{"id":3426,"date":"2010-09-23T18:14:23","date_gmt":"2010-09-23T15:14:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.chefbuzu.com\/?p=3426"},"modified":"2010-09-23T18:14:23","modified_gmt":"2010-09-23T15:14:23","slug":"scurta-incursiune-in-istoria-bucatariei-romanesti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/2010\/09\/23\/scurta-incursiune-in-istoria-bucatariei-romanesti\/","title":{"rendered":"Scurt\u0103 incursiune in istoria buc\u0103t\u0103riei rom\u00e2ne\u015fti."},"content":{"rendered":"

\u201cDac\u0103 ar fi s\u0103 m\u0103 iau dup\u0103 <<tchiorba>> aceasta extraordinar\u0103 si dup\u0103 aceast\u0103 <<tourta>> de vis, atunci a\u015f spune nu numai c\u0103, de fapt, lumea nu \u015ftie nimic despre Rom\u00e2nia, dar nici voi, rom\u00e2nii, nu v\u0103 cunoaste\u0163i miracolele. Ca bucatarie, cel pu\u0163in, sunte\u0163i foarte, foarte boga\u0163i in a\u015fa zisa voastr\u0103 saracie.\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n

Jacques Yves Cousteau<\/em><\/strong><\/p>\n

Tulburatoare si dureros de adevarate aceste vorbe ale marelui oceanograf francez, care a descoperit Romania nu numai prin prisma cercetarilor facute in Marea Neagra, dar a ramas placut uimit si de imensul poten\u0163ial al gastronomiei rom\u00e2nesti.<\/p>\n

\u015ei cand aceasta remarc\u0103 este f\u0103cut\u0103 de un francez, mai ales unul care a intrat in contact cu boga\u0163ia culinar\u0103 a at\u00e2tor popoare\u2026..nu cred c\u00e2 mai are rost vreun comentariu.<\/p>\n

A\u015fadar, in cele ce urmeaza, mi-am propus s\u0103 fac o incursiune sumar\u0103 ( dar foarte sumar\u0103 ) in istoria gastronomiei rom\u00e2ne\u015fti, pentru a aduce in aten\u0163ia voastr\u0103 c\u00e2teva din reperele ce au influen\u0163at evolu\u0163ia in timp a buc\u0103t\u0103riei rom\u00e2ne\u015fti.<\/p>\n

Vestigiile arheologice descoperite in ultimii 50-60 de ani atesta faptul ca strabunii nostrii, dacii, in perioada secolului II d.H. aveau parte de mese destul de frugale, la care se serveau at\u00e2t preparate din carne ( carne de vi\u0163el fript\u0103 pe j\u0103ratec ; porumbei s\u0103lbateci rumeniti ; carne de v\u00e2nat la \u0163epu\u015f\u0103 ), precum si miere de albine, vinuri aromate, dar si fructe ca : strugurii, merele, perele.<\/p>\n

Evident c\u0103 toate aceste m\u00e2nc\u0103ruri erau posibile \u015fi datorit\u0103 zonei geografice ce permitea cre\u015fterea animalelor, cultivarea cerealelor, precum si a indeletnicirilor pe care dacii le aveau, printre acestea num\u0103r\u00e2ndu-se \u015fi v\u00e2natul.<\/p>\n

Cu toate ca erau crescatori de vite iscusi\u0163i, dar \u015fi buni cultivatori, dacii nu excelau in prepararea br\u00e2nzeturilor, prefer\u00e2nd s\u0103 consume laptele ( de oaie sau de vac\u0103 ) in forma lui crud\u0103, iar legumele pe care le cuno\u015fteau la acea vreme, le consumau fierte ( fiertur\u0103 de mei, crupe fierte de hri\u015fc\u0103, precum \u015fi celebrul gr\u00e2u fiert, care, cu timpul a devenit coliva de azi ).<\/p>\n

Odat\u0103 cu ocupa\u0163ia roman\u0103, ace\u015ftia au adus pe teritoriul \u0163\u0103rii noastre, printre altele, renumita pl\u0103cint\u0103 ( lat. placenta ), o serie de zemuri, p\u00e2inea ( lipie sau coptur\u00e2 ), uleiul de m\u0103sline preset la rece \u015fi p\u0103strat in amfore, precum \u015fi \u0163estul ( acea oala de pam\u00e2nt cu capac, str\u00e2mo\u015ful oalei sub presiune de azi ).<\/p>\n

Datorit\u0103 pozition\u0103rii noastre geografice, dar \u015fi datorit\u0103 bog\u0103\u0163iilor de care adispus mereu \u0163ara noastr\u0103 a fost \u0163inta diverselor popoare cotropitoare, fapt ce a pus o amprent\u0103 vizibila asupra modului in care a evoluat gastronomia rom\u00e2neasca.<\/p>\n

Fiind un popor mereu amenin\u0163at, rom\u00e2nii au inceput s\u0103 inve\u0163e a m\u00e2nca pe fug\u0103, ferindu-se din calea cotropitorilor, ceea ce a dus la consumarea ierburilor crude ( macri\u015ful, salata, rubarba, potbalul ), precum si a c\u0103rnurilor crude, fezandate sub \u015faua cailor.<\/p>\n

In perioada secolului III d.H. \u2013 sec.XII d.H. intr\u0103 in alimenta\u0163ia rom\u00e2nilor \u015fi bor\u015furile de legume cu carne aduse de c\u0103tre slavii din sudul Dun\u0103rii, dar \u015fi furculi\u0163a cu doi din\u0163i, adus\u0103 de catre negustorii vene\u0163ieni \u015fi folosit\u0103 in casele st\u0103p\u00e2nilor autohtoni.<\/p>\n

Incep\u00e2nd cu sec.XIII \u015fi p\u00e2n\u0103 prin 1820, ocupa\u0163ia otoman\u0103, dar, odat\u0103 cu aceasta \u015fi infleuen\u0163ele greac\u0103, arab\u0103, armeneasc\u0103, bizantin\u0103, \u00ee\u015fi pun amprenta pe buc\u0103t\u0103ria rom\u00e2neasc\u00e2.<\/p>\n

Este vremea in care rom\u00e2nii incep sa consume pilafurile, ciulamalele, tocani\u0163a, tuslamaua, musacaua,ghiveciurile, zacusca, \u015fi\u015f-kebab-ul, baclavaua, sarailiele. Tot atunci sunt aduse la noi \u015fi vinetele ( legume folosita si ast\u0103zi, extrem de mult in bucataria turceasc\u0103 ), ro\u015fia, ceapa, ardeiul, bamele, gutuile, pepenele, dar si porumbul.<\/p>\n

Tot atunci devine cunoscut\u0103 \u015fi cafeaua, dar \u015fi tutunul \u015fi narghileaua.<\/p>\n

Din cauza ocupa\u0163iei otomane \u015fi a birurilor mari pe care Marea Poart\u0103 le lua de la noi, rom\u00e2nii sunt for\u0163a\u0163i s\u00e2 se adapteze situa\u0163iei \u015fi s\u00e2 cultive mai mult porumb ( pe care turcii nu-l vroiau, ceea ce a dus la renumele nostru de m\u0103m\u0103ligari ), dar \u015fi s\u00e2 creasc\u00e2 mai mult porci ( pe care, de asemenea, datorit\u0103 religiei musulmane, turcii nu-l cereau, ei prefer\u00e2nd oile \u015fi vitele ), ceea ce a dus la \u201cpomana porcului\u201d.<\/p>\n

Tot in acea perioad\u0103, influen\u0163ele fanariote asupra majorita\u0163ii boierilor, au impins biserica c\u0103tre mediul rural, unde se aflau majoritatea m\u00e2n\u0103stirilor, ceea ce a dus la na\u015fterea \u015fi consolidarea calendarului gastronomic al posturilor biserice\u015fti. Atunci au fost assimilate m\u00e2nc\u0103ruri precum : sarmalele cu nuci, cu stafide, telina cu m\u0103sline la cuptor, \u201cicrele\u201d de post, saramura de \u015ftevie, urzicile battue cu mujdei \u015fi m\u0103m\u0103ligu\u0163\u0103, toc\u0103ni\u0163a m\u00e2n\u0103stireasc\u0103 cu ciuperci, icrele de fasole, chiftelele de vinete etc.<\/p>\n

Incep\u00e2nd cu anul 1700 incepe occidentalizarea buc\u0103t\u0103riei rom\u00e2ne\u015fti. Imperiul Austro-Ungar influen\u0163eaza zonele Ardealului si a Banatului ; Rusia influenteaza Moldova, Franta, Grecia, Italia, influen\u0163eaz\u0103 Muntenia iar Turcia si zona orientului influenteaz\u0103 Dobrogea.<\/p>\n

Dup\u0103 anii 1800 incepe marea deschidere, c\u0103ci in aceast\u0103 perioad\u0103 o intreag\u0103 genera\u0163ie pa\u015foptist\u0103, copii de boieri \u015fcoli\u0163i in marile universit\u0103\u0163i din Viena, Berlin, Paris, se intorc acas\u0103 cu idei noi, revolu\u0163ionare, cu o mare sete de a impune modernismul \u015fi in \u0163ara noastr\u0103. Tot in aceast\u0103 perioad\u0103 apar \u015fi primele c\u0103r\u0163i de bucate scrise in limba rom\u00e2n\u0103, iar printre pionierii acestor scrieri se reg\u0103sesc M. Kog\u0103lniceanu \u015fi C. Negruzzi cu deja celebra lor culegere intitulat\u0103 \u201c200 re\u0163ete cercate de bucate, pr\u0103jituri si alte trebi gospod\u0103re\u015fti\u201d.<\/strong> Iat\u0103-i, deci, pe cei doi renumi\u0163i moldoveni cum si-au pus amprenta nu numai asupra istoriei literare si politice ale \u0163\u0103rii, dar \u015fi asupra revolu\u0163ion\u0103rii gastronomiei rom\u00e2ne\u015fti, despre care Negruzzi spunea atunci c\u0103 este \u201co buc\u0103t\u0103rie rudinentar\u0103\u201d , iar Kog\u00e2lniceanu afirma c\u0103 in Rom\u00e2nia se man\u00e2nc\u0103 neingrijit, la int\u00e2mplare \u015fi c\u00e2 nu exist\u0103 \u201cm\u00e2nc\u0103ruri alese\u201d.<\/p>\n

Adev\u0103rata epoc\u0103 modern\u0103 a buc\u0103t\u0103riei rom\u00e2ne\u015fti, incepe, ins\u0103, dup\u0103 Marea Unire de la 1918, c\u00e2nd, in Bucure\u015fti \u015fi in marile ora\u015fe ale \u0163\u0103rii se deschid restaurante luxoase in ale c\u0103ror buc\u0103t\u0103rii incep s\u0103 fie adu\u015fi buc\u0103tari din Occident, in special francezi sau germanici., dar \u015fi populare, c\u00e2rciumi de mahala care se eviden\u0163iau prin chefurile cu l\u0103utari.<\/p>\n

O importan\u0163\u0103 cov\u00e2r\u015fitoare in revolutionarea bucatariei rom\u00e2nesti a avut-o Grigore Cap\u015fa cu al s\u0103u stabiliment complet \u2013 cofet\u0103rie, restaurant, hotel \u2013 Casa Cap\u015fa.<\/p>\n

Renumitul local s-a eviden\u0163iat in sfera culinar\u0103 prin retete ce s-au dovedit intotdeauna a fi departe de orice imita\u0163ie me\u015fte\u015fugit\u0103, retete a c\u0103ror creativitate a fost rezultatul unei muci asidue a lui Grigore Cap\u015fa, care a umblat mereu prin Europa ( Paris, Viena, Londra, Leipzig, Petersburg, Pesta ) nu numai pentru a aproviziona localul cu materii prime proaspete dar \u015fi cu idei ce s-au concretizat ulterior in retete de un gust si un rafinament greu de egalat. De notorietate a r\u0103mas \u015fi celabra pr\u0103jitur\u0103 Joffre, creat\u0103 prin modificarea unei retete originale, special pentru dineul oferit la Bucuresti, in cinstea mare\u015falului Joseph Joffre.<\/p>\n

Odata cu venirea comunismului, gastronomia rom\u00e2neasc\u0103 sufer\u0103 noi modific\u0103ri, trec\u00e2ndu-se, mai int\u00e2i la o cenzur\u0103 \u015fi in sfera culinar\u0103 \u015fi elimin\u00e2ndu-se, pe c\u0103t posibil, retetele culinare cu iz de occident ( ele fiind p\u0103strate mai mult si exclusiv pentru dineurile protipendadei acelei perioade ) si ajung\u00e2ndu-se incet-incet la alimenta\u0163ia stiin\u0163ific\u0103, ra\u0163ional\u0103.<\/p>\n

Aceast\u0103 perioad\u0103, cred c\u0103 \u015fi-a pus foarte serios amprenta \u015fi pe comportamentul \u201cculinar\u201d ulterior al rom\u00e2nilor, care, odat\u0103 sc\u0103pa\u0163i de flagelul acesta \u015fi desc\u0103tu\u015fa\u0163i, au dat iama in tot ce era importat de afar\u0103 \u015fi ambalat frumos, ne\u0163in\u00e2nd cont c\u00e2t este de sanatos sau nu, asimil\u00e2nd rapid m\u00e2ncarea de tip fast-food sau junk-food in detrimentul preparatelor tradi\u0163ionale rom\u00e2nesti, care, in mod nedrept sunt ignorate de marea majoritate.<\/p>\n

Si acum, pentru o scurta sintez\u00e2, iata cam care este harta gastronomica a Rom\u00e2niei :<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dobrogea este infuen\u0163at\u0103 gastronomic de buc\u0103t\u0103ria turceasc\u0103, arom\u00e2n\u0103,greceasc\u0103, t\u0103t\u0103r\u0103, lipoveneasc\u0103 dar si de pozitia geografic\u0103 ce ii ofer\u0103 at\u00e2t deschiderea la Marea Neagr\u0103 c\u00e2t si la Dun\u0103re ceea ce face s\u0103 int\u00e2lnim cea mai mare varietate de preparare a pestelui de pe intreg cuprinsul \u0163\u0103rii,. Int\u00e2lnim aici renumite borsuri de peste,carnati si sarmale de peste, musacale, gogosi cu chefir, serbeturile, placinta dobrogeana cu branza de oi, tuslamale si zacusca de crap, renumitul sarmuzac ( mujdei traditional dobrogean ), baclavaua, sarailie dar si multe altele.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Bucataria din Moldova este ceva mai rafinat\u0103 si este influentat\u0103, in special de bucataria rusesc\u0103. Aici este patria alivencilor, a pl\u0103cintelor \u201cpoale-n br\u00e2u\u201d, a p\u00e2rjoalelor, a celor mai renumite bor\u015furi si ciorb\u0103 de potroace dreas\u0103 cu leu\u015ftean, tochitura cu m\u0103m\u0103ligu\u0163\u0103, , placinta cu cighir, c\u00e2rnati cu carne de porc tocata la secure, cozonaci si colaci impletiti.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Ardealul si Banatul au o puternic\u0103 influent\u0103 austro-ungar\u0103. Ardelenii sunt cei mai nem\u0163i dintre rom\u00e2ni, man\u00e2nc\u0103 mult si muncesc pe masur\u0103. Sl\u0103nina afumat\u0103 sau fiart\u0103, dar bine pregatit\u0103 se consum\u0103 in tot timpul anului, fie in forma initial\u0103, fie ca adaos la diverse preparate, sub forma chis\u0103turii ( sl\u0103nin\u0103 afumat\u0103 taiat\u0103 m\u0103runt si amestecat\u0103 cu ceap\u0103, care se adaug\u0103 in ciorb\u0103, toc\u0103tur\u0103 sau alte m\u00e2nc\u0103ruri ), c\u00e2rnati de porc, proaspe\u0163i sau afuma\u0163i, prepara\u0163i dup\u0103 re\u0163ete s\u0103se\u015fti sau unguresti, adaptate gusturilor locului, s\u00e2ngeretele si toba, jumerele reci sau fierbin\u0163i, chi\u015fca cu orez sau crupe, R\u00e2ntasul de untur\u0103 cu ceap\u0103, caruia i se mai spune si ingro\u015fal\u0103 se reg\u0103seste in mai toate ciorbele din zona Ardealului si Banatului, ciorbe care se aromatizeaza cu tarhon si se acresc cu otet sau zeam\u0103 de varz\u0103 si \u201cse dreg\u201d cu galbenu\u015f de ou, f\u0103in\u0103 si sm\u00e2nt\u00e2n\u0103. Supele se fac cu galu\u015fte din gri\u015f sau cu t\u0103i\u0163ei de cas\u0103. Tot aici int\u00e2lnim si snitelele vieneze, dar si supa gula\u015f ungureasc\u0103, paprica\u015ful, ciorba de salat\u0103 cu jum\u0103ri de ou si costi\u0163\u0103, dar si prajiturile cu mult\u0103 crem\u0103 si nuc\u0103, iar untura ( pentru c\u0103 in aceste zone, porcul este animalul vedet\u0103 ) o regasim in re\u0163ete, incep\u00e2nd de la ciorbe si p\u00e2n\u0103 la pr\u0103jituri.<\/p>\n

–\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Muntenia este zona geografic\u0103 in care reg\u0103sim influen\u0163e din cele mai diverse : franceze, intaliene, bulg\u0103re\u015fti, dar si bucataria oriental\u0103, greac\u0103 sau turceasc\u0103, evreiasc\u0103 ( \u015ftiuca umplut\u0103 ) sau ruseasc\u0103 ( c\u0103ci ciorbele de la ei ne vin ), iar muntenii sunt printre cei mai renumi\u0163i ciorbari ai Rom\u00e2niei.<\/p>\n

Ei dragii mei, in speran\u0163a c\u0103 nu v-am plictisit si c\u0103 tot ceea ce v-am oferit spre citire vi s-a parut nu numai interesant ci si util, v\u0103 invit sa porniti prin \u0163ar\u0103 pentru a face \u201cturism gastronomic\u201d si ve\u0163i vedea c\u00e2t\u0103 dreptate am avut cand v-am indemnat sa face\u0163i acest lucru, pentru ca ve\u0163i descoperii savoarea unor m\u00e2nc\u0103ruri, pe cat de variate, pe at\u00e2t de gustoase, m\u00e2nc\u0103ruri pe care, cu siguran\u0163\u0103 nu le ve\u0163i degusta nic\u0103ieri in lume intr-o atmosfer\u0103 mai bun\u0103, c\u0103ci, am omis \u2013 in mod intentionat, de data asta \u2013 s\u0103 v\u0103 vorbesc \u015fi de b\u0103uturile specifice fiec\u0103rei zone, care v\u0103 vor inso\u0163i la fiecare mas\u0103, pentru a des\u0103v\u00e2r\u015fii ni\u015fte arome cu totul \u015fi cu totul speciale.<\/p>\n

Prin urmare, MANCA\u0162I, BE\u0162I si IUBI\u0162I ROM\u00c2NE\u015eTE !<\/p>\n

Va salut\u0103,<\/p>\n

Chef Buzu<\/em><\/p>\n

La realizarea acestui material am folosit ca bibliografie \u201cGhidul gastronomic al Romaniei\u201d al Editurii House of Guides, editia 2004.<\/p>\n

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin<\/a> for wordpress.<\/font><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201cDac\u0103 ar fi s\u0103 m\u0103 iau dup\u0103 <<tchiorba>> aceasta extraordinar\u0103 si dup\u0103 aceast\u0103 <<tourta>> de vis, atunci a\u015f spune nu numai c\u0103, de fapt, lumea nu \u015ftie nimic despre Rom\u00e2nia, dar nici voi, rom\u00e2nii, nu v\u0103 cunoaste\u0163i miracolele. Ca bucatarie, cel pu\u0163in, sunte\u0163i foarte, foarte boga\u0163i in a\u015fa zisa voastr\u0103 saracie.\u201d Jacques Yves Cousteau Tulburatoare […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3426"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3426"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3426\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3427,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3426\/revisions\/3427"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3426"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3426"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chefbuzu.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3426"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}