Alimente folosite la gatit

PRINCIPALELE ALIMENTE FOLOSITE IN ALIMENTATIA OMULUI

Omul, in activitatea sa de fiecare zi, consuma energie ce trebuie recuperata, inlocuita.

Organismul are nevoie de o permanenta completare si reinnoire a tesuturilor sale. Aceasta reinnoire se obtine printr-o hranire cu substante necesare,ca : albumina, grasimi, hidrocarburi, substante minerale, apa, vitamine, fermenti.

De aceea, pentru a cunoaste valoarea nutritiva a fiecarui aliment, precum si care sunt conditiile cele mai bune in care acest aliment trebuie sa fie consumat, este foarte important ca lucratorii din bucatarie, gospodinele si acei care folosesc alimentele, sa cunoasca produsele alimentare, valoarea lor nutritiva, cat si modul de folosire al acestora.

Principalele alimente folosite in alimentatia omului sunt : laptele si derivatele sale, carnea, pestele, grasimile de origine animala si vegetala, legumele etc.

Vom descrie unele din aceste alimente cu derivatele sau preparatele lor, aratand cand si cum trebuie folosite pentru ca astfel sa ne putem feri de imbolnaviri din cauza falsificarii sau alterarii lor.

  1. 1. LAPTELE.

Laptele este un aliment de origine animala, care contine importante substante necesare organismului omenesc. Pentru acest motiv, el se considera a fi un aliment complet, servind sugarilor ca hrana exclusiva, iar pentru adulti avand o mare valoare nutritiva. El are in compozitia sa substante necesare cresterii, regenerarii si reproducerii : apa, grasimi usor digerabile, zaharuri, substante minerale ( calciu, fosfor ), vitamine si fermenti. Apa este elementul principal si se gaseste in lapte in proportie de 80-85%.

Laptele proaspat este bogat in vitaminele A,B si D, iar vitamina C se gaseste in cantitate mica.

Componentii principali ai laptelui sunt : proteinele ( cazeina, lactalbumina, lactoglobulina ), grasimile si lactoza.

Din punct de vedere organoleptic, laptele se apreciaza dupa culoare, gust, miros etc si se considera bun numai daca indeplineste conditiile prevazute de standard. Laptele trebuie sa fie de culoare alba,cu nuanta galbuie, sa fie dulceag la gust, cu miros propriu si sa contina grasime de cel putin 3,2%. Cand laptele are un gust amarui, miros de mucegai, este tulbure-murdar sau are prea putina grasime, inseamna ca este de calitate inferioara.

Calitatea laptelui, adica a substantelor sale componente, este in functie de hrana, modul de intretinere a animalului ce il produce, varsta, munca ce o depune, bolile de care sufera, de pastrarea sa, de fierbere, racire etc.

Laptele poate fi amestecat cu sange, sau poate avea un gust sarat din cauza ca animalul sufera de boli de rinichi sau uger.

O deosebita atentie trebuie acordata calitatii laptelui, deoarece el poate sa fie o sursa de imbolnavire pentru oameni, fie din cauza ca poarta in el diferiti microbi de la animalul bolnav, fie pentru ca este transportat printr-o manipulare neigienica.

Amintim cateva din bolile produse de laptele necorespunzator calitativ : tuberculoza bovina – animalul sufera de tuberculoza ugerului etc ; bruceloza, care se poate capata prin consumarea laptelui nefiert, febra aftoasa – foarte des intalnita mai ales la copii, enterita, etc.

Laptele fiert sau pasteurizat in conditii igienice fereste consumatorul de astfel de boli.

Laptele poate fi falsificat, prin adaugarea de apa, prin smantanire, prin adaugarea de faina, creta, sau prin amestecarea laptelui de capra cu cel de bivolita, vaca etc.

Pentru aceasta este nevoie de analiza ori de cate ori sunt banuieli de falsificare.

Laptele, fiind un foarte bun mediu pentru microorganisme, se poate altera. Pentru a-l feri de alterari, laptele este supus fie sterilizarii, fie pasteurizarii.

Sterilizarea este fierberea laptelui, prin care se distrug diversi agenti patogeni, iar pasteurizarea inseamna incalzirea laptelui intre 60-85 grade Celsius, intr-un interval de timp diferite : pasteurizarea inalta ( 30-40 secunde ) si pasteurizarea joasa ( 30 minute ).

Sub denumirea de “lapte”, in intelesul general al cuvantului, se intelege laptele de vaca. De aceea este bine sa se stie cand laptele este amestecat cu alte varietati de lapte.

Laptele de iapă, măgăriţă, catârcǎ are gust dulce, o culoare putin albastruie si da o reactie alcalina, lipsa de grasime.

Laptele de capra seamana cu cel de vaca, insa se deosebeste de acesta prin faptul ca are un miros specific si este mai sarac in vitamine.

Laptele de oaie are o culoare albicioasa, spre galben si are un gust si miros specific si are mai multa grasime decat cel de vaca.

Laptele de bivoliţă are o culoare alb-albastrui, pare mai subtire decat cel de vaca si contine o cantitate mare de unt.

Deoarece laptele este supus foarte repede alterarii, s-au cautat forme noi de pastrare a sa, printre acestea fiind condensarea si uscarea.

Laptele condensat este un lapte supus evaporarii si sterilizarii. El se poate pastra timp de peste 1 an la o temperatura ce nu trebuie sa scada sub 0 grade Celsius. Laptele condensat se dizolva in apa si se obtine, astfel, un produs identic cu laptele normal.

Laptele praf sau uscat se obtine prin uscarea laptelui prin procedeul valţurilor sau prin pulverizare. Laptele praf poate inregistra unele neajunsuri cum ar fi : miros de mucegai, gust amar, sau nedizolvarea completa in apa.

In urma actiunii fermentilor laptele poate fi : lapte acru, chefir, smantana, branza, iaurt, lapte batut,

Unele dintre aceste produse sunt foarte indicate in regimurile dietetice.

Din punct de vedere organoleptic, aceste produse nu trebuie sa aiba gust amar, miros de mucegai sau sa fie prea acre.

Laptele acru se obtine, prin fermentare spontana, libera sau, industrial, prin actiunea culturilor de fermenti.

Laptele batut se obtine prin baterea laptelui acru, fie in mod manual, fie industrial.

Iaurtul se obtine din lapte fiert ( 40-45 grade Celsius )si racit, dupa care este tratat cu o flora pentru iaurt sau cu o drojdie speciala.

Chefirul se pregateste din lapte integral sau ecremat, tratat cu o maia obtinuta din granule de chefir.

Smantana se obtine, fie prin extragerea lenta din lapte a grasimii ce se strange deasupra, obtinandu-se astfel smantana dulce sau crema, fie prin centrifugare sau prin inacrirea naturala a laptelui cu ajutorul fermentului lactic. Ea are o mare valoare nutritiva, deoarece contine o mare cantitate de grasimi. Smantana de calitate trebuie sa aiba gust placut de lapte acrisor, sa nu fie amară, sa aiba culoare alba cu o mica nuanta galbuie, sa nu aiba miros de mucegai, sa fie omogena si consistenta, fara cocoloase de branza sau grasime.

Branza este un produs alimentar obtinut din lapte integral, lapte smântânit, prin coagularea substantelor albuminoide din el, cu ajutorul cheagului, sau prin acidificare.

In functie de laptele din care se pregateste, branza de vaci sau de oi, poate fi de doua feluri : grasa, din lapte integral cu cheag si, fara grasimi, cand se obtine din lapte smântânit.

In Romania, printre cele mai renumite soiuri de branza amintim : branza de Braila sau telemeaua ; branza de burduf ( din zona Vatra Dornei sau Campulung Moldovenesc ) ; branza de putina din Moldova ; cascavalul de Dobrogea, de Penteleu ; branza de bivolita din zona Clujului, urda, svaiterul.

Valoarea nutritiva a branzei este foarte mare, deoarece contine multe substante hranitoare. Este bine de stiut ca valoarea nutritiva a branzei este cu atat mai mare cu cat continutul de apa este mai mic si cu cat substantele proteice si grasimile sunt in cantitati mai mari si mai concentrate.

Branzeturile proaspete sunt recomandate adesea, mai ales in afectiunile hepatice, ele favorizand foarte mult digestia. Branza se asimileaza in proportie de 95-97% si este cu atat mai usor digerata, cu cat contine mai multe proteine. Branza topita este mai usor digerata de cat branza bruta.

Calitatea branzeturilor se stabileste dupa continutul de grasime si se pot categorisi in : branzeturi foarte grase, grase, semigrase si slabe.

Branzeturile se pot falsifica si se pot altera.Falsificarea se descopera prin analize ce determina cantitatea de grasime, amidonul, faina, in cazul in care acestea sunt folosite la prepararea brânzei.

Alterarea se observa mai intai dupa examenul organoleptic, prin examen microscopic, prin determinarea apei, aciditatii etc.

Untul este un alt derivat al laptelui, ce va fi tratat la capitolul “Grasimi”.

  1. 2. OUALE

Ouale au o valoare nutritiva foarte mare si constituie un aliment de baza pentru om, deoarece sunt foarte bogate in substante proteice, fier si, in special, colina – o substanta care are un rol important in reglarea combinatiei chimice din organism dintre glucide si lipide ( zaharuri si grasimi ).

Ouale se compun din trei parti principale : coaja, albuş si galbenuş.

Coaja oului este formata in mare parte din carbonat de calciu ( 94% ), carbonat de magneziu, fosfati etc.

Albusul este un lichid de consistenta vascoasa, gelatinoasa, de culoare alba-galbuie. Albusul contine substante azotoase ( proteice ) ca : ovalbumina, ovoglobulina etc, glucide si substante minerale ca : clor, potasiu, sulf, fier, fosfor etc.

Prin incalzire, albusul se coaguleaza, devenind tare si de culoare albicioasa.

Galbenusul este o emulsie densa, de culoare galbena-portocalie, a carui compozitie difera complet de cea a albusului. In galbenus se gasesc : substante proteice ( 18 g% ), lipide sau substante grase ( 32-36% din galbenus ), fermenti, vitamine A-D, B1, PP si E ( lipseste vitamina C ). De asemenea, galbenusul nu contine glucide ( zaharuri ), dar contine cantitati importante de minerale : sulf, fosfor etc.

Ouale se pot imparti dupa :

–       Felul si calitatea marfii.- oua complet proaspete ; oua proaspete ; oua conservate si oua deteriorate ( crapate, sparte, cu continut de sange etc ).

–       Marimea si greutatea oului – oua extreme de mari ( 55 gr. ), de marime mijlocie si oua mici ( 45 gr. ).

–       Felul pasarilor de la care provin.- – oua de gaina, de rata, de gasca etc. Cele mai cunoscute sunt ouale de gaina, care au o culoare alba sau crem si o greutate cuprinsa intre 52-53 gr ; ouale de rata cu o culoare verzuie sau alba si o greutate de 66-67 gr.; ouale de gasca cu o culoare alba si o greutate de circa 150 gr.

–       Data ouatului.

–       Regiunea din care provin.- din zona muntoasa sau de ses. Cele provenite din zone muntoase sunt mai sarace in grasimi si substante nutritive decat cele din zonele de ses.

–       Felul hranei pasarilor.

–       Greutate.

Ouale se pot deosebi dupa forma, greutate, coaja si dupa proportia dintre galbenuş si albuş.

Greutatea oualor difera in functie de pasarea care le-a ouat :

–       Gaina : 50-60 gr.

–       Rata : 60-70 gr.

–       Gasca : 150-200 gr.

–       Porumbel : 15-20 gr.

Cum se recunosc ouale proaspete ?

Examinarea se poate face cu ochiul liber, privind oul spre o sursa de lumina. Ouale proaspete sunt oarecum transparente, au o noanta roza si cu un punct mai inchis catre centru, galbenusul este rotund si asezat central.

Examinarea se poate face si prin spargere. Dupa spargere, ouale proaspete trebuie sa aiba : albusul omogen si gelatinos, galbenusul are o culoare uniforma galbena sau batand spre rosietic, are o consistenta elastica si nu se rupe cand este pus intr-un vas.

Ouale vechi sunt de o culoare rosietica, au camera de aer mult marita, galbenusul neregulat, asezat intr-o parte, iar cand se sparg degaja un miros neplacut, galbenusul este albicios si nu se tine.

Ouale alterate au o nuanta cenusie, emana gaze si sunt opace la examenul optic.

Clatinatul este o alta metoda de recunoastere a oualor proaspete de cele alterate.

La scuturare, ouale proaspete nu dau nici un fel de zgomot, pe cata vreme, la cele vechi, se poate percepe zgomotul de deplasare al galbenusului.

  1. 3. PESTELE

O prima mare impartire a pestilor se face in : pesti ososi si pesti cartilaginosi. Fac parte din gama pestilor ososi : crapul, somnul, scrumbia, bibanul, iar din grupa pestilor cartilaginosi : nisetrul, morunul, pastruga, cega etc.

Din punct de vedere al folosirii lor in alimentative, pestii se pot categorisi in :

a)    Pesti slabi : stiuca, salau, biban guvizi etc, cu grasime intre 0,2 si 1,2%.

b)    Pesti semigrasi : crapul, somnul etc, cu 1-5% grasime

c)    Pesti grasi : nisetrul, pastruga, scrumbia, hamsiile, cu 5-28% grasime.

In general, in compozitia pestelui, grasimea este in proportie de 0,2 si 34%, iar mirosul specific al pestelui este datorat unui acid gras ( chepanodonie ). Carnea de peste contine mai multe substante minerale decat cea a animalelor, iar dintre acestea cel mai bogat este fosforul.

Sub aspect nutitiv, carnea de peste este bogata in substante proteice, acizi aminati, grasimi etc. si este in functie de hrana lor, anotimp, apa in care traiesc, specia si perioada de depunere a icrelor. Valoare nutritiva a carnii de peste este mai mare dupa depunerea icrelor. Carnea de peste se digera mai repede decat cea a animalelor cu sange cald si din aceasta cauza puterea lor de saturare este mai mica. Un lucru foarte important este de a se cunoaste caracteristicile pestelui proaspat si a celui alterat, deoarece pestele alterat este foarte nociv sanatatii.

Deosebirea se poate face astfel :

a)    Mirosul – la pestele proaspat nu se observa nici un fel de miros, la pestele alterat avem de a face cu un miros neplacut, in special bronhiile, intestinele, mucusul, capul si celelalte organe interne.

b)    Plutirea pestilor este un indiciu ca sunt alterati. Cei proaspeti ( cu exceptia celor curatati ) nu plutesc.

c)    La pestii alterati, pielea isi pierde stralucirea, se acopera cu un strat de mucegai.

d)    Ochii pestilor alterati sunt tulburi, infundati si detasati de orbita.

e)    Bronhiile pestilor proaspeti sunt de culoare deschisa si fara miros, pe cand cele ale pestilor alterati sunt cenusii, acoperite cu un mucus ce da un miros neplacut.

f)     La pestii alterati, regiunea abdominala nu mai este consistent, se rupe usor si permite iesirea intestinelor. De asemenea, carnea nu mai este aderenta pe oase si da intr-o culoare cenusie-roz.

Deoarece pestele proaspat nu se poate pastra mai mult timp, in vederea consumului, el se poate conserva.

Conservarea pestelui se poate face prin : sarare, uscare, racire, afumare si sarare, frigere, conservare in ulei, in otet etc.

Icrele de peste sunt alimente cu o mare valoare nutritive. Dintre cele mai bogate icre in substante nutritive sunt : icrele de nisetru, morun, pastruga, stiuca etc.

Pentru a nu se altera, icrele trebuiesc prelucrate imediat dupa scoaterea lor din peste, sau pastrate la rece cu sare. Icrele proaspete se recunosc prin faptul ca au suprafata neteda, gust si miros specific, sunt colorate uniform si au o consistenta elastica ; cele alterate pot prezenta urme de mucegai, sunt mate, fara culoare, gustul este acru, fara consistenta, unele boabe sunt incretite sau cu plesnituri, au miros neplacut.

  1. 4. CARNEA

Dintre alimentele de origine animala, carnea este unul din cele mai importante, ea continand multe substante proteice, furnizand organismului foarte multi aminoacizi indispensabili.

Deoarece in carne se gasesc putine glucide si substante minerale, ea indeplineste un rol complementar al alimentelor de origine vegetala.

Componentele carnii sunt :

–       apa 75%.

–       Substante azotoase : 21,5%

–       Grasime : 1,5%

–       Substante minerale : 1%

In compozitia carnii apa variaza intre 48 si 78%, fiind in stransa legatura cu cantitatea de grasime ce se gaseste in carne ; cu cat cantitatea de grasime este mai mare, cu atat cantitatea de apa este mai mica.

Dintre substantele azotoase aflate in compozitia carnii, amintim pe cele mai importante, si anume : miozina, miogenul si miocromul. Culoarea rosie a carnii se datoreaza acestuia din urma.

Lipidele – grasimile – se gasesc atat in interiorul celulei, cat si in tesutul adipos, care constituie un fel de depozit de grasime. Continutul de lipide ( grasimi ) variaza dupa specia animalului si conditiile de hrana. Astfel, la ovine intre 3 si 30%, la bovine, 1-35%, la porcine 5-55%, carnea de rata si gasca 30-50%, la gaini 1-9%, carnea de vanat fiind cea mai saraca in grasimi.

Glucidele – substante bogate in zahar – in special glicogenul, se gasesc in carne in mica proportie si anume 0,05 – 0,18%.

Substantele minerale se gasesc, de asemenea, in mica proportie in carne.

Dintre principalele substante minerale, aflate in carne amintim : potasiu, fosfor si fier, care se gasesc mai ales in ficatul, splina si sangele animalelor.

Vitaminele. Cele mai importante ce se gasesc in carne sunt : vitamina A, in viscere, ficat si mai putin in muschi ; vitamina B1,B2, in carne ; vitamina PP in carne si ficat ; vitamina D, in special in ficat, iar vitamina C in cantitati foarte mici. Trebuie mentionat ca cele mai multe vitamine se gasesc in carnea animalelor hranite cu verdeturi, iar prin fierbere, afumare si uscare, vitaminele din carne se distrug in mare masura.

Compozitia carnii este in functie de specia animalului de la care provine, de varsta acestuia, de rasa, de modul de hranire, de munca la care a fost supus, de starea sanitara a animaluilui etc.

Pentru a fi folosita in alimentatia omului,carnea este supusa prepararii. Prepararea carnii se face in general prin doua mari operatii, si anume : fierbere si frigere.

Fierberea propriu-zisa consta in punerea carnii, dupa spalare si curatire, in apa rece, care prin fierbere aduce in solutie sucul carnii.

Fierberea inabusita consta in introducerea carnii, dupa curatire si spalare, in apa fierbinte, fierbandu-se in continuare cu capac inabusit. Prin aceasta fierbere ramane in carne sucul sau, deoarece se formeaza pe deasupra un strat de albumina, care se coaguleaza si nu lasa sa iasa sucul din carne.

Prin fierbere, carnea scade in greutate circa 40%, datorita trecerii deferitilor sai componenti in supa.

Frigerea carnii se poate face in grasime, la cuptor sau la gratar. Prin frigere, in general, si in special prin frigerea la gratar, carnea formeaza la exterior o crusta, care ii da mirosul si gustul caracteristic si pastreaza in ea substantele componente.

Carnea, prin frigere, pierde din greutatea sa, circa 20-30%, iar cand frigerea este mai puternica, procesul se ridica la 40%. Prin frigere vitamina A se pierde complet.

Trebuie sa stim sa deosebim carnea proaspata de cea veche, de aceasta depinzand si valoarea sa nutritiva.

Pentru aceasta se cer urmatoarele conditii :

–       Animalele de taiere ( vite,porci,capre etc ), trebuie sa fie controlate de catre personal calificat, veterinar inainte de a fi sacrificate, taierea trebuie facuta in conditii igienice, pastrarea, prepararea, transportul si distribuirea trebuie sa se faca, de asemenea, in conditii igienice, sa nu fie alterata, contaminata sau falsificata.

Carnea alterata se poate deosebi de carnea buna pentru consum, fie prin analize de laborator, fie printr-un examen organoleptic.

Din punct de vedere organizatoric, carnea se cerceteaza dupa :

–       Aspect – stratul exterior trebuie sa fie curat, uscat etc.

–       Culoare – trebuie sa fie rosie, rosie-brune, cenusie, atat la suprafata cat si in sectiune.

–       Consistenta – trebuie sa fie elastica si sa ramana urme la apasare.

–       Miros – normal, caracteristic pentru carne, se pot examina oasele, daca au sau nu miros, daca maduva adera de os sau este lichida.

In bucati intregi, pentru identificarea mirosului carnii se folosesc acele de lemn ( fag sau stejar ) care se infig in carne pana la os si dupa ce se scot se miros. Mirosul se mai poate determina si prin proba frigerii intr-o tava fara grasime.

Grasimea, la carnea proaspata, trebuie sa fie lucioasa si consistenta, iar la cea alterata este mirositoare si mata.

Carnea proaspata are urmatoarele caracteristici :

–       La suprafata are o pielita uscata si curata, in taietura este rosie cu nuanta caracteristica animalului, este tare, elastica, fibrele indesate unele langa altele iar dupa apasarea cu degetul revine la normal.

Carnea si derivatele sale folosite fara a fi respectate regulile de igiena, duc la imbolnaviri ale organismului omenesc denumite intoxicatii alimentare sau toxiinfectii alimentare.

Toxiinfectiile alimentare, dupa agentii ce le produc, se pot impartii in doua mari grupe :

a)    De natura microbiana.

b)    De natura chimica.

Toxiinfectiile sunt produse de toxinele ( otravurile ) pe care le secreta anumiti microbe. Dintre cele mai importante toxine amintim : botulismul – produs de bacilul botulinic, cea produsa de Salmonela, bacilli si coli, de bacteria etc.

Toxiinfectiile de natura chimica se produc prin patrunderea in organism a unor metale ce produc otravuri ca : plumbul, cupru, zincul, arsenal, care in timpul contactului cu carnea dau nastere la substante otravitoare prin dizolvarea lor si prin ingerarea odata cu carnea.

Carnea prin continutul ei de apa si substante proteice creaza un mediu foarte prielnic pentru diversi microbe saprofiti, care o predispun cu usurinta la alterare.

Principalele metode de pastrare si conservare a carnii sunt : racirea, congelarea, uscarea, afumarea, sararea si sterilizarea.

Racirea si congelarea se fac prin tinerea carnii la temperaturi joase, astfel pastrandu-se proaspata.

Uscarea se face prin tratarea carnii la temperaturi inalte, obtinandu-se o reducere serioasa a cantitatii de apa si impiedicandu-se dezvoltarea diversilor agenti ce ar duce la alterare. Uscarea are loc, de obicei, odata cu afumarea.,

Sărarea carnii se face prin saramurare, adica asezand bucatile de carne in solutie de sare cu o concentatie de 10-25%, sau prin presărarea cu sare a straturilor de carne.

Sterilizarea se face prin impachetarea carnii in cutii ermetic inchise sau borcane, care apoi se fierb la temperaturi de 115 grade Celsius, timp de 50-80 minute, dupa marimea cutiei. Daca cutiile nu au fost bine sterilizate, ele se bombeaza, ceea ce indica ca se formeaza gaze ca urmare a alterarii.

PREPARATELE  DIN CARNE

In afara de carnea folosita ca atare, aceasta se serveste si sub forma de preparate din carne. Dintre principalele preparate de carne amintim cateva :

a)                mezelurile – preparate cu carne tocata, cu amestec de grasime, sange sau organe – cu care se umplu intestinele, stomacul si vezica de bou, porc, oaie, capra sau se impacheteaza in invelis de hartie pergament.

Prin organe intelegem : ficat, plamani, inima, limba, rinichi, splina, creier etc.

In compozitia chimica a mezelurilor predomina substantele proteice si grasimile. Valoarea lor nutritiva este foarte mare, atingand intre 2800 si 6400 calorii/kg. Conditia principala, insa, este ca ele sa fie pregatite cat mai igienic si conform standardului.

b)                Pastele si pastetele. Sunt preparate din carne tocata, insa din partile cele mai bune ale carnii de vitel, porc sau pasare.

Ele se toaca fin, se amesteca cu grasime de calitate superioara si se condimenteaza. De obicei ele poarta denumirea animalului sau pasarii din a caror carne sunt fabricate si sunt ambalate in cutii speciale sau tuburi ermetic inchise.

c)                Salatele de carne cu maioneza. Acestea sunt amestecuri de carne tocata bucati – de porc,vitel – amestecate cu maioneza, in proportie de ½ sau 2/3 carne. De obicei salatelor de carne li se adauga castraveti, legume taiate bucati si condiment. Nu este permis a se adauga la salatele de carne gulii, sfecla, conopida, dovleac, telina, mere, precum nici utilizarea de plamani, uger, tendoane si cartilagii.

Maioneza este un preparat din galbenus de ou si ulei, caruia i se adauga, sare, sare de lamâie si otet.

d)                Piftiile.  Sunt preparate obtinute prin fierberea cu apa a partilor bogate in tesut conjuctiv si cartilaginos : sorici de porc, cap,urechi, picioare si inima de vitel, carora, pentru a se prinde mai bine, li se adauga si putina solutie de gelatina pura.

In afara de preparatele de carne, din carne se mai produc :

a)    Sucurile de carne

b)    Extractele de carne.

c)    Peptonele de carne.

d)    Cuburile pentru supe de carne si arome

e)    Supele in forma uscata

f)     Gelatina.

Sucul de carne este partea lichida a tesutului muscular, care se obtine prin presare la cald, 60 grade Celsius sau rece. Aceasta are o mare valoare nutritiva si se foloseste mai ales in alimentatia bolnavilor.

Extractele din carne sunt esente apoase de carne ( muschi ), concentrate si fara substante proteice, coagulabile si grasimi. Se prezinta sub forma unei mase consistente, cu miros special si de culoarea carnii, batand spre brun.

Peptonele de carne sunt solutii de carne, obtinute prin tratarea tesutului muscular cu fermenti, acizi etc.

Cuburile pentru supe sunt amestecuri formate de extracte de carne, grasimi, arome, extracte de legume, verdeturi si sare. Se dizolva in apa si sunt ajutatoare la prepararea in bucatarie a mancarurilor.

Supele in forma uscata se obtin prin fierberea pana la evapoare a apei din componenta de baza, care apoi amestecata cu arome, condimente, legume etc. ; dau o supa buna de mancat prin fierbere in apa.

Gelatina este un preparat in conditii corespunzatoare, din oase complet proaspete de vitel sau alte oase curate. Gelatina contine o mare parte din glutina, care provine din colagenul fiert si care este solubil in apa. Gelatina are o culoare slab galbuie.

  1. 5. GRASIMILE SAU LIPIDELE

Grasimile sau lipidele sunt fie de origine animala, fie de origine vegetala. Grasimile se pot impartii in :

a)    Grasimi alimentare.

b)    Uleiuri comestibile.

Dintre grasimile alimentare fac parte : untura de porc, seul de vaca, de oaie, untul de cocos, de palmier, margarina.

Din uleiurile comestibile fac parte : uleiul de masline, de nuca, de in, canepa, floarea soarelui, soia.

Grasimile naturale folosite in alimentative sunt amestecuri destul de complicate de esteri de glicerina, de acizi grasi, ca acidul stearic, oleic si palmitic si de alte lipide ca steride, fosfatide etc.

Grasimile se gasesc la animale si la unele produse vegetale. Ele constituie o sursa importanta de energie pentru organism, deoarece au in compozita lor carbon, hidrogen si oxigen, si ele intra in componenta celulelor organismului, servind impreuna cu proteinele, baza constructiei celulare. Atunci cand are loc o alimentare abundenta de grasimi, o parte din acestea se depun formand o rezerva a organismului, iar cand lipsesc din alimentatie, duc la slabirea rezistentei organismului, atat fata de factorii externi fiziologici cat si patologici.

Valoarea nutritiva mare a grasimilor este determinata si de continutul acestora de vitamine A,D si E. Trebuie precizat ca grasimile de origine vegetala nu contin aproape deloc vitamine, iar dintre grasimile de origine animal, cele mai bogate in vitamine sunt : untura de peste, untul, smantana si frisca.

Grasimile animale si uleiurile vegetale au o mare valoare caloric, fiind o importanta sursa de energie pentru organism.

Asimilarea grasimilor este destul de lenta si, cu cat temperatura de topire a acestora este mai scazuta, cu atat ele se asimileaza mai bine ( adica cu cat se apropie de temperatura corpului omenesc ). Desi au o mare valoare nutritiva, totusi grasimile sunt alimente incomplete si de aceea ele se folosesc numai in combinatii cu alte alimente.

Grasimile sunt insolubile in apa, putin solibile in alcool si solubile in eter, benzene, acetone.

Principalele grasimi de origine animala folosite in bucatarii sunt : untura de porc, untura de vaca, de oaie, untul, grasimea de pasare, untura de oase. In general grasimile topite contin 99,5% grasime.

Untura de porc se obtine prin topirea partilor grase de la porc, ea este de culoare alba sau alba-mat si nu prea consistenta ; se unge si se topeste la circa 40 grade Celsius. Untura de vaca sau oaie ( seul ) este grasimea ce se obtine prin topirea la circa 80 grade Celsius a seului brut a acestor animale.

Untura de vaca este culoare galbuie si are o consistenta mare, iar cea de oaie este de culoare mai albicioasa si are o consistenta si mai mare decat cea de vaca. Temperatura de topire la untura de vaca este de 52 grade Celsius, iar la cea de oaie este de 55 grade Celsius.

Untul se obtine din laptele diferitelor animale si se deosebeste dupa felul animalului respective : untul de vaca, capra, bivolita etc.

Untul de bucatarie netopit se obtine din smantana laptelui inacrit.

Grasimea de pasare, in special cea de gasca sau curcan, se obtine din topirea partilor grase ale pasarilor respective.

Untura de oase se obtine prin fierberea oaselor si prin topirea maduvei de oase. Are o culoare galbena deschisa cu gust si miros placut. In stare topita, untura trebuie sa fie limpede, daca este de calitate superioara.

Uleiurile vegetale se obtin prin extragerea si presarea semintelor de floarea soarelui, bumbac, canepa, soia, mustar etc, sau din partea carnoasa a unor fructe : maslinele, fructele de palmier etc. Pentru a li se indeparta mirosurile specifice semintelor sau fructelor din care au fost extrase, uleiurile se rafineaza.

Uleiurile vegetale contin circa 96% grasimi, se asimileaza bine, insa din cauza rafinarii nu contin vitamine. Uleiul vegetal sau untdelemnul trebuie sa fie de culoare stravezie deschisa, fara miros si cu gust de grasime si neamar. Untdelemnul trebuie pastrat in ambalaj inchis, la racoare si ferit de umezeala.

Margarina este o grasime ce se obtine dintr-un amestec de grasimi animale, de calitate superioara si uleiuri vegetale, la care se adauga lapte si o mica cantitate de galbenus de ou, sare si substante aromate. Ea este un produs asemanator untului, ca aspect exterior, insa compozitia sa chimica este mult diferita de cea a untului. Ea contine circa 84% grasime, 0,5% substante proteice, 0,4% glucide si 2,3% alte substante. Se asimileaza in proportie de 94%, iar valoarea sa energetic este ca si a untului. Untul,spre deosebire de margarina, contine vitaminele A si D, pe cata vreme margarina, de obicei, nu le contine. Pentru aceasta, margarine I se adauga vitamine. Ea se pastreaza in aceleasi conditii ca untul. Daca margarina nu se pastreaza bine, devine amara, rancezeste si se mucegaieste.

GRASIMI PENTRU BUCATARIE

Acestea sunt un amestec de grasimi vegetale si untdelemnuri rafinate, la care se adauga, adeseori, si unele grasimi animale : de oaie, de porc, de vaca. Ele se folosesc la pregatirea diverselor preparate de bucatarie. Dintre grasimile de bucatarie amintim : untura vegetala, care este un amestec de grasime vegetala, consistenta 85% si untdelemnul rafinat, 15%. Are o temperatura de topire de 36 grade Celsius.

Tot grasimi de bucatarie sunt si hidrograsimile, care sunt amestecuri de grasimi vegetale, consistente, cu temperature de topire, de 18-37 grade Celsius.

Post Footer automatically generated by Add Post Footer Plugin for wordpress.

Scrie parerea ta!