din vinete prajite \u00een ulei de masline, stratul de mijloc este compus din carne, de obicei de miel, pregatita inainte prin prajire cu ceapa, usturoi, tomate si ierburi aromatice (dafin, cimbru, oregano) si alte condimente (scortisoara, nucsoara, condimente arabesti, piper negru), iar ultimul strat este de fapt un sos bechamel sau un alt sos pe baza de ou si smantana \u2013 probabil sub influenta bucatariei grecesti de la \u00eenceputul secolului al XXlea. Cele trei straturi sunt asezate intr-un vas tapetat cu unt si pus in cuptor, pentru a se coace, pana cand stratul de deasupra capata o culoare caramel, ceea ce nu dureaz\u0103 mult pentru ca celelalte dou\u0103 straturi au fost gatite \u00een prealabil.<\/p>\n In sosul bechamel untul poate fi \u00eenlocuit cu smantan. In zona Balcanilor stratul de deasupra este in general format dintr-un sos cu ou si smantana, ingrosat cu branza rasa, cascaval ras sau pesmet.<\/p>\n Se poate pregati si ca fel de mancare de post, \u00een \u00eentregime din legume, fara carne, ou si lactate. Astfel, carnea poate fi \u00eenlocuita cu ciuperci sau orice alta leguma care se preteaz\u0103 a fi tocata marunt si condimentata bine si se pune \u00een vasul de copt netapetat cu unt, dar intre dou\u0103 staturi clare de legume felii, vinete sau cartof.<\/p>\n TUSLAMAUA DE BURTA<\/strong>, preparat venit tot din zona turceasca este un alt deliciu cu care ne atrage Dobrogea culinara. Preparata din burta si din picioare de vita, tuslamaua se pune pe masa fierbinte si se serveste cu otet, hrean, mujdei de usturoi ( pentru cenie mai vrea in completare ) si paine neagra, alaturi de o tuica tare, care sa-i desavarseasca gustul.<\/p>\n Si pentru ca veni vorba despre mujdei, dobrogenii nostril au adaptat pana si acest banal dar delicios sos, cu care ung din belsug carnurile, dar mai ales preparatele din peste.<\/p>\n Ei ii zic SARMUZAC<\/strong> si il fac pana-ntr-un punct, ca tot romanul : piseaza usturoiul cu putina sare pana devine pastos. De aici incolo insa, dobrogeanul priceput in ale prepararii mujdeiului, freaca usturoiul astfel pisat cu ulei pana se face ca o maioneza si il orneaza spre servire cu frunze de verdeata : telina, patrunjel sau tarhon.<\/p>\n Si pentru ca in Dobrogea varietatea culinara este poate mai mare decat in orice alta parte a tarii, localnicii s-au invrednicit sa mai prepare mujdeiul intr-o forma, facandu-l chiar mai complicat decat il fac sasii in Ardeal.<\/p>\n Piseaza cu sare usturoiul pana devine ca o alifie, dupa care aleg cateva rosii rascoapte pe care le curate de coaja si de seminte si le strivesc pana ce devin si ele o pasta care se pune laolalta cu usturoiul. Se coace pe plita incinsa un ardei iute care, dup ace se curate de arsura se paseaza bine si se pune peste zeama rosiatica a usturoiului pisat si a rosiilor. Se adauga o lingura de otet de vin si una de ulei incins si se amesteca bine inainte de a fi servit peste pestele pregatit, fie crocant, in malai, fie intr-un alt mod academic-culinar, cum numai dobrogenii stiu sa o faca.<\/p>\n Am zis peste ?<\/p>\n Pai cum sa nu vorbesti de preparatele din peste cand vine vorba de Dobrogea culinara ?<\/p>\n Si pentru ca tot v-am spus de cat de cosmopolita este Dobrogea, vreau sa va invit la o degustare ( fie ea si imaginara doar ! ) de STIUCA UMPLUTA<\/strong>.<\/p>\n Nu am ales la intamplare acest preparat de sorginte evreiasca ci pentru ca este pe cat de gustos, pe atat de sofisticat.<\/p>\n Pensiunea \u201cCASA DINTRE SALCII\u201d<\/a> din Uzlina, Tulcea, pregateste o stiuca umpluta de te lingi pe degete.<\/p>\n Si, cu permisiunea gospodarilor de acolo, a familiei STAMATE va impartasesc reteta acestui preparat ( fara a avea pretentia ca ea contine si secretele ei cele mai de taina ! ) si va invit totodata sa il vedeti in poza, asa cum arata gata pregatit, iar daca va starneste pofta\u2026\u2026mergeti la pensiunea „CASA DINTRE SALCII”<\/a> spre a-l savura.<\/p>\n Reteta este cam asa :<\/p>\n \u201cIngrediente:<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 o stiuca de cel pu\u0163in 1,5 kg, altfel preparatul e derizoriu si nu merita munca;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 o ceapa de m\u0103rimea unui pumn de femeie;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 4 catei de usturoi, pisati;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 oua;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 2 linguri de bulion de ardei ori un ardei capia ro\u015fu, tocat;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 o felie de franzela alba, \u00eenmuiata \u00een lapte si pu\u0163in stoarsa;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 3-4 linguri de ulei pentru framantat compozi\u0163ia;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 o legatura de patrunjel verde, tocat fin;<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 sare, piper macinat, dupa gust, dar gustul trebuie sa fie sarat \u015fi piperat mai tare, caci stiuca, precum se stie, e un peste mai insipid.<\/em><\/p>\n Pentru sos, mai sunt necesare:<\/em><\/p>\n –\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 3 linguri de bulion de rosii, apa caldu\u0163a, 1 pahar de vin alb, \u00a03-4 c\u0103\u0163ei de usturoi, pisati, sare, piper, 2-3 foi de dafin.<\/em><\/p>\n <\/em><\/p>\n Preparare:<\/em><\/p>\n Se curata stiuca de solzi, insistandu-se pe spate, pe la aripioare. Ca sa se desprinda pielea mai bine, se bate cu latul cu\u0163itului sau se freaca bine cu muchia lui. Se face apoi o t\u0103ietura la gat \u015fi se trag u\u015for intestinele. Mai ales la fiere trebuie atentie, sa nu se sparga.<\/em><\/p>\n Se continua t\u0103ietura \u00een jurul gatului \u015fi, cu varful unui cutitas ascu\u0163it, se desprinde capatul pielii. Se sec\u0163ioneza capul si se da deoparte- asa e mai u\u015for de manevrat. Se poate face preparatul si cu pastrarea capului prins de corp, dar e mai dificil.<\/em><\/p>\n Se trage apoi cu mana de pielea stiucii, ca si cum ai scoate o manusa, iar cand ajungi la aripioare, tai pe dinauntru cu un foarfece, oscioarele. Continui pana la coada. Se sec\u0163ioneaza coloana vertebrala, si se cura\u0163a cu cutitul resturile de carne ramase pe piele, av\u00e2nd grija sa nu o t\u0103iem. <\/em><\/p>\n Carnea de \u015ftiuca se scoate de pe oasele mari- coaste, sira, se adauga si ce s-a razuit de pe piele. Se toaca de doua ori cu sita deasa, odata cu ceapa cruda \u015fi painea inmuiata in lapte.<\/em><\/p>\n Se framanta bine totul cu bulionul de ardei, usturoiul pisat, patrunjel, ouale batute, ulei, sare, piper.<\/em><\/p>\n Pielea, spalata si scursa, se umple cu acest amestec, \u00eencepand de la coada. Se indeasa ca sa nu ramina aer, iar la capat se strange putin, fara sa fie necesara coaserea, caci compozitia se \u0163ine bine, odata pus in cuptor, intarindu-se. Daca ramane compozitie, se modeleaz\u0103 peri\u015foare pe langa ea, ca sa nu se risipeasca nimic.<\/em><\/p>\n Se sareaza si pielea, se unge bine cu ulei pe deasupra, asemenea si capul, in gura fixandu-se o scobitoare, ca s-o tina deschisa, sa fie mai pitoresc la montat pe platou.<\/em><\/p>\n Se asaza pe burta, in tava, capul alaturi, se adauga un pic de ap ca sa nu se arda \u015fi se tine la cuptor cam 25-30 de minute, dupa marime. E gata atunci c\u00e2nd, de \u00eenfigi o scobitoare, nu mai iese zeama.<\/em><\/p>\n Se poate servi asa, rece, montata frumos pe platou, cu verdeturi de decor.<\/em><\/p>\n Noua ne place s-o scaldam intr-un sos din bulion dezlegat cu apa caldu\u0163a, amestecat cu vin, usturoi, piper, sare, dafin si adaugat cu 10 minute inainte de a fi gata. Servim sosul cald, separat, al\u0103turi de stiuca rece.<\/em><\/p>\n Se scoate pe platou cand e mai rece, se asaza si capul care, acum sta teapan cu gura cascata, se taie felii cu un cu\u0163it bine ascu\u0163it. Se orneaza, neuitand sa-i punem \u00een gura vreo verdeata, ca ai cum ar fi \u00eenc\u0103 vie.<\/em><\/p>\n Pofta buna!<\/em><\/p>\n P.S.<\/em><\/p>\n E o mancare muncita, ia timp si cere exerci\u0163iu. Am \u00eenva\u0163at reaeta de la mamaia Ma\u015fa, fie-i sfanta amintirea, de loc din Mila 23. Ea imi zicea bland : \u201eDocica (fiica- in ruseste), e pacat sa chinui pestele asa de mult ! De aceea nici nu voia sa o prepare\u201d.<\/em><\/p>\n <\/em><\/p>\n Va multumim doamna STAMATE !<\/p>\n In speranta ca v-am starnit pofta de calatorii culinare, va invit in Dobrogea la pensiunile \u201cCASA DINTRE SALCII\u201d<\/a> din Uzlina si \u201cCHERHANA\u201d din Crisan, acelasi judet !<\/p>\n Veti trai experiente deosebite, dar mai ales veti putea savura niste delicii culinare pe care numai Dobrogea vi le poate oferi !<\/p>\n Si pentru ca proiectul \u201cDESCOPERA RETETELE TRADITIONALE ROMANESTI\u201d<\/a> a inregistrat un succes mai mare decat ne asteptam ( sau cel putin eu ), acesta va continua, iar in luna aprilie va veti intalni cu BANATUL CULINAR.<\/p>\n Deci\u2026..fiti in continuare alaturi de noi, Compania RUSSENART COMMUNICATION ( Manager LARISA TOADER ), firma ARPIS si www.chefbuzu.com<\/a> !<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/03\/New-Image-4.jpg\" "\\"New")
<\/a><\/p>\n